油條的配方與制作

您好！

油條的做法：

材料：面粉1000克，明礬粉25克，小蘇打25克，鹽25克，水550-600cc.

做法：1明礬粉、小蘇打、鹽和25克面粉，攪拌均勻后加水。打成泡沫狀。

2加入剩下的面粉

3揉成面團，在這個過程中不斷捶打

4待捶打到表面光滑后靜置30分鐘以上，之后繼續(xù)錘揉靜置2-3次

5將面團搓成長條，用保鮮膜包好靜置3小時

6然后將面團拉長

7搟薄成10厘米的長片

8分切成2厘米寬的條

9刀口沾上干粉防止粘住，每兩條疊在一起

10用筷子橫向在中間壓一下

11稍搓一下，拎起一頭，旋轉(zhuǎn)都麻花形

12拎起一頭下180度的油鍋，兩只手摘掉兩頭

13用筷子撥煎成膨脹呈金黃色即可

油條的用面不要用筋力很大的特精粉，一般的二粉就可以，配比的方法是：如果10斤面粉的話，為，212，即：2兩鹽，2梁白礬，1兩堿（食用堿）。這樣的比例很實用。揉面的過程是這樣的，先用適量的溫水將配料化開，然后加入面粉，先抄拌，然后將面揉搓成團，接下來的步驟要注意，雙手沾水將面團從一端拉起，疊壓到中央，就這樣不停的疊面，直到將面團疊入更多的空氣，餳一刻鐘后在反復(fù)的疊面，如此反復(fù)幾次，將面團放到案板上，待餳發(fā)到張力不是很大的時候，將其攤開，面團表面別忘記抹一點油，等餳發(fā)起來以后就可以下劑了，下劑也是關(guān)鍵，大小寬窄要適中均勻，下鍋后要不停的給它“翻身”，直到成為金黃色為止，記住，油溫過高里面不易成熟，而且表面會炸糊的，反之，就會太硬，沒有那種酥脆的感覺，所以，每個環(huán)節(jié)都很重要，當然，做上幾次就好了，這些并不是很難的。

不含明礬的油條的做法

民間傳統(tǒng)制作油條時加點礬，有利于食用時口感松脆。但明礬進入人體后便轉(zhuǎn)化為鋁離子，它既損傷大腦又阻礙了人體對磷的吸收。這里我介紹一種不含礬的油條的制法。

1．原料：面粉2千克，精鹽20克，食堿20克，食用檸檬酸20克，水1.2升。

2．操作方法：（1）將精鹽全部溶于水中，然后平均分成兩份。（2）將檸檬酸溶于1份鹽水內(nèi)，然后把面粉逐漸加入此溶液中拌勻。（3）把食堿溶于另一份鹽水內(nèi)，并徐徐加入已攪拌好的面粉中，且要用手揉均勻。（4）把揉好的面團放置半小時左右，要看面團的軟硬程度，若硬時可適當加些清水，達到與通常制油條所用面團的軟硬程度，就可制成油條坯進行炸制。

還有簡單版的：

材料：

1.普通面粉（或自發(fā)粉）500克，如果用自發(fā)粉就不必放酵母粉了。

2.酵母粉 5克

3.鹽 5克

4.小蘇打 3克

5.綿白糖 10克，加糖的目的是為了使炸好的油條的色澤金黃并增加風味。

6.溫水 適量

7.食用油 2大勺，約30毫升。

做法：

1.發(fā)面

在面粉中加入酵母粉、鹽、小蘇打、綿白糖，并攪拌均勻，在面粉中分別加入2大勺食用油和溫水，將面粉和成光滑的面團，在放和好面團的面盆上蓋上蓋子，于室溫放置一宿。

2.醒面

在案板上抹食用油，將發(fā)好的面分兩大塊，分別整理成寬7、8公分寬、1公分厚的長方塊放置案板上，蓋上濕屜布，醒15分鐘左右。

注意：發(fā)好的面不必使勁揉，輕輕整理成形，以免面里的氣泡被壓跑。

3.整理

將醒過的面用刀切成平均兩指來寬的條，其中一條表面上抹少許水，將另一條疊在上面，然后，用筷子在重疊的面塊兒上壓一道痕。

4.炸

用手指捏緊壓過的面塊兒，向兩端拉長，同時扭一下，然后下油鍋——炸！

炸的時候，一定要邊炸邊翻動，讓油條受熱均勻。

油條的制作方法和詳細的配方?

油條的傳統(tǒng)制法是：用面粉加入明礬、食堿、鹽等調(diào)制成礬堿面團，再拉條經(jīng)油炸而成。但是，這種加有明礬的油條，在炸作過程中會分解并殘留下一定量的鋁，所以營養(yǎng)衛(wèi)生專家指出：人不宜長期食用油條。不過由于用礬堿面團制作油條成本較低，操作過程也不復(fù)雜，所以這種制法至今仍被一些小館子或路邊小販采用。

現(xiàn)在有一種新的油條制法，這是用面粉、泡打粉、食粉、雞蛋等原料制成，成品具有色澤金黃、外酥內(nèi)軟、松泡膨大、柔韌有勁的特點。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋，營養(yǎng)價值也較普通油條有所提高。由于這種油條在制作中未加明礬，因此不會分解出對人體有害的鋁，只不過其酥脆度稍遜于普通油條。

下面，就將這種油條的制法及關(guān)鍵介紹一下

原料：上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精鹽30克 雞蛋4只 色拉油2500克

 制法：

1面粉過篩后加入泡打粉拌勻。清水（約1000克）倒入合面機中，磕入雞蛋，加入精鹽、食粉和50克色拉油，開機調(diào)至低檔轉(zhuǎn)速攪拌，至水渾濁略起有小泡時，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉與水攪和成團后，改用中檔轉(zhuǎn)速攪拌，直至面團光滑柔軟。

2雙手沾上少許色拉油，將面團從和面機中挖出，放在抹有油脂的面案上，并搟成長方形的面塊，接著用拳頭在面塊上擂制，待張片變大時，再折疊成2～3層進行擂制，依法反復(fù)三次，即可將擂制好的面塊疊整齊后放入不銹鋼盤中，蓋上濕毛巾靜置約半小時待用。

3將面案的另一端撒上面粉，從不銹鋼盤中用面刀取一小塊面團放在面案上，用雙手配合牽拉長后，再用搟面杖搟成8厘米寬、1厘米厚的長條坯皮，然手用刀切成2.5厘米寬的坯條。

4鍋中注入色拉油燒至六七成熱，取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水，再放上一條坯條重疊（刀口面均在兩側(cè)），用細木棍在坯條中間撳壓一下，使兩坯條相粘，然后用雙手托住坯條，輕輕拉長，右手將坯條扭轉(zhuǎn)兩圈，再邊拉邊放入油鍋中（先放條子中部，再將兩端放入油鍋），一邊炸一邊用筷子翻動，炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油，改刀成短節(jié)，裝盤即可上桌。

制作關(guān)鍵：

1和面時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散后，再加入面粉，否則會出現(xiàn)松脆不一、口味不均的現(xiàn)象；和面時需按由低速到中速攪拌的順序，這樣才有利于面筋的形成。

2擂制面團時，重疊次數(shù)不宜過多，以免筋力太強，用力不宜過猛，以免面筋斷裂；制作好的面塊需靜置餳半小時后再進行出條，否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中，如有氣泡產(chǎn)生，應(yīng)用牙簽挑掉，不然炸出的油條外形不光滑。

3切好的條坯，應(yīng)刷少許水再重疊撳壓，避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開，用手拉扯油條生坯時，用力要輕，用力過大會使條坯裂口或斷筋。

4油炸時油溫以六七成熱（約180℃）為宜，油溫過低，油脂會很快浸透進面坯中，這樣不僅使油條中間含油，還會使其膨脹度降低，而油溫過高時，又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中，必須用筷子來回翻動，使其受熱均勻，讓油條變得膨脹松泡且色澤一致。