1、首先，在天未亮的時(shí)候，到茶葉田里去采茶。只采取其中鮮嫩的部位。

2、精挑細(xì)選優(yōu)質(zhì)的茶葉，才能做出好茶。

3、將早上采到的茶葉攤開。去除茶葉里的水蒸氣和葉子的青草味。

4、接下來(lái)就是殺青步驟了，將曬好的茶葉放在專業(yè)工具里，進(jìn)行搓揉。

5、經(jīng)過(guò)不斷的搓揉再搓揉，最后變成這個(gè)樣子，細(xì)小而且兩邊尖尖的樣子。

6、然后，就是上火烤茶了目的是為了讓茶葉發(fā)出香氣，蒸發(fā)水蒸氣，讓茶葉干燥，才能保存?；鹂镜臅r(shí)候，記得用小火慢慢烤，考出茶葉的香氣.

7、最后，真空打包保存。就大功告成了。

茶葉嫩枝無(wú)毛。葉革質(zhì)，長(zhǎng)圓形或橢圓形，先端鈍或尖銳，基部楔形，上面發(fā)亮，下面無(wú)毛或初時(shí)有柔毛，邊緣有鋸齒，葉柄無(wú)毛。花白色，花柄有時(shí)稍長(zhǎng)；萼片闊卵形至圓形，無(wú)毛，宿存；花瓣闊卵形，基部略連合，背面無(wú)毛，有時(shí)有短柔毛；子房密生白毛；花柱無(wú)毛。蒴果3球形或1-2球形，高1.1-1.5厘米，每球有種子1-2粒?；ㄆ?0月至翌年2月。野生種遍見于中國(guó)長(zhǎng)江以南各省的山區(qū)。

茶葉加工技術(shù) 　　六大茶類的制造工藝簡(jiǎn)介：　　（一）綠茶制造工藝　　綠茶的加工，簡(jiǎn)單分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟，其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過(guò)殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征?！　?1)殺青　　殺青對(duì)綠茶品質(zhì)起著決定性作用。通過(guò)高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而是茶葉香氣得到改善。　　除特種茶外，該過(guò)程均在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)間、殺青方式等。它們是一個(gè)整體，互相牽連制約?！　?2)揉捻　　揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過(guò)利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用?！　≈凭G茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過(guò)攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末?！　∧壳?，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化?！　?3)干燥　　干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。　　干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過(guò)烘干，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求?！　。ǘ┘t茶制造工藝　　我國(guó)紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序。各種紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過(guò)程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。下文以工夫紅茶為例，簡(jiǎn)介紅茶的制造工藝?！　?1)萎凋　　萎凋是指鮮葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過(guò)程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過(guò)萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強(qiáng)，便于造形。此外，這一過(guò)程和使青草味消失，茶葉清香欲現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽(yáng)光不太強(qiáng)處，擱放一定的時(shí)間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過(guò)程，這是目前普遍使用的萎凋方法?！　?2)揉捻　　紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過(guò)程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時(shí)，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行?！　?3)發(fā)酵　　發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。其機(jī)理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。目前普遍使用發(fā)酵機(jī)控制溫度和時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香?！　?4)干燥　　干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過(guò)程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香?！　。ㄈ觚埐璧闹谱鞴に嚒　觚埐璧闹圃?，其工序概括起來(lái)可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。　　(1)萎凋　　萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過(guò)萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進(jìn)行；同時(shí)伴隨著失水過(guò)程，酶的活性增強(qiáng)，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。　　烏龍茶萎凋的特殊性，區(qū)別于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分開進(jìn)行，而烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開，兩者相互配合進(jìn)行。通過(guò)萎凋，以水分的變化，控制葉片內(nèi)物質(zhì)適度轉(zhuǎn)化，達(dá)到適宜的發(fā)酵程度。萎凋方法有四種：涼青（室內(nèi)自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋?！　?2)做青　　做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋后的茶葉置于搖青機(jī)中搖動(dòng)，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用。搖動(dòng)后，葉片由軟變硬。再靜置一段時(shí)間，氧化作用相對(duì)減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴(kuò)散至葉片，此時(shí)鮮葉又逐漸膨脹，恢復(fù)彈性，葉子變軟。經(jīng)過(guò)如此有規(guī)律的熟悉動(dòng)與靜的過(guò)程，茶葉發(fā)生了一系列生物化學(xué)變化。葉緣細(xì)胞的破壞，發(fā)生輕度氧化，葉片邊緣呈現(xiàn)紅色。葉片中央部分，葉色由暗綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”；同時(shí)水分的蒸發(fā)和運(yùn)轉(zhuǎn)，有利于香氣、滋味的發(fā)展?！　?3)炒青　　烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次，是低沸點(diǎn)青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時(shí)通過(guò)濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻?！　?4)揉捻　　其作用同于綠茶　　(5)干燥　　干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚?！　。ㄋ模┌撞柚圃旃に嚒　“撞枋俏覈?guó)特產(chǎn)，主產(chǎn)于福建省。白茶的干茶表面密布白色茸毫，其品質(zhì)特征的形成，一是采摘多毫的幼嫩芽葉制成，二是制法上采取不炒不揉的晾曬烘干工藝?！　∧壳鞍撞璺N類不多，有芽茶（白毫銀針）、葉茶（如貢眉）之分，制作工藝簡(jiǎn)單?！　“缀零y針制作工序?yàn)椋翰柩?、萎凋、烘焙、篩揀、復(fù)火、裝箱?！　“啄档?、貢眉工藝為：鮮葉、萎凋、烘焙（或陰干）、揀剔（或篩揀）、復(fù)火、裝箱?！　。ㄎ澹S茶制作工藝　　黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉，制法特點(diǎn)主要是悶黃過(guò)程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。　　其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥，揉捻不是黃茶必不可少的工藝?！　?1)殺青　　黃茶通過(guò)殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對(duì)香味的形成有重要作用?！　?2)悶黃　　悶黃是黃茶類制造工藝的特點(diǎn)，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件，但作為一個(gè)制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進(jìn)行。針對(duì)不同茶葉品質(zhì)，方法不一，但殊途同歸，都是為了形成良好的黃色黃湯品質(zhì)特征?！　∮绊憪烖S的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉問(wèn)愈高，則濕熱條件下的黃變過(guò)程也愈快?！　?3)干燥　　黃茶的干燥一般分幾次進(jìn)行，溫度也比其它茶類偏低。　?。┖诓璧闹圃旃に嚒　『诓璧闹圃旃に嚍闅⑶?、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序?！　?1)殺青　　由于黑茶采摘的葉子粗老，含水量低，需高溫快炒，翻動(dòng)快勻，呈暗綠色即可?！　?2)揉捻　　殺青葉出鍋后，立即趁熱揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。　　(3)渥堆　　揉捻后的葉子，堆方在篾墊上，厚15～25厘米，上蓋濕布，并加蓋物，以保濕保溫，進(jìn)行渥堆過(guò)程。渥堆進(jìn)行中，應(yīng)根據(jù)堆溫變化，適時(shí)翻動(dòng)1～2次?！　￡P(guān)于渥堆的化學(xué)變化實(shí)質(zhì)，目前尚未有定論，目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說(shuō)，但一般認(rèn)為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過(guò)程類似。　　(4)干燥　　有烘焙法、曬干法，以固定品質(zhì)，防止變質(zhì)。 加工工藝流程： 鮮葉攤放——?dú)⑶唷獢倹觥嗄怼項(xiàng)l——初烘——攤涼回潮——足火 一、鮮葉攤放 鮮葉送到茶廠后，應(yīng)及時(shí)攤放，并要做到三分開：1、不同品種的鮮葉要分開； 2、晴天與雨水葉要分開；3、上午采的鮮葉與下午采的鮮葉要分開。 攤放工具：進(jìn)廠鮮葉應(yīng)攤放在軟匾或竹墊上。 攤放厚度：極品鮮葉：攤放厚度不超過(guò)3cm；特級(jí)鮮葉：攤放厚度不超過(guò)5cm；普級(jí)鮮葉：攤放厚度不超過(guò)10cm。 攤放時(shí)間：一般攤放6小時(shí)—12小時(shí)，中途每隔2小時(shí)輕翻一次，雨水葉、露水葉可用風(fēng)扇或鮮葉脫水機(jī)進(jìn)行脫水。 攤青程度：葉質(zhì)發(fā)軟，芽葉舒展，水分散發(fā)，清香透露即可付制。 二、殺青 采用多功能名茶機(jī)殺青或微型滾筒殺青機(jī)。 鍋溫：槽體溫度達(dá)150℃—200℃。 投葉量：每鍋0.75kg—1kg，即每槽0.15kg—0.2kg，30型滾筒殺青投葉量每小時(shí)30kg。 時(shí)間：用多功能殺青時(shí)，開始拋炒2分鐘—3分鐘，后降低鍋溫理炒2分鐘—3分鐘，全程5分鐘—6分鐘。 程度：葉色轉(zhuǎn)暗綠，葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，無(wú)青氣、無(wú)焦邊、無(wú)紅梗紅葉，茶香透露為適度。 三、攤涼：殺青葉出鍋后，應(yīng)馬上在竹墊上均勻薄攤，使其盡快散發(fā)熱氣、冷卻，以保持綠色，不產(chǎn)生熱悶氣。歷時(shí)10分鐘—15分鐘。 四、揉捻 揉捻可用手工或25型或30型揉捻機(jī)。手工揉捻，將兩鍋殺青葉握于兩手掌中，順著一個(gè)方向揉搓，手勢(shì)要輕，然后將茶團(tuán)抖散，勻攤于小竹墊上，用手掌敲打做型，重復(fù)3次，待茶條挺直，有濃烈茶香時(shí)即可，歷時(shí)1分鐘—2分鐘。 五、理?xiàng)l 采用多功能機(jī)理?xiàng)l，當(dāng)鍋溫升至100℃時(shí)，即可投放揉捻葉0.5kg—0.75kg，慢檔理?xiàng)l約2分鐘—3分鐘，待條索挺直、緊結(jié)時(shí)出鍋攤涼。采用理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l時(shí)，投葉量、槽溫、時(shí)間根據(jù)機(jī)器要求操作。 六、初烘 采用電熱或微型烘干機(jī)或60型名茶烘焙機(jī)進(jìn)行烘干。溫度：烘干機(jī)溫度達(dá)到100℃—120℃時(shí)，開始上葉。厚度：將理?xiàng)l葉均勻薄攤于烘網(wǎng)上，厚度不得超過(guò)1cm。要求：每隔2分鐘—3分鐘翻動(dòng)一次，并將上下烘網(wǎng)依次輪換。時(shí)間：歷時(shí)約10分鐘—15分鐘。程度：烘至七成干，稍有觸手感，即可出葉。 七、攤涼回潮：將初烘葉攤于軟匾上，進(jìn)行攤涼回潮，使茶葉內(nèi)部水分重新分布均勻。時(shí)間15分鐘。 八、足火 采用微型烘干機(jī)或名茶烘焙機(jī)烘干。溫度：80℃—90℃。攤?cè)~厚度：以兩次初烘葉合并，勻攤在烘網(wǎng)上。要求：每隔2分鐘翻動(dòng)一次，直至足干，揀最粗壯芽頭，用手指一捻能粉末，即可下烘。全程約15分鐘—20分鐘。 九、篩分封裝：將烘至足干茶葉倒入軟匾，待稍冷后，篩去碎末，即可包裝后密封儲(chǔ)藏。