萍鄉(xiāng)飲食習(xí)俗

《孔子家語》中有這樣一個記載：楚昭王渡江得萍實(shí)，大如斗，赤如日，剖而食之，甜如飴。昭王派人向孔子求教，孔子說：這是吉祥的象征??！只有成就霸業(yè)的人才能得到它。從此，這塊扼吳頭楚尾的土地便命名為萍實(shí)之鄉(xiāng)------萍鄉(xiāng)。

從萍鄉(xiāng)地名的溯源來看，這片青山疊嶂，綠水環(huán)繞的沃土就與美食結(jié)下了不解之緣。根據(jù)考古資料發(fā)現(xiàn)：萍鄉(xiāng)西周時期的甬鐘，春秋戰(zhàn)國時期的銅鼎和陶罐．陶鬲．陶b〔酒具〕等大量出土文物，印證了飲饌禮樂制度在萍鄉(xiāng)很早就已形成．三國寶鼎二年{公元267年}，萍鄉(xiāng)設(shè)立縣治,便有了驛館.伙店.伙鋪.酒家等從事餐飲住宿的單位．唐.宋.元明.清時期,交通運(yùn)輸還是以水路船運(yùn)為主,萍鄉(xiāng)是贛江水系與湘江水系的交接部，官宦商賈都要在此換乘船只，因此促成了萍鄉(xiāng)餐飲業(yè)的繁榮．許多歷史名人也在萍鄉(xiāng)留下了不少贊嘆美酒佳肴的詩篇．萍鄉(xiāng)食風(fēng),深受吳楚文化特別是楚文化的影響,加上東漢末年,北方戰(zhàn)亂,大量中原百姓南遷到萍鄉(xiāng),明末清初,福建.廣東兩省人民大量內(nèi)遷到萍鄉(xiāng),因此形成了萍鄉(xiāng)食風(fēng)的諸多特色． 經(jīng)過兩千余年的繁衍生息，歷代勞動人民在創(chuàng)造物質(zhì)文明的同時，也使與“吃”有關(guān)的烹飪文化趨向昌明鼎盛，在煙熏火燎與刀勺鍋瓢的交響聲中，從廚者利用本地特有的物產(chǎn)，演繹出贛西美食的神奇和魅力。有如：

大安冬粘米的清香，長平山羊肉的肥美，楊岐石雞的滑嫩，武功冬筍的甜爽，鮮活可口的禾花鯉魚，熱騰騰辣呼呼的楊胡子米面，早春翠綠的艾米古，冬月金黃的臘肉臘味……。

這些體現(xiàn)著濃郁鄉(xiāng)土風(fēng)味的菜點(diǎn)，取材多用本地的山珍河鮮，土特產(chǎn)品，精于刀功，注重火候，講究制湯、用芡、調(diào)味，烹調(diào)多用燴、燉、爆、炒、煎、氽、蒸等技法。成菜或質(zhì)火念味鮮，或滑爽軟嫩，或干香酥脆，異彩紛呈，各具特色，口味特點(diǎn)是咸、鮮、香、辣，少用醬色與厚芡，忌甜口，卻偏愛單獨(dú)的甜菜。

萍鄉(xiāng)的特色菜肴不勝枚舉，比較傳統(tǒng)的有：三層樓（萍鄉(xiāng)雜燴）、紅白肚尖、粉皮羊肉、活煮禾花鯉魚、栽禾米粉肉、蓮花血鴨、砂缽牛肉煮仔芋、香酥小河魚、上栗手撕狗肉、煎太極圖（黃鱔）、香辣蔸漿（牛腩）、扎魚、甲魚燜豬手、油淋仔雞、臘肉及各種臘味……

萍鄉(xiāng)的點(diǎn)心小吃也頗有特色，米制品點(diǎn)心種類繁多，如萍鄉(xiāng)米面、米豆腐、推漿米古、米發(fā)糕、硬米麻片、空心麻圓、各式棕子、湯圓、艾米古、麻糍、蔥油米餅、象形水點(diǎn)心等，這與萍鄉(xiāng)地處江南稻米之鄉(xiāng)有關(guān)。

萍鄉(xiāng)人嗜辣，哪怕是一桌豐盛的筵席擺在面前，如果沒有兩三個辣味菜，還會說吃不下飯。這種飲食習(xí)慣與萍鄉(xiāng)地處“卑濕之地”有關(guān)。俗語說：“魚仔打個屁，辣椒都有味”?！镑~頭，草魚腰，黃鱔泥鰍炒辣椒”。辣椒幾乎可與所有的動物性原料相配伍，風(fēng)味互補(bǔ)，相得益彰。萍鄉(xiāng)的“小炒菜”就是此類菜肴的代表。萍鄉(xiāng)的辣味有鮮辣.香辣.糊辣.糟辣.豉辣.醬辣等多種風(fēng)味,由此衍生出五光十色使人垂涎欲滴的辣味菜.辣得韻味悠長,辣的淋漓酣暢.萍鄉(xiāng)人加工辣椒有獨(dú)到之處，象鋪辣椒、白辣椒、油酥干紅椒、辣醬、辣味霉豆腐等，都是佐酒下飯的好小菜，到誰家做客，主婦們會殷勤地拿出來讓客人品嘗，炫耀自己的當(dāng)家本領(lǐng)。

有人會說，萍鄉(xiāng)人炒菜只曉得放辣椒，此言謬矣，以偏概全。其實(shí)，萍鄉(xiāng)菜的口味類型多種多樣，辣味菜只是家常菜中的一部份而已。清末民初萍鄉(xiāng)的烹飪手本上記錄了500多款本地官府菜、民間菜，就沒有一例辣味菜，1996年萍鄉(xiāng)市烹飪協(xié)會編寫出版的《萍鄉(xiāng)風(fēng)味食譜》上，辣味菜也是一小部份，而更多的是風(fēng)味各異的美食佳肴。

萍鄉(xiāng)的臘肉、臘味也堪稱一絕，易經(jīng)上就有“日希 于陽而煬于火，曰臘肉”的記載。每年冬至后，農(nóng)戶人家殺了過年豬，就要熏制臘肉、臘味，以備正月里待客，所有的畜、禽肉及其內(nèi)臟，魚類及芋頭、豆腐均可熏制，熏制前先用鹽腌漬2-10天不等，然后懸掛在火塘一米多高處，燃木柴、樹蔸、鋸屑、谷殼熏制，冬季取暖，一舉兩得。熏知時宜文火慢熏，半月后取下洗去煙垢，晾曬干爽，色澤金紅。如浸在茶油缸里，可經(jīng)年不壞。臘肉臘味可蒸可炒，萍鄉(xiāng)的“蒸五花臘肉”、“冬筍炒臘驢肉”等，令人大快朵頤，食后難忘。

時空邁入改革開放的今天，萍鄉(xiāng)菜點(diǎn)也是東西貫通，南北交融，爭奇斗艷，推陳出新，在繼承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)特色風(fēng)味的基礎(chǔ)上，與時俱進(jìn)，朝著“保健、營養(yǎng)、文化品位、色、香、味、形、器俱佳”的更高層次，為贛菜開辟一片新的天地。

三大流域與四大菜系

菜系因地理、氣候、習(xí)俗、特產(chǎn)的不同形成了不同的地方風(fēng)味，菜系的劃分單就漢族的飲食特點(diǎn)而言，目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之說，而且劃分系類仍有繼續(xù)增加的趨勢。不過，從總體上來說，我國菜系大致劃分為四川、廣東、江蘇、山東四大菜系。從菜系的命名看，雖以省命名，但是它影響所及則遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出省的界限，凡在飲食習(xí)俗方面都受其影響，口味、烹調(diào)都一般相同，這就是菜系的范圍。當(dāng)然在一個菜系之內(nèi)，還有不少流派或分支，這只不過是“大同”之中的“小異”。就魯、川、粵、蘇四大菜系而論，魯菜的范圍除山東外，還有華北平原、京津地區(qū)、東北三省以及晉陜都是山東菜的口味和食俗的地域，成為北方菜的主干。川菜則是以天府之國為中心擴(kuò)展至長江中上游、兩湖、云貴一帶的廣大地區(qū)。粵菜主要是珠江流域，閩貴也都受影響。蘇菜又叫淮揚(yáng)菜，為淮河、長江下游的廣大地區(qū)，以及滬、杭、寧等城市亦屬這一范圍。當(dāng)然這只是概略地劃分，接壤地區(qū)有些是交叉的。

菜系的淵源可以追溯到很遠(yuǎn)的時期，因?yàn)椴穗鹊奶厣且晕锂a(chǎn)這一自然條件為基礎(chǔ)的。晉代張華的《博物志．五方人民》中說的明白：“東南之人食水產(chǎn)，西北之人食陸畜?！薄笆乘a(chǎn)者，龜蛤螺蚌以為珍味不覺其腥臊也；食陸畜者，貍兔鼠雀以為珍味，不覺其膻也?！薄坝猩秸卟?，有水者魚”。也就是說“靠山吃山，靠海吃?！薄＿@是形成菜系的主要條件，正是“今天下四海九州，特山川所隔有聲音之殊；土地所生有飲食之異?！保ā洱R乘》）

以物產(chǎn)為依據(jù)，形成了口味的差異是菜系發(fā)展的重要因素?！度珖L(fēng)俗志》稱：“食物之習(xí)性，各地有殊，南喜肥鮮，北嗜生嚼（蔥、蒜），各得其適，亦不可強(qiáng)同也?！边@種飲食嗜好，成為人們難移的習(xí)性?！帮嬍骋坏廊绶窖?，各處不同。只要對口味，口味不對，又如人之性情不和者，不同一日居也?！保ā堵膱@叢話》）只有到了近百年來，交通之發(fā)達(dá)，經(jīng)濟(jì)之發(fā)展，科學(xué)之文明，才將地域之間的距離縮短，物產(chǎn)不再是一偶之產(chǎn)，使物產(chǎn)已不成為其菜系之唯一依據(jù)，但這種千百年沿襲而成的食俗還是不易改變的。

除上述因素外，烹調(diào)方法的差別，也是形成菜系不可忽視的重要條件之一。清代飲食鑒賞家、評論家袁枚《隨園食單》中，曾寫了南北兩種截然不同的烹調(diào)方法，作豬肚：“滾油爆炒，以極脆為佳，此北人法也；南人白水加酒煨兩柱香，以極爛為度?！笨梢娫谠吨?，早已形成以烹飪術(shù)為別的菜系的不同特色。錢泳在《履園叢話．治庖》中說的更具體：“同一菜也，而口味各不同。如北方人嗜濃厚，南方人嗜清淡；北方人以肴饌豐，食點(diǎn)多為美，南方人以肴饌法，果品鮮為美。各有妙處，頗能自得精華。”

到了清末，四大菜系的不同特色則更加鮮明?！肚灏揞愨n》記述清末之飲食狀況，稱：“各處食性之不同，由於習(xí)尚也。則北人嗜蔥蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。”又更加具體分析了各地的菜系特色：“蘇州人之飲食??尤喜多脂肪，烹調(diào)方法皆五味調(diào)和，惟多用糖，又席加五香。”“閩粵人之飲食??食品多海味，餐食必佐以湯，粵人又好啖生物，不求上進(jìn)火候之深也?！薄跋娑跞酥嬍??喜辛辣品，雖食前方丈，珍錯滿前，無椒芥不下箸也，湯則多有之?！薄氨比耸呈[蒜，亦以北產(chǎn)為勝......”如此等等，不一而足。盡管引證之處，不足說明菜系的全貌，但從中可以看出全國四大菜系之特色。[

傳統(tǒng)浙江菜系由杭州菜、寧波菜、紹興菜、溫州菜共同構(gòu)杭州菜則浙菜領(lǐng)軍江浙帶魚米豐潤本民于飲食道頗講究杭幫菜歷史悠久追溯南宋南宋杭州夢幻源杭菜達(dá)鼎盛期杭州菜講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩口味歷史湖、城廂兩流派前者用料魚蝦禽類主擅炒、清燉、嫩熘等技講究清、鮮、脆、嫩口味注重保留原汁原味者用料肉類居烹調(diào)蒸、燴、氽、燒主講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩口味注重鮮咸合

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