一、我想開個小店賣手撕烤鴨，和賣點涼菜需要辦什么證件呢？

~ 涼拌菜的店，一般都開在人流量較大的地方，也可以開在專賣副食品的農(nóng)貿(mào)市場，甚至還可以開在街道的居民小區(qū)內(nèi)，這不僅是為方便小區(qū)居民的日常生活，同時也是為使自己擁有較為穩(wěn)定的顧客群。

涼拌菜的店一般都不要 開得太大，這當然是為盡量減少早期的資金投入。如果店面稍大的，則可以將店鋪的后半部分作為作坊，店面較小的，則可將產(chǎn)品在家中加工好后再送往店里。

涼拌菜店要有自己的特色產(chǎn)品，而且往往是以一 兩樣主打品種或特色產(chǎn)品為主，幾種一般產(chǎn)品為輔，從而形成自己的風味特色，店鋪的招牌也宜用自己的主打 產(chǎn)品或特色產(chǎn)品來命名。

例如，目前四川地區(qū)的一些店，往往都以川內(nèi)較為有名的手撕雞、香酥鴨、纏絲兔等為主打產(chǎn)品，另外再配以鹵肉、鹵排骨、鹵豬肝、鹵豬肚、鹵豬蹄、鹵鴨掌、鹵鵝翅、鹵豆筋、鹵豆腐干等一般 產(chǎn)品；涼拌菜店則以棒棒雞、拌兔丁、拌肺片等 為主打產(chǎn)品，另外再配以拌耳片、拌白肉、拌竹筍、拌豆筋、拌豆腐皮、 拌海白菜及拌各種時冷鮮蔬等一般產(chǎn)品，店名則往往冠以××手撕雞、××香酥鴨、××纏絲兔或×記棒棒雞、××兔丁、××肺片等等。

涼拌菜店的產(chǎn)品都是先在作坊里或家中 鹵好以后，再以整只或整塊的形式擺于店中食品零售柜的托盤內(nèi)，待顧客來了選好自己所需的 產(chǎn)品后，再當場過秤并斬件、切片，然后打包，并配以鹵水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。有些產(chǎn)品千萬不可將制成品事先斬件或切片，否則顧客會懷疑你的產(chǎn)品質(zhì)量和新鮮度。

涼拌菜產(chǎn)品則需先在作坊里或家里完成所有的初加工，即生拌的原料（如 青筍、蘿卜、黃瓜、側(cè)耳根等）需要洗凈并切好（有的不切），熟拌的原料需要制熟，有的需要事先切好或撕好（如肺片、耳片、竹 筍、豆筋、茄子、豇豆等），有的則要等顧客來了選好以后再斬件或切片（如：雞肉、兔肉、白肉等），但所有的原料都必須等顧客來了當面選好并過秤后，再當著顧客的面現(xiàn)加作料現(xiàn)拌，千萬不能事先 將菜拌好慢慢賣。否則，不僅顧客會懷疑拌菜的新鮮度，而且還會因拌好的菜放得太久而 變得難吃。這里順便說一句，涼拌菜的調(diào)料一定要豐富，而且在顧客面前拌菜時，店家一定要舍得放 調(diào)料。因為人們都常說，拌菜就是吃個調(diào)料。

開店，所用的原料一定要新鮮，而且加工時一定要保持清潔衛(wèi)生，同時還要做好防塵防蠅工作。所有加工好的產(chǎn)品最好是在當天全部賣完，當天賣不完的，則應及時放入冰柜中冷藏保鮮。

最好選擇一家專業(yè)鹵菜涼菜技術(shù)培訓公司進行現(xiàn)場學習，并且取得核心配方，以保證經(jīng)營中產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和掌握。

二、良聚緣手撕鴨和聚香緣手撕鴨什么關(guān)系

聚香緣手撕鴨沒吃過、良聚緣手撕鴨味道不錯、我們這邊有一家、天天排隊買

三、用什么跟冬瓜搭配煲燙比較好

1:此湯味道清淡，利于清熱。不知不覺讓人益氣開胃，喝了一碗又一碗。薏米能健脾益胃，利水除濕。冬瓜味甘淡，性涼，能解毒清熱，止渴除煩，解暑驅(qū)濕。這款清熱解暑湯喝了不容易長痘痘，而且味道也不錯，經(jīng)常煲一鍋好湯，輕輕松松美容養(yǎng)顏。

用料

薏米 2湯匙（30g）

帶皮冬瓜 400g

豬肋骨 400g

帶皮老姜 1塊（約20g）

鹽 2茶匙（10g）做法

豬肋骨洗凈，在沸水中汆燙出血水后，撈出在流動水中反復沖洗。

用小刷將帶皮老姜和帶皮冬瓜的外皮刷洗干凈。用刀背將老姜拍散。將冬瓜切成4cm見方的大塊。

取褒湯鍋（或砂鍋），把處理好的排骨、拍散的老姜、冬瓜塊和薏米一起放入。注入相當于3倍固體食物體積的冷水。

先用大火將湯水煮沸，再改小火慢燉2小時。過程中要不時撈出湯表面的油水及血沫。

食用前調(diào)入鹽即可。

小貼士

保留冬瓜皮和老姜皮，更有效的保留了其中的營養(yǎng)成分，而且不容易把冬瓜煮爛從而破壞湯的味道。

2:每年七八月份都是最酷熱的時節(jié)，此時身體備受高溫煎熬，這道湯品恰好有排水清熱、滋養(yǎng)脾胃的作用，可以讓身體徹底的降降溫。禁忌：冬瓜是寒涼的食物，如果經(jīng)常出現(xiàn)胃痛、腹痛、精神不振、倦怠乏力、手足發(fā)冷、舌淡苔白、失眠多夢或消化不良的癥狀請不要飲用此款湯品。

用料

（此用量可供3—4人食用）

冬瓜 600g

干瑤柱 100g

老鴨 1只

金華火腿 80g

姜 1片

鹽 1茶匙（5g）做法

老鴨宰殺干凈，去除內(nèi)臟，與金華火腿一起用沸水汆2分鐘。

冬瓜去籽留皮切大塊。

干瑤柱用清水沖洗干凈。

鍋中放入3200ml清水，大火燒沸后放入所有材料（除鹽外），待再次燒沸后轉(zhuǎn)小火煲煮3小時。

最后食用前加入鹽調(diào)味即可。

小貼士

干瑤柱：又稱干貝，是貝殼類海鮮外殼上“負責”開合的那一小塊肉（即：閉殼?。?，經(jīng)曬干后而得。使用前需用黃酒或溫水蒸發(fā)?，幹晕陡氏?，具有滋陰補血、陰虛勞損的功效，針對易疲勞人群恢復體力有一定的幫助作用。瑤柱可在販賣水產(chǎn)干貨的市場或超市買到，此湯用量約花費17元。

冬瓜中含有丙醇二酸，對防止人體發(fā)胖、增進形體健美有很大幫助。其中脂肪和碳水化物含量很少，故熱量極低，屬于清淡食物。是糖尿病及高血壓患者的理想蔬菜。冬瓜的價格相對便宜，根據(jù)季節(jié)的變化，此湯用量約花費2－5元不等。

3:這道湯具有消暑祛濕、健脾去濕的功效，比較適合夏天吃。之所以現(xiàn)在吃，是因為周末去東郊，買到了在普通菜市場難覓蹤跡的老鴨，就按自己最熟悉的方法做了。 老鴨還可以和花旗參或蟲草一起燉。鴨子是溫補的，非常適合冬天吃。幾年前去云南玩時，曾經(jīng)買過10克蟲草回來燉鴨子吃。菜譜上介紹慈禧吃蟲草老鴨湯時，一次就要用10克，而且是要把蟲草放在鴨頭里。真奢侈，而且操作難道比較大。所以我每次只放兩三個蟲草，而且直接放在湯里燉。估計效果要差不少！媽媽聽說我用蟲草，就找出了已經(jīng)珍藏二十多年的一斤。據(jù)說還是我出生前爸爸在山西花23元買的。應該都是真的，質(zhì)量要比現(xiàn)在的好，個頭很大。按市價估計要上千元。只是珍藏時間太久了，連包裝的塑料袋都破了。放在冰箱里，串了無數(shù)食物的味。太可惜了！蟲草的保值期為兩年。

跑題了，回到冬瓜薏米老鴨湯上吧！說到老鴨，又要多說兩句。菜譜上，尤其是廣東菜譜上總說要兩三年以上的老鴨，羊腿要黑羊的前腿。至今也不清楚怎么能判斷鴨子的歲數(shù)以及羊的前后腿。高手們請指點一下!

用料

主料：老鴨半只、薏米一把、冬瓜一斤

配料：蔥、姜、料酒、鹽做法

老鴨去頭、腳和屁股，清洗干凈，剁成大塊。蔥切段，姜切片，冬瓜切大塊，薏米洗凈備用。

鴨塊放在冷水鍋中大火燒開，煮三分鐘去血水，盛出，用清水洗凈。

鍋入油，五成熱時放入蔥段和姜片炒香，再倒入鴨塊炒變色后放入開水，薏米燉1小時。

在湯鍋中放入冬瓜和少許鹽，中火燉20分鐘即可。

小貼士

老鴨比較肥，可以去掉一部分油再燉。去掉的油可以用來烙餅。

如果鴨油沒有去掉，可以少放油，鴨塊要多炒一會兒。

我習慣上班前把肉拿出來化凍，吃完晚飯就可以準備第二天晚餐中的主菜。這樣做比較節(jié)省時間，回家后很快就能吃上飯。而且冬天油脂凝固比較快，可以很輕松地把浮油去除。

4:湯面大紅色，味道濃香，冬瓜酥爛，扁尖鮮嫩。

用料

西紅柿（番茄） 200g

嫩咸筍干（扁尖） 75g

冬瓜 300g

料酒 2茶匙（10ml）

鹽 1茶匙（5g）

雞精 1/2茶匙（3g）

油 2湯匙（30ml） 做法

用清水將扁尖洗干凈，手撕成約0.5cm寬的長細條，以嫩尖為點，理成長短不一的扁尖條，然后切成3cm長的細段，盛在裝滿清水的大碗中浸泡半小時。

西紅柿洗凈切去蒂，一切兩半，再切成5mm厚的片。冬瓜削去皮，挖去籽，洗凈，切成寬2.5cm，厚0.5cm薄片。

中火將炒鍋中的油燒至溫熱，放入番茄片煸炒至熟爛（此過程約需5分鐘）。

待起番茄紅油時，再下入冬瓜片稍炒一下，加入2碗清水，放扁尖條，調(diào)入料酒和鹽，大火將湯燒滾。

轉(zhuǎn)小火煮8分鐘，燒至冬瓜酥爛，調(diào)入雞精，大火燒開即可起鍋。

小貼士

可在超市購買袋裝扁尖。

如果扁尖鹽分較大，應多浸泡一會兒?？梢栽诮葜笤偎撼杉殫l，會比較好撕些。

可以先將西紅柿用開水燙一下，剝?nèi)ネ馄ぴ偾袎K，燒好的湯中就沒有碎西紅柿皮影響口感了。

5:被雪藏多時的蟹肉終于迎來了出頭之日，隨著溫度的升高歡快地在湯羹中跳躍著，隨之將全部的鮮美揮灑出來，連純潔的冬瓜都沾染上了鮮滋味。熱量標注：此菜熱量為46千卡/人

用料

冬瓜 1塊（約400g）

蟹腿肉 100g

老姜 1塊（約5g）

香蔥 1棵

水淀粉 50ml

清水 1200ml

鹽 1茶匙（5g）

紹酒 1湯匙（15ml）做法

冬瓜洗凈，削去外皮，挖去瓜籽，切成3cm見方、0.5cm厚的小方片。老姜削去外皮切成碎末。香蔥洗凈切成細段。

鍋中放入清水，再加入冬瓜片和姜末，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火燒煮10分鐘，至冬瓜軟爛透明。

將蟹腿肉用手拆散呈細絲放入鍋中，再調(diào)入鹽、紹酒和水淀粉大火燒沸，隨后轉(zhuǎn)小火燒煮2分鐘。

最后撒入香蔥細絲即可。

小貼士

可在超市或海鮮市場中選購冰凍的蟹腿肉，使用前用微波爐解凍或放入清水中使其化凍。

離火前還可在羹中淋入蛋白，推攪出蛋花，或調(diào)入香醋和白胡椒粉豐富湯羹的風味。