精準的說，分3種：生榨菜籽油、熟榨菜籽油、調和菜籽油（煉熟菜籽油）生榨，就是生的菜籽，壓榨取油。因為未經(jīng)高溫，亞油酸、維生素E含量最高。熟榨，就是榨油之前，先把菜籽炒熟。高溫導致部分營養(yǎng)流失。無論生榨、熟榨，用菜籽油炒菜，都要經(jīng)過預熱，也就是俗稱煎熟，油本身煎熟了才能炒菜。生榨的煎的時間長，熟榨的煎的時間短。

所以，哪怕營養(yǎng)更全面的生榨，在煎熟過程中難免又有營養(yǎng)流失。所以鄙人覺得最終區(qū)別并不大。當然市場上還用一種，油廠出廠前已經(jīng)煉熟的菜籽油，通常都不純，里面兌了別的油，所以也叫調和菜籽油。好處是不需要預熱，直接就能炒菜了。個人喜歡用熟榨菜籽油，因為生榨的里面含芥酸，影響營養(yǎng)價值。至于說生榨的營養(yǎng)更全面其實無用，因為預熱過程同樣營養(yǎng)流失。最沒有價值的是調和菜籽油。

和面時加入植物油有什么好處？

和面是制作面食的必要步驟，不過對于不同的面食制作來說，需要和面制作的面團也有很大的區(qū)別。比如饅頭、面條、包子、面包、餅干、酥餅等等，雖然它們都是需要和面制作的面食，但是所需要的面團差別不小，加入油脂的方法和目的也并不一樣。

那么針對不同面食的制作，和面時加植物油的好處也是有所區(qū)別的，這次我們就來解答一下“和面與植物油”之間的問題吧。

【一】和面時加入植物油有什么好處？

制作面食和面的時候，一般我們印象中必須的物質就是面粉和水而已。但是根據(jù)不同的面食制作需求，可能還會用到酵母、泡打粉、鹽、糖等來改變、賦予面團一些特性，植物油的加入也同樣是這個目的。通過簡單總結一下，和面時候加入植物油的主要作用有以下幾點：

⑴油脂可以增強面團柔軟度，避免筋性過強

面粉的主要成分就是淀粉和谷物蛋白，我們常說的“筋性大小”主要指的就是谷物蛋白與水結合之后的效果。筋性越強，面團的彈性越好，但是蒸煮烘烤出來的面食就會更有彈性和韌性，質地會稍微偏硬；而筋性越弱，面團就越柔軟，蒸煮烘烤出來的面食就會更輕柔、更綿軟。

植物油的作用是可以在面筋的界面上緊緊貼附住，從而讓面團更加的柔軟。不過油脂的加入會阻礙面筋的繼續(xù)生成，畢竟油具有一定的疏水性，可以降低面粉中面筋與水分的進一步結合。所以在和面時加入一些植物油，可以讓面團更加柔軟，比如在制作饅頭的時候加一些油揉進面團里，就可以讓蒸好的饅頭更加松軟有彈性，又不會偏干硬。

⑵油脂可以減少水分蒸發(fā)，增強面團的保水性

如果大家去過蘭州拉面等面館，看到師傅們現(xiàn)場和面、拉面，就會發(fā)現(xiàn)他們每一塊面上都抹了薄薄的一層油。這是為了讓油脂隔絕空氣、阻斷水分蒸發(fā)，從而讓面團中的水分保持的更久一些。

很多西點面包當中也都會加入油脂，雖然未必是植物油，但是目的和作用是一樣的，都是為了增加面團的持水能力，讓做出來的面食濕潤不干燥、質地更加柔軟。

⑶油脂在部分面食中的起酥作用

油脂的這個功能多運用在酥餅、酥皮點心的制作上，同樣是利用油脂的疏水性和隔離作用。在制作需要起酥的面食的時候，通過抹油或者加油面團堆疊搟面的方式，讓面食內部形成由油膜作為分隔的多層結構。當面食受熱的時候，這些油膜就會讓面食里面產(chǎn)生一層層的酥脆、酥松結構。不過一般來講固態(tài)的動物性油脂起酥效果要比植物油好，而家庭廚房用植物油輔助起酥只不過是更方便而已，專業(yè)的酥皮面食制作還是用固態(tài)油脂比較多。

⑷油脂可以帶來香醇的風味

在古代的漫長時期，油脂都是十分寶貴、美味的食材。我們古代流傳下來的詞匯中，與油脂、脂肪有關的幾乎都是象征某種美好的褒義詞，比如豐腴、肥沃、肥美、膚若凝脂等等?？梢姽糯嗣駥τ谟椭南矏郏@種喜愛就來自于油脂能夠提供香醇、醇厚的美食體驗。

所以面食中適當加入一些油脂（植物油、動物油），雖然不會產(chǎn)生明顯的味覺變化，但是會為面食增添上油脂特有的香醇風味，越吃越嚼就越香濃。

【二】不同類型面食中加油的方法也有所不同。

⑴饅頭和面包等發(fā)酵制品和面條等需要筋性的面食，建議后加油進去

做饅頭和面包在和面的時候加入適當?shù)挠椭梢宰屨舫鰜淼酿z頭和烤出來的面包更加松軟、保水性更好，濃香耐嚼不干燥；做拉面揉面的時候加入一點油，可以讓面條在拉伸的時候延展性更好，配合上適當?shù)柠}和堿，能讓面條更加柔韌不易斷。

但是與此同時油脂也會阻礙面團中的面筋生成、降低面團的筋性（筋性和彈性不是一回事哦），所以在制作這些面食的時候，油脂要等到發(fā)酵完成或者至少揉面完成之后再加進去。這樣一來我們需要的面筋程度已經(jīng)被揉出來了，之后加入油脂就不會產(chǎn)生明顯的負面影響了。

⑵酥餅、酥皮點心等不需筋性的起酥食品，油要先加進去，而且要多層揉疊

商業(yè)化的生產(chǎn)中有專門的起酥油，而我們家庭制作的時候，一般都是以油和面粉混合，制成酥油面或者水油面來使用。但是不管是哪種方式，在具體操作的時候都是將混合了大量油脂的油面包裹在普通面團里，然后重復搟平、堆疊、再搟平、再堆疊的方式。以此來讓面團中形成由密集油膜分隔的多層結構，在受熱的時候酥松的效果就產(chǎn)生了。

最后總結一下和面的時候加入植物油會有不少好處，比如：

可以讓面團更加柔軟、制作出來的面食也更柔軟；可以增加面團保持水分的能力，防止面團變干，也能讓制作出來的面食持水性更好、不干燥；可以制作出特色的起酥面點，但是植物油在起酥效果一般比動物油脂稍差一些；可以給面食增加香醇的回味，加了油脂的面食往往越嚼越香。

不過植物油雖好，但在面團里也只是輔助作用，使用的時候也有注意事項，比如：

制作饅頭、拉面等需要一定筋性面食的時候，油脂不要加的太早。要在發(fā)酵或者揉面完成之后再加，不然的話油脂會阻礙面筋的形成，導致面團綿軟無力。制作酥軟、柔軟、起酥的面食的時候，油脂就可以提前在面粉階段加入，阻止大量的面筋形成，以此達到讓面團更柔軟的目的。