花生油易被黃曲霉素污染。用花生油炒菜時，油熱后要先放鹽，過半分鐘后再放菜和作料。這樣能利用鹽中的碘化物解除殘存在花生油中的黃曲霉素?；ㄉ瓦m合炒菜。

油炸蔥姜蒜的正確做法？

第一步：準(zhǔn)備蔥姜蒜和香料

大蔥白切段，從中間一切二100克，小香蔥切段200克，圓蔥切絲200克，老姜拍破100克，蒜瓣拍扁100克。香料（八角20克，花椒20克，香葉5克放入溫水浸泡十分鐘），香菜去葉切段50克。

第二步：正式制作

凈鍋中倒入花生油和色拉油各750克，先放入香料和拍碎的老姜，使用中火加熱至油沸騰，保持油溫在100℃-120℃左右，這時改小火熬約十五分鐘左右，等香料和姜出香味時，放入剩余的蔥和蒜，繼續(xù)保持小火加熱。等大蔥微干，下入香菜再炸十分鐘左右，至蔥白顏色金黃時關(guān)火。

鍋端離火口，靜置12小時以后就可以使用了。

——【蔥油制作之小技巧】——

1.這款蔥油的底油我使用了花生油和色拉油混合的方式，因為色拉油本身沒有任何味道，加入適量花生油可以起到提香作用。花生油和色拉油的比例控制在1:1或者1:2即可，花生油的用量不能太多，因為花生油不耐炸，高溫容易使顏色發(fā)黑。

2.在一些酒店為了使蔥油更金黃，也會摻入一定比例的熟雞油，香味更濃郁。但是加入動物油脂的蔥油，建議少熬勤熬，動物性油脂長時間用不完，容易氧化或變質(zhì)。

3.炸制的過程要注意油溫，油溫最高不要超過150℃，最好全程保持在120℃左右最佳。

4.所有小料不要炸的太過，當(dāng)炸至大蔥白略干，顏色金黃時就要關(guān)火，用油的余溫繼續(xù)將蔥炸干炸香。

5.蔥姜蒜炸制到最后不要撈出來，可以繼續(xù)放在油中一直到油脂用完，這樣的蔥油才更濃郁（要確保最后小料都炸干，不然油脂用的時間長，炸不干的部分容易壞掉）。

6.大蔥不要使用蔥葉部分，蔥葉經(jīng)過高溫長時間炸制也會苦。香菜不耐炸，要在最后放。

7.蔥油炸好的標(biāo)準(zhǔn)看蔥白，因為蔥白從中間切開后最層次薄，容易觀察。

8.為了使香料的味道能最大的揮發(fā)出來，要提前進(jìn)行浸泡回軟，這樣也能避免香料炸糊。蔥油主要突出蔥香，香料就不要用的太多，以免喧賓奪主。

9.這款蔥油雖然是酒店做法，其實家庭的小伙伴也能適用，在此基礎(chǔ)上縮小比例即可，既可以制作小炒類菜品，也可以用來制作涼拌菜。