【主料】：草魚1條，酸菜1包（400克）。

【配料】：野山椒8個(gè)、酸蘿卜120克、蒜子5個(gè)、生姜1塊（38克）、干辣椒6個(gè)、熟白芝麻5克、雞蛋1個(gè)、小蔥3根、花椒。

【調(diào)料】：菜籽油、豬油、食用鹽、白糖、雞精、白醋、泡野山椒的水。

【準(zhǔn)備工作】：

1、一般傳統(tǒng)的酸菜魚都是用草魚或者花鰱（大頭魚），現(xiàn)在很多用魚刺比較少的魚來做，可以說用什么魚來做酸菜魚是沒有限制的。今天我們要用到的魚是草魚，首先我們要把魚清洗干凈，把魚肚子里沒處理干凈的內(nèi)臟、血水、黑膜、魚鱗、魚鰓、魚牙齒這些腥味的部位一定要處理干凈，這樣做出來的魚才不會(huì)有腥味。

2、把魚身上的水擦干，然后沿著魚的脊骨把魚肉片下來，再把魚肉上的大刺也片下來，把魚頭、魚骨砍成大塊，放入盆中。接著把魚肉斜刀45度片成大厚片。一般草魚和大頭魚的肉都比較容易碎，所以我們?cè)谄~片的時(shí)候盡量要片大片一些，片厚一些，厚度控制在0.3-0.4厘米左右，這樣魚肉也就更不容易碎。現(xiàn)在很多賣魚的攤主都會(huì)幫忙片好，你只要告訴他你的要求就可以，這樣就省事多了。

3、接下來就是要對(duì)魚進(jìn)行清洗和腌制了，這是一個(gè)很關(guān)鍵的步驟，把片好的魚肉、魚骨和魚頭一起放入大盤中，加入100克啤酒去腥（沒有啤酒的就用料酒或者蔥姜水），加入5克食用鹽，然后用手撈拌均勻，讓所有的食材和鹽以及啤酒充分地接觸，一直抓拌到有點(diǎn)粘手為止，這個(gè)過程大概要3分鐘左右。

4、這樣做的目的就是要把魚肉和魚骨中的血水和臟東西給殺出來，然后用清水多清洗幾遍，要洗到魚肉不粘手的狀態(tài)即可。清洗干凈后再輕輕地把水分?jǐn)D干準(zhǔn)備腌制。

5、加入2克食用鹽給底味，2克白胡椒粉去腥增香，然后下手?jǐn)嚢杈鶆颍恢睌嚢璧紧~肉有些粘手為止。

6、接著加入1個(gè)蛋清（如果是小一點(diǎn)的魚就加半個(gè)，大一點(diǎn)的魚就加一個(gè)），蛋清加進(jìn)去后繼續(xù)攪拌，讓蛋清透在魚片中去，如果蛋清多了，或者沒有打進(jìn)魚肉中去，那么在后期滑魚片的時(shí)候就會(huì)出現(xiàn)白色的蛋花。

7、最后加入15克淀粉抓勻，淀粉可以鎖住魚肉中的水分不流失，讓魚肉吃起來的口感更滑嫩，也能讓魚肉更不容易碎。最后放一旁腌制20分鐘。這樣腌制步驟就完成了。

8、因?yàn)轸~骨、魚頭和魚肉的下鍋時(shí)間不同，所以我們要把它們分開來，把魚骨和魚頭放一起，魚肉單獨(dú)放。

9、要想酸菜魚的味道好，最關(guān)鍵的就是要用好酸菜。酸菜里特殊的酸味是來自于它發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的乳酸菌，四川的特殊地理環(huán)境很適合乳酸菌的繁殖。做酸菜魚用陳年老泡菜最好。所以我今天用的是四川產(chǎn)的泡菜，把酸菜改刀切碎后備用。

10、在四川當(dāng)?shù)剡€會(huì)加些泡酸蘿卜之類的泡菜進(jìn)去，所以我準(zhǔn)備了少量的酸蘿卜，把酸蘿卜改刀切成塊或者丁都可以。

11、我還準(zhǔn)備了8個(gè)切成小段的泡野山椒，還有100克泡野山椒的水備用。野山椒的量可以根據(jù)的口味來增減。

12、蒜子5瓣切末、生姜1塊切成姜片、還要花椒20粒備用。

13、干辣椒用剪刀剪成小段、熟白芝麻克、花椒20粒備用，這是最后澆油時(shí)用的。

14、小蔥切成蔥花備用。

【烹飪方法】：

1、起鍋加水，我們先把酸菜進(jìn)行焯水，水沸騰后酸菜下鍋，最多20秒就要倒出控水，酸菜焯水可以把酸菜中的一些異味給去掉，也可以起到平衡酸菜的咸度的作用，但不能焯水太久，否則酸菜的酸味會(huì)失去太多。

2、重新起鍋把鍋燒熱，鍋內(nèi)不加油，把焯水后的酸菜倒入鍋內(nèi)煸炒，把酸菜的水分炒干，這樣酸菜在后期就能吸收更多的味道進(jìn)去。開大火大概有1分鐘，這次煸炒的時(shí)間不用太久，這步只不過是個(gè)預(yù)處理，后面還會(huì)有煸炒的步驟，所以稍微把水分培干些就可以打出備用。

3、大火把鍋燒到冒煙，放入1勺食用油滑鍋后倒出，接著加入30克純正的菜籽油，這樣在煎魚的時(shí)候就可以防止粘鍋，油燒熱后，下入魚頭和魚骨并攤開，魚頭和魚骨下鍋后先不要急著去翻動(dòng)，先等其定型，大概等上20秒，就可以把鍋拿起來輕輕地來回晃動(dòng)，讓魚在鍋內(nèi)動(dòng)起來，這樣才能受熱更均勻。

4、大概煎上1分鐘左右我們就可以把魚頭和魚骨翻面，用同樣的方法煎上1分鐘。要把魚頭和魚骨煎到兩面金黃，這樣熬出來的魚湯湯才會(huì)鮮美有營(yíng)養(yǎng)。魚頭和魚骨煎到金黃后就可以打出備用。

5、鍋內(nèi)余油留用，再重新加入20克豬油，而用豬油可以讓味道更渾厚，更香，更有營(yíng)養(yǎng)。油熱后改中火，把酸菜倒入鍋內(nèi)，慢慢地把酸菜中的水分給炒出來，這樣的酸菜才香，酸味才醇厚好吃。

6、酸菜大概炒上1分鐘左右就下入蒜末、姜片、野山椒、酸蘿卜和20?；ń罚^續(xù)用中小火炒出香味，多翻炒，使其受熱更均勻，香味才能更濃郁。大概炒上2分鐘左右香味就很濃郁了。

7、改大火后加入1000克開水，有高湯的加高湯又更好，接著把煎好的魚頭和魚骨下入鍋內(nèi)，把準(zhǔn)備好的野山椒水也倒進(jìn)鍋內(nèi)，為了增加其酸度再加入30克白醋（好的白醋剛好沒了，所以我這次加的是9度的米醋），別擔(dān)心加了這么多醋會(huì)很酸，因?yàn)楦邷卣舭l(fā)會(huì)損耗一部分酸味，所以這方面的問題無須擔(dān)心。

8、接著就可以進(jìn)行一個(gè)簡(jiǎn)單的調(diào)味，加入3克食用鹽、3克白糖（酸口的菜品糖都要多一點(diǎn)，湯才好喝）、2克雞精、3克白胡椒粉，攪拌均勻后用大火煮上3分鐘，把所有的味道都激發(fā)出來。這樣魚頭的鮮味和調(diào)料的味道就能被炒干水分的泡菜吸收進(jìn)去，為什么有的人覺得酸菜要比魚好吃，就是因?yàn)樗岵宋樟唆~的鮮味的原因。

9、水沸騰后可能會(huì)有少量的浮沫，我們及時(shí)撇去即可。3分鐘后把鍋內(nèi)所有的食材撈出放入盤中墊底。

10、把所有的食材撈出后大火把湯燒至完全沸騰后改小火，然后依次把魚片下入鍋內(nèi)，魚片下鍋后用勺子輕輕地推散，魚片下鍋大概有30秒左右就可以利用湯的余溫就能把魚片滑到8成熟左右。

11、魚片下鍋后最多30秒就要把魚片撈出，把撈出的魚片撈放在墊底的酸菜上面，魚片撈出后用密漏把鍋內(nèi)的殘?jiān)蛉?，這樣剩下的湯就不會(huì)混沌了。

12、開大火把魚湯再次燒開后把魚湯從碗邊倒入，這樣就可以把魚片燙熟，這樣魚肉就會(huì)很嫩了。

13、然后把準(zhǔn)備好的蔥花撒在魚片上，有紅泡椒的可以切成小圈和蔥花一起放在魚片上，蔥花和紅泡椒都可以起到顏色點(diǎn)綴并且提香的作用。

14、重新起鍋，鍋內(nèi)加入15克食用油和15克豬油，把油加熱到8成熱時(shí)就關(guān)火。

15、然后把準(zhǔn)備好的花椒、白芝麻、和干辣椒一起倒入手勺鍋內(nèi)，再把燒熱的油倒入手勺內(nèi)，因?yàn)橛蜏睾芨?，可以讓花椒、白芝麻、和干辣椒的香味立馬激發(fā)出來，所以就可以馬上澆在魚片上即可上菜。

這樣一道魚片滑嫩，酸辣開胃的四川江湖名菜的酸菜魚就制作完成。

技術(shù)要點(diǎn)，個(gè)人建議：

1、如果是3-5個(gè)人吃，我建議魚和泡菜都可以減一半的量，不需要這么多的，一餐吃不完，這個(gè)酸菜魚過餐了就不好吃。

2、如果怕魚刺的可以用黑魚這類刺比較少的魚來做酸菜魚。

3、魚片下鍋滑熟的時(shí)間要根據(jù)魚片的厚薄程度來定，魚片厚的時(shí)間要稍微長(zhǎng)一點(diǎn)，薄的就可以相應(yīng)短一些。