魚翅怎樣泡發(fā)與食用

魚翅先入開水浸泡，再用刀刮去上面的沙子；同時(shí)修掉邊緣不規(guī)則的部分及毛邊。如翅較老，宜反復(fù)泡、刮兩次，直到沙凈。

將收拾干凈的魚翅投入冷水鍋燒開，加少許堿，沸后用文火煮一小時(shí)左右，用手掐得動(dòng)時(shí)出鍋(如掐不動(dòng)，可繼續(xù)再煮)。然后換水漂洗一二次，除去堿味即可。

魚翅是種極為名貴的海味珍品。廚師們在配菜和烹調(diào)時(shí)，常將魚翅與其它營養(yǎng)價(jià)值較高、鮮味充足的原料，適當(dāng)?shù)卮钆湓谝黄?，如做成湯、羹、燉品等，也可單?dú)烹制成紅燒群翅。

貢淡魚翅

原料：

魚翅（干）（200克）、淡菜（干）（50克）。

輔料：

火腿（20克）、冬筍（20克）、雞肉（20克）、油菜心（12克）。

調(diào)料：

鹽（5克）、味精（2克）、黃酒（30克）、胡椒粉（1克）、雞油（30克）、姜（20克）、豬油（煉制）（50克）、小蔥（20克）。

做法：

1、魚翅先入開水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同時(shí)修掉邊緣不規(guī)則的部分及毛邊。如翅較老，宜反復(fù)泡、刮兩次，直到沙凈；

2、將收拾干凈的魚翅投入冷水鍋燒開，加少許堿，沸后用文火煮一小時(shí)左右，用手掐得動(dòng)時(shí)出鍋，然后換水漂洗一二次，除去堿味即可；

3、貢淡洗凈，用熱水浸泡1 小時(shí)，摘去腸雜，洗凈泥沙，放碗內(nèi)加蔥段、姜片、黃酒5 克、肉湯50毫升，入籠蒸爛，揀去蔥姜待用；

4、火腿切成長方塊；

5、冬筍去皮，洗凈，切成柳葉片；

6、雞肉煮熟，切成長片；

7、油菜心切去葉尖，洗凈，根端削成橄欖形直劃上一刀；

8、將魚翅倒入冷水鍋中燒幾滾，倒入漏勺瀝水，換清水再繼續(xù)出兩次水，除去部分腥味；

9、再用清水浸泡后，放入大碗內(nèi)，加入蔥段、姜片各5 克、黃酒5 克、肉湯50毫升蒸至魚翅入味至軟爛時(shí)，出籠揀去蔥姜，潷去湯汁不用；

10、鍋上火，放入熟豬油25 克、蔥姜各5 克，炸出香味時(shí)放肉湯、黃酒5克，放入魚翅燒15 分鐘，倒入漏勺，揀去蔥姜；

11、鍋上火擦凈，放入熟豬油和雞油5 克、蔥姜各5 克炸至呈金黃色發(fā)出香味時(shí)，放入雞湯和蒸淡菜的原汁，燒兩滾，揀去蔥姜；

12、接著放入魚翅、筍片和雞片放在鍋邊，燒開后移向小火燜；

13、油菜心投入開水鍋中燙一下；

14、將魚翅的鍋端離爐火，先放入菜心在砂鍋內(nèi)，再放筍片、雞片，倒入魚翅，加精鹽，把淡菜放在魚翅周圍，蓋鍋用小火再燉5 分鐘，放入味精，撒上胡椒粉，放上火腿片，淋上雞油，蓋好上席。

提示：

1、貢淡加工先擇凈腸雜，加清水反復(fù)漂洗，除去泥沙及異味；

2、魚翅漲發(fā)過程是：剪邊、冷水泡、煮沸、浸泡、煺沙、切根、分質(zhì)裝盤、燜制、去骨除腐肉、燜制、漂洗、半成品。

在發(fā)料時(shí)，先將魚翅薄邊剪去，防止?jié)q發(fā)時(shí)沙粒進(jìn)入翅內(nèi)，然后用冷水泡至回軟10～12 小時(shí)，放在開水鍋中煮1 小時(shí)，在開水中燜至沙粒大部分鼓時(shí)用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如除不掉可再用開水燙一次即可去掉。將翅根切去部分，裝入竹籃內(nèi)，加蓋放入鍋里燜，這樣可避免開水翻滾時(shí)將魚翅沖擊破碎。老硬的可煙5～6 個(gè)小時(shí)，軟嫩的燜4～5 個(gè)小時(shí)。燜透后稍涼即可出骨燜1～2 個(gè)小時(shí)，至全部發(fā)透時(shí)取出。然后用清水洗凈，去掉異味即成為半成品。

3、魚翅是鰩類和鯊魚的鰭加工而成的。含有豐富的蛋白質(zhì)，是高蛋白低脂肪的高檔烹飪原料。

4、貢淡，是大的淡菜，曾列為貢品，所以稱貢淡。

魚翅做法一，雞汁素魚翅

材料

用料主料：山芋粉絲250g。配料：山藥250g，糯米粉50g，大米粉50g，蛋清1個(gè)。調(diào)料：雞湯500g，姜汁1 5g，精鹽4g，味精2g，雞粉2g，穩(wěn)定生粉30g，胡椒粉1／3g，色拉油25g，雞油10g。

做法

(1)山芋粉絲250g用冷水泡2小時(shí)，撈出待用；

(2)山藥去皮蒸熟，搗成泥，加精鹽，味精，雞粉各1g，蛋清1個(gè)，糯米粉50g，大米粉50g拌勻；

(3)取一半山藥泥鋪在過有的平盤上，排上山芋粉絲，再用另一半泥抹在上面，上籠蒸分鐘拿出，自然冷卻。改刀成6塊魚翅待用；

(4)起鍋放雞湯500g，加鹽3g，味精1g，雞粉1g，撒胡椒粉，將素魚翅放入，燒透即勾芡，點(diǎn)雞油裝盤。

操作要求

山芋粉絲要用冷水泡，粉絲耐火。

燒素魚翅，燒透即可，時(shí)間不宜長。

做法二，木瓜蒸魚翅

材料

主料：魚翅(干)50克，

輔料：木瓜100克，火腿50克，瘦豬肉30克，

調(diào)料：鹽3克，味精1克，雞精1克

做法

1.木瓜洗凈，開一大口，挖去果瓤；

2.火腿、瘦肉切丁，入沸水鍋氽去血水備用；

3.把魚翅、火腿丁、瘦肉丁放入木瓜中，加入鹽、味精、雞精拌勻，扣上瓜蓋，入籠蒸熟至入味，取出即可。

做法三，濃汁魚翅

材料

用料主料：水發(fā)牙揀翅600g。配料：凈草鴨250g，凈母雞750g，蹄膀250g，豬腳爪250g，瘦肉250g。調(diào)料：姜汁25g，料酒150g，精鹽5g，味精1g，雞粉5g，生粉25g，胡椒粉1／4g。

做法

(1)凈草鴨250g、凈母雞750g，蹄膀250g、豬腳爪250g、瘦肉250g斬塊加料酒50g焯水，再用冷水沖洗干凈放入湯桶內(nèi)，加開水6Kg，料酒75g燒開后加蓋，煲4小時(shí)得湯3kg，實(shí)用1250g；

(2)水發(fā)魚翅600g，加姜汁25g焯水，再用濃湯250g、料酒15g，雞粉3g上籠蒸30分鐘，至魚翅軟糯；

(3)起鍋，放煲好濃湯1250g，加入魚翅，放精鹽5g，味精1g、雞粉1g，燒開試味后，勾薄芡，撒胡椒粉即成。

做法四，魚翅燉烏雞湯

材料

魚翅（散翅）：250克烏雞：1只金華火腿：2片枸杞子：15克紅棗：6粒姜：2片水：8碗(3-4人份)

做法

1. 魚翅提前一天用溫水浸泡，其間換3次水，至魚翅吸飽水變軟；

2. 宰好的烏雞洗凈斬塊，汆水撈起沖凈；

3. 紅棗洗凈拍扁去核；枸杞子洗凈；

4. 煮沸清水倒入大燉盅，放入所有材料，武火煮20分鐘，轉(zhuǎn)小火燉兩至三個(gè)小時(shí)。因有火腿，先試味再下鹽，即可享用。

魚翅羹

材料

魚 翅 ( 乾 ) 4 兩

蔥 （ 切 碎 ） 2 支

生 姜 4 片

瘦 肉 4 兩

螃 蟹 ( 罐 頭 ) 一 小 罐

冬 菇 4 朵

筍 1 支

雞 湯 6 杯

調(diào)味份量

米 酒 3 湯 匙

食 油 2 湯 匙

粟 粉 1 1 / 2 湯 匙

水 3 湯 匙

鹽 、 醬 油 適 量

香 菜 少 許

做法

將 魚 翅 和 酒 、 蔥 、 姜 加 上 放 入 勁 速 煲 中 用 中 火 煮 至 唧 唧 聲 時(shí) 改 小 火 計(jì) 時(shí) 10 分 鐘 ， 熄 火 放 氣 後 取 出 魚 翅 洗 凈 將 水 倒 掉 備 用 。

香 菇 泡 軟 跟 筍 、 肉 一 同 切 絲 ， 用 粟 粉 拌 勻 。

將 勁 速 煲 用 中 火 燒 熱 加 入 食 油 ， 蔥 、 姜 爆 香 加 入 香 菇 絲 炒 勻 ， 再 加 上 筍 絲 、 蟹 肉 、 魚 翅 、 瘦 肉 炒 一 炒 ， 放 入 雞 湯 與 酒 調(diào) 味 料 等 ， 蓋 好 煲 蓋 ， 煮 至 唧 唧 聲 時(shí) 改 小 火 計(jì) 時(shí) 5 分 鐘 即 可 熄 火 ， 放 氣 後 ， 取 出 蔥 、 姜 片 。

將 粟 粉 汁 加 入 魚 翅 湯 中 ， 中 火 再 一 滾 ， 即 可 ， 食 用 時(shí) 可 撤 上 一 些 香 菜 。

自然密碼 沒有買賣就沒有殺害-罪惡的魚翅視頻

保護(hù)野生動(dòng)物所以請(qǐng)大家牢記“沒有買賣就沒有殺害”請(qǐng)你不要吃用魚翅

因?yàn)轸~翅中含水銀