萎凋是把茶葉攤放在室內(nèi)或者日光下讓它萎凋，是為了使茶葉失去部分水分，葉質(zhì)柔軟，增加韌性，便于揉捻造型，更重要的是為了提高葉子里的酶活性，促進(jìn)內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，為紅茶、青茶、黃茶等茶類的品質(zhì)形成奠定基礎(chǔ)。多酚氧化酶會使茶多酚轉(zhuǎn)化成茶黃素茶紅素等物質(zhì)，茶黃素茶紅素都是紅茶品質(zhì)形成的重要成分。

殺青是采取高溫措施，散發(fā)葉內(nèi)水分，綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)是葉子要綠，不能紅變，所以開始要用高溫殺青，使葉內(nèi)的多酚氧化酶等酶類失活，防止在后續(xù)加工過程中葉子產(chǎn)生紅變。殺青適度的特征是手握葉質(zhì)柔軟略帶粘性,緊握成團(tuán),稍有彈性,嫩莖折而不斷,老葉熟而不焦,表面失去光澤,略有清香,鮮葉失重30%-40%,達(dá)到熟、透、勻的要求。殺青葉下機(jī)后要馬上攤涼,最好用風(fēng)扇吹涼,使其迅速散發(fā)水分,降低葉溫,防止葉色變黃和產(chǎn)生水悶味。

只有綠茶才需要?dú)⑶鄦崾裁词遣枞~的殺青？

六大茶類中：綠茶、黃茶、黑茶是要經(jīng)過殺青白茶、烏龍茶（青茶）、紅茶是要經(jīng)過萎凋（殺青是為了祛除茶葉的青草氣，和喪失水分）

殺青分為哪幾種？

茶葉殺青方法有幾種

茶葉殺青就是通過高溫加熱的方式，將新鮮茶葉里面的多酚氧化酶和過氧化物酶破壞掉，讓其失去活性，這樣就可以起到阻止多酚被氧化的作用，經(jīng)過這個步驟，可以防止茶葉變成紅色。殺青方法有好幾種，包括手工殺青、滾筒殺青、蒸汽殺青等。

傳統(tǒng)茶葉殺青方法介紹

1、手工殺青

這是傳統(tǒng)茶葉殺青方法中最簡單的一種，也是有著最久遠(yuǎn)的歷史的一種方法，將新鮮摘下來的茶葉放到鐵鍋里面，一邊加熱，一邊用雙手來翻炒茶葉、擠壓茶葉。這種方式做出來的茶葉香味較高、外觀漂亮，不過，這種方式效率太低。

茶葉殺青方法有幾種 傳統(tǒng)茶葉殺青方法介紹

2、鍋式殺青

將新鮮的茶葉放入到鐵鍋里面，鐵鍋有配備專門的炒手，用炒手快速翻炒鮮葉，通過這種方式可以將茶葉進(jìn)行擠壓。其優(yōu)點(diǎn)就是制作出來的干茶香氣高、滋味醇厚，不過，這種方法不能連續(xù)加工，且鍋?zhàn)尤菀鬃冃危械牟枞~并沒有受到擠壓和翻炒。

3、蒸汽殺青

這是通過蒸汽加熱的方式來給茶葉殺青的方法，這種方法使得茶葉受熱均勻，制成的茶葉色澤翠綠，看起來非常鮮活。然而，這個過程并沒有經(jīng)過擠壓和翻炒，并不能實(shí)現(xiàn)拋燜作用，成品茶葉香氣不高，滋味不佳。