食用油好壞的辨別方法食用油也稱為“食油”，是指在制作食品過程中使用的，動物或者植物油脂。常溫下為液態(tài)。 由于原料來源、加工工藝以及品質等原因，常見的食用油多為植物油脂，包括粟米油、 花生油、橄欖油、山茶油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油，核桃油等等。 怎樣選購食用油? 一要看顏色，一般來說，精煉程度越高，油的顏色越淡。當然，各種植物油都會有一種 特有的顏色，不可能也沒有必要精煉至沒有顏色。 二要看透明度，要選擇清澄透明的油，透明度越高越好。 三要嗅無味，取一、二滴油放在手心，雙手摩擦發(fā)熱后，聞不出異味(哈喇味或刺激味)， 如有異味就不要買。 10、怎樣保存食用油? 食用植物油有四怕:一怕直射光，二怕空氣，三怕高溫，四怕進水。因此，保存食用 油要避光、密封、低溫、防水。[編輯本段]巧藏3 種食用油 花生油、豬油、小磨香油各有什么貯藏妙招呢? 花生油 將花生油或豆油入鍋加熱，放入少許花椒、茴香，待油冷后，倒進搪瓷或瓷制容器中存 放。這樣，油可以較久存放而不變質，做菜用時味道也特別香。 豬油 豬油熬好后，趁其未凝結時，加進一點白糖或食鹽，攪拌后密封，可較久存放而不變質。 小磨香油 小磨香油在貯存過程中易酸敗、失香。現介紹以下方法:把香油裝進一小口玻璃瓶內， 每500 克油加入精鹽1 克，然后將瓶口塞緊，不斷地搖動，使食鹽溶化，放在暗處3 右，再將沉淀后的香油倒入洗凈的棕色玻璃瓶中，擰緊瓶蓋，置于避光處保存，隨吃隨取。要注意的是，裝油的瓶子切勿用橡皮等有異味的瓶塞。 食用油有很多種類，下面是主要的幾種: 一:棉籽油: 用法: 炒菜，燉菜。 棉籽油是以棉籽制浸的油，可用于烹調食用，亦可用于工業(yè)生產作原料。 棉籽油中含有大量的必需脂肪酸，其中亞油酸的含量最高，可達44.0-55.0%, 亞油酸 能抑制人體血液中的膽固醇，有利于保護人體健康。此外，棉籽油中還含有21.6%-24.8% 的棕櫚酸、1.9-2.4%的硬脂酸，18%-30.7%的油酸,0-0.1%的花生酸,人體對棉油的消化吸收 率為98%。 大豆油:用法: 炒菜，炸食 大豆油取自大豆種子，大豆油是世界上產量最多的油脂。 大豆毛油的顏色因大豆種皮及大豆的品種不同而異。一般為淡黃、略綠、深褐色等。精 煉過的大豆油為淡黃色。 大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼兒 缺乏亞油酸，皮膚變得干燥，鱗屑增厚，發(fā)育生長遲緩;老年人缺乏亞油酸，會引起白內障 心腦血管病變。大豆毛油有腥味，精煉后可去除，但儲藏過程中有回味傾向。豆腥味由于含亞麻酸、異 亞油酸所引起，用選擇氫化的方法將亞麻酸含量降至最小，同時避免異亞油酸的生成，則可 本消除大豆油的”回味”現象。三:菜籽油: 用法: 炒菜，炸食 菜籽油是以油菜籽經過制浸而成的油，又稱“菜油”， 是我國食用油品種之一。 菜籽油呈深黃略帶綠色,具有令人不愉快的氣味和辣味.一般需經堿、脫色、脫臭等處理 方可食用。菜籽油的粘度大，皂化值在半干性油中為最小、芥酸含量高，以此可以來鑒別菜 菜籽油具有一定的經濟價值，作為食用油，它的消化利用率可達99%。除此之外，工業(yè)上還可以作為潤滑油、卒火用油、金屬防腐劑以及輕化工業(yè)的重要原料。 椰子油:椰子油得自椰子肉(干)，為白色或淡黃色脂肪。椰子肉(干)含油65%-74%、水分4%- 7%。椰子樹生長在熱帶地區(qū)的島上或大陸沿岸。我國的主要產區(qū)是海南省、雷州半島、云 南省和臺灣省的南部。 由于椰子油中含飽和脂肪酸高達90%以上，同時可揮發(fā)性的脂肪酸含量力15%-20% (其中水溶性脂肪酸占2%)，因此椰子油具有如下特點: 1.在乙醇中有一定的溶解度。一份椰子油可溶解于兩份乙醇(95%)中。 2.室溫下呈凝固狀態(tài)。 3.比較容易酸敗，因為椰子油中含有相當數量的低級脂肪酸。 4.椰子油的平均分子量較小。 5.椰子油的碘值小，皂化值較大。椰子油在其它油品中的百分含量-般可用混合油的皂 化值計算出來。 6.椰子油中不皂化物的含量約0.3%，其中三分之二是固醇，還有生育酚及角鯊烯。 椰子油是良好的食用油脂，也是人造奶油的上等原料。椰子油中類脂物的含量很少。椰 子油是香皂皂基的主要配方之-，它的中等長度碳鏈的脂肪酸含量是制造航海用皂的主要原 五:調和油:調和油又稱高合油。 它是根據使用需要，將兩種以上經精煉的油脂(香味油除外)按比例調配制成的食用油。 調和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。 調和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可 配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油酯。其加工過程 是:根據需要選擇上述兩種以上精煉過的油酯，再經脫酸、脫色、脫臭、調合成為調和油。 調和油的保質期一般為12 個月。目前調和油只有企業(yè)標準，沒有國家標準。今后，調和油 的發(fā)展前景是好的，它將成為消費者喜愛的油品之一。 有以下幾種類型: 1)營養(yǎng)調和油(或稱亞油酸調和油)，一般以向日葵油為主，配以大豆油、玉米胚油 和棉籽油，調至亞油酸含量60%左右、油酸含量約30%、軟脂含量約10%。 2)經濟調和油，以菜籽油為主，配以一定比例的大豆油，其價格比較低廉。 3)風味調和油，就是將菜籽油油、棉籽油、米糠油與香味濃厚的花生油按一定比例調 配成“輕味花生油”，或將前三種油與芝麻油以適當比例調和成“輕味芝麻油” 4)煎炸調和油，用棉籽油、菜籽油、和棕櫚油按一定比例調配，制成含芥酸低、脂肪 酸組成平衡、起酥性能好、煙點高的煎炸調和油。上述調和油所用的各種油脂，除芝麻油、 花生油、棕櫚油外，均為全煉色拉油。 六:玉米油: 鑫皓天玉米油玉米油又稱玉蜀黍油，是從玉米胚中提取的油。 玉米胚中脂肪一 般在17%~45%之間，大約占玉米脂肪總含量80%以上，所以，玉 米胚是一種很好的資源豐富的制油原料。玉米油是一種高品質的食用植物油，它含有86% 的不飽和脂肪酸，其中56% 是亞油酸，人體吸收率可達97%以上;它含有豐富的維生素E， 是一種天然抗氧化劑，在很多含油食品中為了防止氧化需專門加入維生素E。 維生素E 對人體細胞分裂、延緩衰老有一定作用。玉米油的毛油中維生素E 含量僅次于麥 胚油，脫臭后仍含有油重的0.8%~ 1.2%玉米油中還有少量的輔，其也有抗氧化性能; 含有的谷固醇及磷脂，有防止衰老的功效，可降低人體內膽固醇的含量，增強人 體肌肉和 心臟、血管系統(tǒng)的機能，提高機體的抵抗能力。 玉米油的脂肪酸由于在甘三酯中呈規(guī)則性排列，因此結構性穩(wěn)定; 同時，一般油脂在 光的作用下，葉綠素能使其加速氧化，而玉米油中 沒有葉綠素，所以玉米油又比較穩(wěn)定。 鑒于以上原因，玉米油即使在 深度煎炸時也具有相當的穩(wěn)定性，也比其他油有較長的保質 玉米油色澤金黃透明，清香撲鼻，很適合快速烹炒和煎炸用油，它既可以保持蔬菜和 食品的色澤、香味，又不損失營養(yǎng)價值。 玉米油亞油酸含量豐富，是醫(yī)藥工業(yè)上制造脈通、益壽寧等藥品 的原料。用玉米胚芽 榨油始于美國，1890 年試生產，20 年后批量投入 市場。由于它的原料是加工玉米的副產 品，資源豐富，有利條件多， 發(fā)展到20 世紀70 年代末，年產已達20 萬噸。世界上其他 一些國家如朝 鮮、墨西哥和南斯拉夫等也都有一定的生產規(guī)模。 七:茶籽油: 茶油取自油茶籽(含油58%-60%)，是我國特產油脂之一。 油茶屬山茶科，多年生常綠灌木或小喬木。我國南方各省都有生長，以湖南為最多。 茶油呈淺黃色，澄清透明，氣味清香。 精煉后的茶油是良好的食用油脂。它的化學組成和物理、化學常數與橄欖油相近，油酸 的含量在80%以上，亞油酸，飽和脂肪酸的含量較少。 除食用外，茶油可作制造發(fā)油及皂類的原料。 (以浙江衢州旺盛茶業(yè)技術有限公司為全國首家精煉山茶油廠家!) 八:芝麻油(麻油，香油) 芝麻油取自芝麻的種子(含油約50%，并含有約25%的蛋白質)。用常規(guī)方法制取的芝 麻油(稱“大槽油”)呈淡黃色，香味較淡。經直接火焙炒后用水代法或壓榨法制取的芝麻油(又 名“香油”、“小麻油”或“小磨香油”)呈紅棕色，有令人喜愛的特殊香味，是我國人民膳食中上 等的涼拌油脂。它的營養(yǎng)價值高，在東方被稱為“油脂國王”;在西方則為“油科作物皇后”， 足見人們對芝麻及其油脂的厚愛。 芝麻油中脂肪酸組成的特點是飽和脂肪酸的含量較小，但芝麻油仍然很穩(wěn)定，這是因為 油中含有較多的不皂化物，主要是固醇、芝麻酚，芝麻酚林和芝麻素之故。芝麻酚是一種天 然抗氧化劑，這是其它植物油所沒有的，它使芝麻和芝麻油成為“長壽食品”。 芝麻油用途很廣，除食用外，在健康食品、醫(yī)藥品及金屬、印染工業(yè)也多有應用。和橄 欖油、濃香花生油一樣芝麻油也是不經任何精煉即可直接使用的全天然油脂。 芝麻油還是生產很多藥品及化妝品的必需原料。 九:米糠油: 米糠的化學成分以糖、脂肪和蛋白質為主，此外還含有較多的灰分和維生素。其中油脂 含量因品種不同而有差異，通常在12%-20%。秈稻米糠的含油率比粳稻米糠高。一般用直 接浸出法制取米糠油。糠粕可作飼料。米糠粕含有約5%的植酸鈣，可提出來生產植酸及肌 米糠油有非常好的抗氧化穩(wěn)定性，這主要是由于它含有成分復雜的天然抗氧化劑。油中除含有天然生育酚外(平均總生育酚含量為400mg/kg 油)，還含有角鯊烯和多種阿魏酸酯， 它們都有助于抗氧化。 精煉米糠油色澤淡黃，油中含80%以上不飽和脂肪酸，其中油酸含量很高，因此人體 對米糠油的消化吸收率較高。米糠油具有降低人體血脂的功能;是一種良好的食用油脂。由 于米糠油精煉成本比較高，得油率低，因此對米糠油目前只能大量用于制造肥皂、潤滑油、 脂肪酸。 十:橄欖油: 橄欖油是一種優(yōu)良的不干性油脂。是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸國 家的人們廣泛食用這種油脂。 橄欖油取自常綠橄欖樹的果實。整粒果實含油35%-70%(干基)，其果肉含油75%以上。 橄欖油的形狀與制油工藝密切相關，優(yōu)質的橄欖油只能用冷榨法制取，并且需要從低壓到高 壓分道進行，低壓頭道所得的橄欖油勿需精煉，即可食用。油脂呈淡黃綠色，具有特殊溫和 令人喜愛的香味和滋味。而且酸值低(通常為0.2-2.0)，在低溫(接近于10)時仍然透明。 因此低壓頭道橄欖油是理想的涼拌用油和烹任用油。 橄欖油的色澤隨榨油機壓力的增加而加深:淺黃、黃綠、藍綠、藍至藍黑色。色澤深的 橄欖油酸值高，酸值大于3 時，油味變濃并帶有刺激性，不宜食用。深色橄欖油比重增大。 如果淺色油的相對密度(15/15)大于0.918 時，說明摻雜有其它油脂。植物油中含有一 定量的橄欖油，則可憑橄欖油中含角鯊烯較高來確定它的存在。 橄欖油不同于其它植物油的地方，還有它具有較低的碘值和當溫度降低到0時還能保 持液體狀態(tài)。 橄欖油中含有700mg/100g 油以上的天然抗氧化劑--三十碳六烯(角鯊烯)。加之橄欖 油中高度不飽和脂肪酸含量少，所以其儲藏穩(wěn)定性較高。 橄欖油具有廣泛的用途。絕大部分用于烹飪及涼拌等食用，也用于制藥、化妝品、潤滑 油、土耳其紅油、紡織用油和磺化油等，同時還可以用于制皂。用橄欖油制成的肥皂質地白 凈、起泡力強，是制皂工業(yè)的優(yōu)良原料。 十一:亞麻油: 亞麻油取自亞麻的種子。亞麻屬亞麻科一年生草本植物。原產于中亞細亞，現生長在溫 帶、熱帶的一些國家里。主要是美國、阿根廷、印度及前蘇聯。我國的西北各地和內蒙古出 產最多，東北、華北各地也有種植。 整粒亞麻籽含油量在29%-44%之間，含殼率為20%-45%，殼中也含有約17%-20% 的油脂，所以亞麻籽制油時一般不脫殼。 亞麻油呈金黃色，亞麻籽毛油呈深琥珀色并且有特殊氣味，這種氣味不但由油中揮發(fā)性 雜質而引起，更重要的原因是油中含有較多的高度不飽脂肪酸。脫臭后的亞麻油有回味現象。 新鮮的亞麻油可以食用。 十二:紅花子油: 紅花籽又名草紅花、菊紅花、紅蘭花、杜紅花等，是一年生雙子葉菊科草本植物。紅花 的多刺特性及對環(huán)境條件的苛刻要求限制了它在世界范圍內的分布，因此是一種典型的小宗 油料作物。我國引進紅花的歷史才十多年時間，現今，我國黑龍汀、遼寧、新疆、甘肅、內 蒙古、陜西、河南、河北、江浙等地有一定栽培面積 紅花籽制油工藝以剝殼預榨一浸出法為主。紅花油清亮橙黃，味美可口，油中亞油酸量 高于其它油脂(達56%-80%)。食用紅花油可降低膽固醇，還可加工成人造奶油，蛋黃醬及 色拉油等，是一種很好的食用油脂。紅花的花冠除可制作中藥外、還可從各色花冠中提取紅 色、黃色、桔紅色等天然染料與食用色素，紅花的桔桿及榨油后的餅粕，是家畜的優(yōu)質飼料。 十三:核桃油: 核桃油除主要作營養(yǎng)保健油直接食用外，還可在制作糕點和營養(yǎng)食品中作添加劑用。在 工業(yè)方面，它是一種干性油，干燥成膜后，顏色不會發(fā)黃，可制造上等油漆及繪畫顏料。 核桃油味美清香，是一種珍貴的營養(yǎng)保健油。目前，國際市場上核桃油身價倍增，深受 歡迎。在國際食用油市場上，價格高達8000 至10000 美元/噸，是普通大豆、菜籽油的十 幾倍，且供不應求。 我國核桃資源豐富，但尚未綜合開發(fā)利用。目前，核桃油的開發(fā)也還處于起步階段。開 發(fā)生產核桃營養(yǎng)保健油，對改善人們生活、促進人民身體健康、拓展對外貿易、出口創(chuàng)匯具 有良好的經濟和社會效益。核桃油作為一種很有發(fā)展前途的新型營養(yǎng)保健食品，市場廣闊， 在國內及國際市場上有很的競爭力。 十四: 棕櫚油: 棕櫚油是植物油的一種，能部分替代其它油脂，可代替的有大豆油、花生油、向日葵油、 椰子油、豬油和牛油等 。由于棕櫚油與各種油脂的相互關系，棕櫚油的價格也是隨著世界 一般油脂價格的游走而浮動，同時，棕櫚油價格的波動幅度也很大。 棕櫚油在世界上被廣泛用于烹飪和食品制造業(yè)。它被當作食油、松脆脂油和人造奶油來 使用。象其它食用油一樣，棕櫚油容易被消化、吸收、以及促進健康。棕櫚油是脂肪里的一 種重要成分，屬性溫和，是制造食品的好材料。從棕櫚油的組合成分看來，它的高固體性質 甘油含量讓食品避免氫化而保持平穩(wěn)，并有效的抗拒氧化，它也適合炎熱的氣候成為糕點和 面包廠產品的良好佐料。由于棕櫚油具有的幾種特性，它深受食品制造業(yè)所喜愛。 十五:花生油: 花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油?；?生油含不飽和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%)。另外還含有軟脂酸， 硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。 從上述含量來看，花生油的脂肪酸構成是比較好的，易于人體消化吸收。據國外資料介 紹，使用花生油，可使人體內膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含 量。另外上，花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽堿等對人體有益的物質。 經常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護血管壁，防止血栓形成，有助于預防動脈硬 化和冠心病。花生油中的膽堿，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。 十六: 葵花子油: 精煉后的葵花籽油呈清亮好看的淡黃色或青黃色，其氣味芬芳，滋味純正。葵花籽油中 脂肪酸的構成因氣候條件的影響，寒冷地區(qū)生產的葵花籽油含油酸15%左右，亞油酸70% 左右;溫暖地區(qū)生產的葵花籽油含油酸65%左右，亞油酸20%左右。葵花籽油的人體消化 率96.5%，它含有豐富的亞油酸，有顯著降低膽固醇，防止血管硬化和預防冠心病的作用。 另外，葵花籽油中生理活性最強的a 生育酚的含量比一般植物油高。而且亞油酸含量與維 含量的比例比較均衡，便于人體吸收利用。所以，葵花籽油是營養(yǎng)價值很高，有益于人體健康的優(yōu)良食用油。 十七:葡萄籽油: 葡萄籽油為葡萄科植物葡萄的種子提取物。 化學成分:亞油酸、其他多種不飽和脂肪酸、維他命F、礦物質、蛋白質、亞麻仁油酸、 葉綠素等。 葡萄籽油具有降低血液中膽固醇，防止血栓形成，擴張血管作用，同時具有營養(yǎng)腦細胞、 調節(jié)植物神經的作用，有效防止心血管硬化引起的各種疾病。 十八:小麥胚芽油 成份:蛋白質、礦物質、維他命 特性:含高單位維他命E，抗氧化、延長調合油的保鮮期，中和自由基、抗老、防皺、 改善皮質。 高含量的維他命E，能加強皮膚的結締組織，增進血液循環(huán)及保持皮膚彈性，最適合于 衰老和成熟的皮膚。 小麥胚芽油含有豐富的維他命E，可以減少受傷或手術所造成的疤痕， 還可以減少臉上長青春痘所留下的痕跡;它也是天然的抗氧化劑，因此只要將一點點的小麥 胚芽油加入其中，便可延長精油一至二個月的保存期限。小麥胚芽油對干性皮膚、黑斑有一 定的效果，此外在食用方面也有延遲老化、避免腦中風、心肌梗塞、心臟病、肺氣腫、免疫 系統(tǒng)功能增強、提高生育能力等功效。 小麥胚芽油是以小麥芽為原料制取的一種谷物胚芽油，它集中了小麥的營養(yǎng)精華，富含 維生素E、亞油酸、亞麻酸、甘八碳醇及多種生理活性組分，是寶貴的功能食品，具有很高 的營養(yǎng)價值。特別是維生素E 含量為植物油之冠，已被公認為一種頗具營養(yǎng)保健作用的功 能性油脂。小麥胚芽蛋白質含量約占30%以上，是面粉蛋白質的4倍。含人體必需的8種 氨基酸，特別是一般谷物中短缺的賴氨酸，每100 克含賴氨酸205 毫克，比大米、面粉均 高出幾十倍。賴氨酸可以有效地促進幼兒生長和發(fā)育。小麥胚芽中含鈣、鐵、鎂、鋅、鉀、 磷、銅、鎂等元素看量較豐富，每100 克小麥胚芽中含鐵量在12 毫克左右，這些微量元素 對促進兒童生長發(fā)育有重要作用。 維生素E 具有抗氧化、減緩人體器官老化、延緩衰老、提高人體免疫力、增強防癌、 抗癌及促進血液循環(huán)作用，還有抗不妊癥、防止早產、睪丸萎縮以及促進皮膚新陳代謝、減 緩色素沉淀、保護皮膚水分、護膚美容、保持青春等作用。小麥胚芽油中的維生素E 純度天然維生素E，含全價維生素E，即α、β、γ、δ四種類型均具備。其中α 維生素E 量極高，易被人體吸收、活性最強。而市面常見維生素制品大多為化學合成品，價格雖低，但不易被人體吸收，活性低，加工過程中有化學成份殘留，對人體有一定的副作用。 亞油酸占小麥胚芽油50%以上，可降低血液中的脂質濃度和膽固醇含量，防止動脈粥 樣硬化，預防高血壓、糖尿病，并可調節(jié)人體代謝，增強人體活力等。此外，還能促進乳兒 組織細胞生長發(fā)育，并對心臟病、動脈硬化、肥胖癥及糖尿病等有一定的輔助療效。甘八碳 醇對人體具有眾多的生理活性，具有增強體力、耐力、爆發(fā)力、提高肌力、改善肌肉機能、 改善反射性、靈活性等作用。 小麥胚芽油的生產需要用低溫萃取的方式，安陽晶華油脂工程有限公司是這行業(yè)最早使 用低溫萃取的廠家之一。 全球食用油消費簡況 全球食用油消費主要以植物油為主。按世界10 種主要食用油的國家消費量排序依次是， 第一位中國，第二位印度，第三位美國。這一順序與人口排位相一致，人口是決定消費量的 首要因素。中國是食用油消費大國，同時也是世界油料生產大國，菜籽、花生、棉籽、芝麻 的產量均居世界第一位，大豆、葵花籽的生產也是名列前茅。