永泰風(fēng)味小吃

鼎邊糊

又叫鍋邊糊。它是把大米洗凈浸二個(gè)小時(shí),瀝干后按五比八的比例加水,磨成米漿。將鍋置旺火上,下清湯,燒至七成熟時(shí),在鍋內(nèi)邊一圈抹勻花生油,舀米漿一碗從左向右繞鍋邊澆一圈,蓋嚴(yán),約三分鐘揭蓋,用鍋鏟把烙熟的漿巴鏟入湯里。依此法將米漿再烙一次放下佐料(蝦皮、泡發(fā)蟶干、丁香干、水發(fā)香菇、蔥、蒜、蝦油)即成。

扁肉燕

將豬五花肉剁成肉泥,加蝦干、味精、香菇、蔥頭、老酒拌成餡料。把干肉燕皮切成二寸見方片,放上餡料(約1、2錢),將燕皮的四周向中間收攏捏緊,放在籠屜上,用旺火蒸五分鐘,取出放入沸水鍋里氽一下,待用。然后,將骨湯煮沸,加入蝦油、老酒、味精、倒入扁肉燕,再淋上芝麻油即可食用,如不經(jīng)蒸熟直接入湯生煮,其味更香脆可口。

拌面

也稱鹵面。它是把細(xì)面條放入沸水鍋內(nèi)余八成熟,撈出放在漏勺內(nèi)瀝去湯,在盤中倒入豬油、花生醬、蔥花、味精,然后把漏勺內(nèi)的面條倒進(jìn)盤中攪拌即可食,同時(shí)配以清骨湯。

蛋燕

是永泰縣農(nóng)村的家常便菜,以嵩口地區(qū)最具特色。它是用鴨蛋4粒打成蛋液,加入碾成粉狀的茹粉五兩、精鹽、味精少許和水?dāng)嚢杈鶆颉０彦佒弥谢鹕?舀蛋漿一瓢繞鍋邊澆一圈,用微火煎熟,起鍋涼后,切絲放進(jìn)煮沸調(diào)好精鹽、味精的料湯即成。

三仙

在大洋、同安一帶比較時(shí)行。它是把豬瘦肉剁成肉泥,加入味精、精鹽、生姜碎粒和少量豆腐攪拌均勻,用左手抓住肉泥從虎口擠出,用湯匙舀在盤上,放入籠屜,旺火蒸熟。取出再放入料湯中煮沸,加佐料即成。

春餅

又稱春卷、薄餅。是永泰縣城關(guān)大眾化的小吃,市上一年中經(jīng)常都有供應(yīng)。它是用綠豆芽、韭菜為主菜餡,佐以肉絲、香干、香菇、筍絲等,炒熟后裹在薄餅皮內(nèi),即可食用。

熏鴨

將全鴨剖腹(內(nèi)臟另用),洗凈,抹上精鹽、味精,用竹片把鴨腹架開。鍋底倒入茶油或花生油,加入少許細(xì)糠,然后把鴨倒放在其上,用旺火燒鍋,讓油燒焦細(xì)糠熏鴨肉,鴨油又滴到鍋底燒著,十分鐘后改微火,使鴨表皮呈金黃色取出。味鮮醇、濃香,肉嫩可口,營養(yǎng)豐富。

糟雞

為山區(qū)鄉(xiāng)村民眾普遍食用菜肴,以同安、大洋、下拔、東洋、嵩口等地較佳。它是將全雞煮熟后,摸上五香、味精、精鹽、用芥菜葉包裹,存入盛有紅糟的甕中,分層蒙糟,密封7—10天取出即可,色美味飛香,別具風(fēng)味。

九重粿

也稱早米粿。它是將新鮮早米用堿水浸二小時(shí),撈出瀝干,摻堿水(按1:2)加精鹽磨稀漿。鍋置旺火上水燒沸,放上籠屜,屜內(nèi)鋪上凈布,夾進(jìn)通氣板,舀入米漿(約1.5斤)蒸十分鐘,同量再蒸八次,每次時(shí)間遞增2-3分鐘,待全部水漿蒸完,擦干蒸氣水,取出涼冷,粿面抹上花生油,倒在木板上,切塊食用。

白粿

是把粳米洗凈,放進(jìn)蒸籠中,用旺火蒸熟,然后用踏碓礁細(xì),搓成圓條狀,摘?jiǎng)?約一兩大),放在粿印中壓印成粿塊。食時(shí),把粿塊切成小條絲,加佐料煮熟,或用花生油煎熟。

芋粿

是將早米浸二小時(shí),洗凈瀝去水,放入炒熟小茴香，摻水磨成漿。芋去皮(米與芋是5:1),用芋擦刀刨成絲條。鍋置旺火上,水燒沸,放上籠屜,鋪上凈布,夾進(jìn)通氣板,先倒入芋絲蒸五分鐘,再倒入米漿、蝦油、精鹽、攪拌均勻,蓋嚴(yán)蒸五分鐘。揭開蓋用竹筷子不斷攪拌,見漿稍有硬度,再用熱湯邊沖邊攪拌,至米漿稍濃,筷子插上不倒時(shí),拉平漿,蓋嚴(yán),再蒸五分鐘,揭蓋再攪拌,蓋嚴(yán)蒸三小時(shí),揭開蓋,用布角鋪在粿面,用手指彈粿,粿面會(huì)顫動(dòng),即熟,倒出涼冷,即可切塊。鍋置旺火上,倒入花生油,燒八成熟,將芋粿塊下鍋炸,至粿面呈金黃色,撈起瀝去油即成。

曲曲糍

以鼠曲草（春天生長在田野里的一種開小黃花，葉子毛茸茸的小草）和米漿為原料，舂打成糍，加上香菇、黑木耳、熏肉、筍絲、豆腐干等餡料制成包子。每年春社，家家戶戶都做曲曲糍敬土地神，祈禱新年的豐收。有“鼠曲小草包山珍”之說。

糖粿

也稱年糕。它是把糯米、晚米(按3:1)磨袋漿,壓干,摻入紅板糖(或白糖)。把大鍋置旺火上,水燒沸,放上籠屜,鋪上凈布,夾進(jìn)通氣板。將糖米漿鋪在屜中凈布上,稍壓平,蒸四小時(shí),取出涼后即可。

油豬

將面粉加入發(fā)酵面、水和好,揉成劑讓其發(fā)酵后,取發(fā)酵的面劑放在小木板上攤開,成薄圓片,放上以韭菜、蝦干、鹽、味精和好餡,然后把面薄片四周邊沿向中央刮攏,放入油鍋內(nèi)炸,至呈淺黃色,形似小豬圓身一樣,撈起瀝干油,即可食用。

海蠣餅

是用大米、黃豆(按10:1配)洗凈浸二小時(shí),瀝干磨成濃漿,加少許精鹽。再用豬瘦肉絞碎加蔥粒、碎姜、精鹽拌成餡,加入海蠣肉。鍋置中火上,倒入花生油,把長柄凹鐵勺放入油里燒到六成熱,取出鐵勺,在勺上回入一湯匙米漿,放上餡,再蓋上一湯匙米漿，即把鐵勺放入油鍋里炸，到米漿兩面呈金黃色,撈出放在大漏勺瀝去油即可。海蠣餅皮酥香,餡鮮潤,口味鮮美。

蔥餅

是以蔥花、豬五色肉為主料,佐以辣椒、五香、生姜、醬油等作成餡。面粉加水和少許發(fā)酵面,揉和,拼成餅皮,把餡放其中包緊收口,壓扁圓形,餅面撒上芝麻,放進(jìn)烤爐中貼在爐壁上烤熟即成。此餅味香辣,皮酥脆,以城關(guān)地區(qū)最具特色。

光餅

將面粉倒在案板上,加入蘇打、精鹽,摻水不斷攪動(dòng),再加發(fā)酵面,攪均勻,一般以氣慢慢升起,逐漸破滅為正常。把周圍面粉和入,摻些水,將粉揉勻,至有筋心、光滑、搓成長條,摘?jiǎng)┐陥A,帶成圓扁形,中截一小洞,即成光餅坯。將餅坯貼進(jìn)烤爐內(nèi)壁,用手將清水輕輕灑在餅上,把火煽旺,到餅面呈淺黃色,加緊搧火,至餅面呈金黃色,速將炭撥攏,用小鏟將餅鏟出。此餅外酥內(nèi)松軟,易于消化