如何掌握油溫 油溫，指即將投料時(shí)鍋中油的熱度。制作菜肴怎樣掌握油溫？一般要看火力的大小，原料投放的多少以及原料的性質(zhì)而定。如大火，下料又少，則油溫掌握稍低一些；在小火時(shí)，油溫掌握要稍高一些，不然烹制炒蝦仁、炒肉絲、面拖排一類的菜肴，就會(huì)造成原料脫漿、脫糊。如烹制的菜肴，原料很多，油溫掌握要略高些。此外，還要根據(jù)原料質(zhì)地的老嫩和形狀的大小來(lái)靈活掌握油溫。 油鍋加熱后，怎樣估計(jì)油溫的高低呢？可用眼觀耳聞的簡(jiǎn)便方法來(lái)推知。如果油的表面穩(wěn)定，無(wú)煙，無(wú)響聲，那么可推知為低油溫。如果油面四周各中間翻動(dòng)，并冒出少量的煙，則屬中油溫。如果油面中間往外翻動(dòng)，并有大量青煙，用勺攪動(dòng)有聲響，則可確定為高油溫。 低油溫在85～120℃，谷稱三四成熱。中油溫120～180℃，俗稱六成熱。高油溫一般在180～240℃，俗稱八成熱。低油溫適用于軟炸、滑炒，中油溫適用于干炸、酥炸，高油溫適用于清炸(如炸雞、炸魚)。 掌握好油溫還要看原料大小而定。體積大的要用稍低的油溫，較長(zhǎng)時(shí)間的加熱，才能使原料受熱均勻。家庭烹制菜肴限于條件，一般火力較小，放油量較少，油溫升高慢投影降低快，因此油溫掌握可以略高一二成。

我們?cè)谂胝{(diào)過(guò)程中，用油脂作為傳熱媒介的應(yīng)用很廣，由于油脂的沸點(diǎn)高，加熱后能加快烹調(diào)速度，縮短食物的烹調(diào)時(shí)間，使原料保持鮮嫩。適當(dāng)?shù)卣莆占訜釙r(shí)間和油的溫度，還能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜點(diǎn)。菜籽油要熬到50-180度左右,保持三分鐘,就可以了,盡量不要超過(guò)200度，人體對(duì)菜籽油的吸收率很高，可達(dá)99%，因此它所含的亞油酸等不飽和脂肪酸和維生素E等營(yíng)養(yǎng)成分能很好地被機(jī)體吸收，具有一定的軟化血管、延緩衰老之的功效。由于榨油的原料是植物的種實(shí)，一般會(huì)含有一定的種子磷脂，對(duì)血管、神經(jīng)、大腦的發(fā)育十分重要。菜籽油的膽固醇很少或幾乎不含，所以怕膽固醇的人可以放心食用。歐米伽3含量較高。