一般熏鴨的方法及調(diào)料如下

樟茶鴨子屬熏鴨的一種，要經(jīng)過腌、熏、蒸、炸等工序。制作考究，要求嚴(yán)格，成菜色澤金紅，外酥里嫩，帶有樟木和茶葉的特殊香味，是四川省著名菜肴之一。以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。 原料：肥公鴨1只。鹽、紹酒、花椒粉、胡椒粉、醪糟汁等各適量。 烹飪方法： 1.將鴨從背尾部開小口，取出內(nèi)臟洗凈，以調(diào)料抹全身，腌后以沸水緊皮，瀝干水。 2.將鴨入熏爐內(nèi)，以樟樹葉、花茶葉拌稻草點(diǎn)燃，待鴨皮熏呈黃色時(shí)取出，置…… 主料：

肥公鴨(約三斤，1只)，花茶，樟樹葉，稻草，松柏枝、橙皮。

輔料：玫瑰露酒(兩湯匙)、粗鹽，紹酒，芝麻油，花椒，胡椒粉，醪糟汁，熟菜油

制作：

1)將凈鴨從背尾部橫開口，取出內(nèi)臟，割去尾部洗凈；

2)盆內(nèi)放紹酒，醪糟汁，胡椒粉，川鹽，花椒拌勻抹鴨身，腌 8小時(shí)撈出；

3)再放入沸水內(nèi)燙一下緊皮，搌干水，放入熏爐內(nèi)；

4)用花茶，稻草，松柏枝，樟樹葉，拌勻做熏料，熏至鴨皮呈黃色取出，

5)再將鴨放入大蒸碗內(nèi)，上籠蒸 2小時(shí)，出籠晾冷；

6)炒鍋置旺火上，下熟菜油燒至八成熱，放入熏蒸后的鴨炸至鴨皮酥香撈出；

7)刷上芝麻油，將鴨頸斬成段，盛入圓盤中間，再將鴨身斬成條(鴨皮朝上)，蓋在鴨頸塊上，擺成鴨形。

煙薰鴨子是四川的著名小吃，在川西地區(qū)影響極大。 基本制法為：選當(dāng)年生的仔鴨，宰殺后褪盡羽毛，開膛取出內(nèi)臟，洗凈后，去翅尖、鴨腳，加鹽碼味腌漬一夜后，入沸水中略燙至皮緊，撈出抹干水份，置熏滬中，用稻草煙熏至呈茶色，出爐放入鹵鍋中鹵熟，食時(shí)改刀裝盤即成。制作煙熏鴨，鹵水的調(diào)制極為重要，鹵水要用老鹵，每次鹵時(shí)加入適時(shí)的香料，食鹽、糖色，鹵制時(shí)要用重物將鴨子充分壓入鹵水中，鹵制時(shí)間一般以20分鐘左右為……