1. 茶油放什么不長毛毛

主料

黃豆適量

輔料

紅曲粉適量 黃酒適量

步驟1

腐乳的發(fā)酵類型

根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件

　　毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝利用空氣中的毛霉菌，自然接種，需培養(yǎng)10-15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15-20℃下培養(yǎng)2-3天即可

3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳

結(jié)合以上各種優(yōu)缺點，經(jīng)過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好

制作方法

1.制坯

　　(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時間長短要根據(jù)氣溫高低的具體情況決定，一般冬季氣溫低于15時約泡8～16小時，春秋季氣溫在15～25℃時約泡3～8小時；夏季氣溫高于30℃時約僅需2～5小時左右。泡豆程度的感官檢查標準是掰開豆粒；兩片子葉內(nèi)側(cè)呈平板狀，但泡豆水表面不出現(xiàn)泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右

　　(2)磨漿：將浸泡適度的大豆，連同適量的三漿水均勻送入磨孔，磨成細膩的乳白色的連渣豆?jié){。在此過程中使大豆的細胞組織破壞，大豆蛋白質(zhì)得以充分溶出

　　(3)濾漿：將磨出的連渣漿及時送入濾漿機(或離心機)中，將豆?jié){與豆渣分離，并反復用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5～6°Bé的豆?jié){1000～1200公斤。(測定濃度時要先經(jīng)靜置20分鐘以上，使?jié){中豆渣沉淀)

　　(4)煮漿：濾出的豆?jié){要迅速升溫至沸(100℃)，如在煮沸時有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿。涌泡油不宜用量過大，以能消泡為度

　　(5)點漿：點漿是關系到豆腐乳出品率高低的關鍵工序這一，點漿時要注意正確控制4個環(huán)節(jié)：①點漿溫度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝結(jié)劑濃度(如用鹽鹵，一般要12～15°Bé)；④點漿時間不宜太快，凝結(jié)劑要緩緩加入，做到細水長流，通常每桶熟漿點漿時間約需3～5分鐘，黃漿水應澄清不渾濁

　　(6)養(yǎng)花：豆?jié){中蛋白質(zhì)凝固有一定的時間要求，并保持一定的反應溫度，因此養(yǎng)花時最好加蓋保溫，并在點漿后靜置5～10分鐘。點漿較嫩時，養(yǎng)花時間相對應延長一些

　　(7)壓榨：豆花上箱動作要快，并根據(jù)花的老嫩程度，均勻操作。上完后徐徐加壓，劃塊最好待坯冷后再劃，以免塊形收縮，劃口當致密細膩，無氣孔

　　(8)制坯過程要注意工具清潔，防止積垢產(chǎn)酸，造成逃漿。出現(xiàn)逃漿現(xiàn)象時，可試以低濃度的純堿溶液調(diào)節(jié)pH至6.0。再加熱按要求重新點漿。如發(fā)現(xiàn)豆?jié){pH高于7.0時，可以用酸黃漿中和，調(diào)加pH值，至達蛋白質(zhì)的等電點

2.培菌

　　(1)菌種準備：將已充分生長的毛霉麩曲用已經(jīng)消毒的刀子切成2.0x2.0x2.0厘米的小塊，低溫干燥磨細備用

　　(2)接種：在腐乳坯移入木框竹底盤的籠格前后，分次均勻灑加麩曲菌種，用量約為原料大豆重量的1～2%。接種溫度不宜過高，一般允在40～45℃(也可培養(yǎng)霉菌液后用噴霧接種)，然后將坯均勻側(cè)立于籠格竹塊上

　　(3)培養(yǎng)：腐乳坯接種后，將籠格移入培菌室，呈立柱狀堆疊，保持室溫25℃左右。約20小時后，菌絲繁殖，籠溫升至30～33℃，要進行翻籠，并上下互換。以后再根據(jù)升溫情況將籠格翻堆成品字形，先后3～4次以調(diào)節(jié)溫度。入室76小時后，菌絲生長豐滿，不粘、不臭、不發(fā)紅，即可移出(培養(yǎng)時間長短與不同菌種、溫度以及其它環(huán)境條件有關，應根據(jù)實際情況掌握)

3.鹽酸裝壇。腐乳坯經(jīng)短時晾籠后即進行腌坯

　　腌坯有缸腌、籮腌兩種。缸腌是將毛坯整齊排列于缸(或小池)中，缸的下部有中留圓孔的木板假底。將坯列于假底上，順缸排成圓形，并將毛坯未長菌絲的一面(貼于竹塊上的一面)靠邊，以免腌時變形。要分層加鹽，逐層增加。腌坯時間約5～10天。腌坯后鹽水逐漸自缸內(nèi)圓孔中浸出，腌漬期間還要在坯面淋加鹽水，使上層毛坯含鹽均勻。腌漬期滿后，自圓孔中抽去鹽水，干置一夜，起坯備用。籮腌是將毛坯平放竹籮中，分層加鹽，腌坯鹽隨化隨淋，腌兩天即可供裝壇用

　　配料前要先將腌坯每塊分開，然后計裝數(shù)壇，并根據(jù)不同的品種配料。裝壇時將腌坯依壇排列，用手壓平，分層加料。裝完后灌足鹵汁，鹵汁以淹過坯面2厘米左右為好。裝壇不宜過滿，以免發(fā)酵時鹵汁涌出壇外

品種和配方 豆腐乳品種很多，現(xiàn)將華東地區(qū)的紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹如下

1 .紅腐乳 (小紅方) 原料配方(每萬塊，重約260公斤) 黃酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 紅曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)

　　其中配料a：加入染坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨漿，再加黃酒18公斤，攪勻備用

　　配料b：裝壇紅曲鹵(紅曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨漿，加黃酒63公斤、糖精15克(開水溶化后加入)，攪勻備用

　　裝壇：腌坯先生染坯鹵中染紅，要求塊塊均勻無白心，然后裝入壇內(nèi)，再灌裝壇用鹵，順序加面糕曲150克，荷葉1～2張，封口鹽150克，最后加白酒150克

　　2.白腐乳(小白方) 小白方為季節(jié)性銷售產(chǎn)品，一般不采用腌坯裝壇，只將毛坯直接在壇內(nèi)鹽腌4天，用鹽量為每壇(350塊坯、重約6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量較高，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛花鹵)加冷開水并成8～8.5°Bé灌至壇口，加封口黃酒0.35公斤

　　3.青腐乳(青方) 青方也是季節(jié)性銷售的產(chǎn)品，腌坯裝壇時使用的鹵汁，每萬塊(重約300320公斤)用冷開水450公斤、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁(毛花鹵)和鹽水配制而成。(鹵汁應在當天配用)，灌至壇口，每壇加封口白酒50克

　　腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4

　　產(chǎn)品成熟期 豆腐乳成熟期因品種而異。一般約在6個月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保質(zhì)期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2個月，不能久藏。否則應在生產(chǎn)時采取腌坯措施，并調(diào)整鹽酒配料，必須十分注意

2. 茶油放久會不會變顏色

茶油之所以放久了變淡主要是因為茶油由于在低溫下會有乳白色絮狀結(jié)晶物，這是正常現(xiàn)象，不影響食用，外界溫度高自然會消失。茶油顏色越放越淺色是時下很多疼都有的疑問，出現(xiàn)這種情況主要是茶油低溫下會有乳白色絮狀結(jié)晶物，這是正常現(xiàn)象，不影響食用，由于山茶油有大量的抗氧化物，因此在常溫下的保質(zhì)期可長達兩年，比一般食用油長得多。時間太長就最好不要食用了。

3. 茶油留久了會變成什么顏色

剛出榨的茶油顏色會略深些，但并不影響其質(zhì)量和使用。經(jīng)過10-30天左右的存放，茶油的顏色會稍變淺。有些人對茶油的認識不夠，誤認為剛出榨的茶油不好，茶油放置時間越久越好，其實這種想法是極端的錯誤。因茶油的保質(zhì)期有限，故不能超過期限使用，否則茶油質(zhì)量會發(fā)生改變。

4. 茶油會不會壞掉

當然是新茶麩！

洗頭效果好用茶麩洗頭，洗發(fā)可令頭發(fā)烏黑亮澤，自然飄逸，其重要原因是茶麩中富含的生物活性物質(zhì)，具有養(yǎng)發(fā)，護發(fā)，滋養(yǎng)，調(diào)理頭皮之功效。

1、用來洗頭的茶麩，最好是生產(chǎn)后儲存時間不超過兩年的產(chǎn)品，時間太久遠的茶麩護發(fā)作用減弱，且可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。此外，選用的茶麩最好是不潮不霉的，且色澤是褐色系，不要選擇黑色系的茶麩（可能是生產(chǎn)茶油時，茶籽是霉壞的，發(fā)霉的茶籽可能含有黃曲霉素等）。

2、每次用茶麩洗頭發(fā)，茶麩的具體用量，這個沒有權威的標準，大概用就是了，一般用量不超過一兩，用多用少視頭發(fā)的洗滌效果和洗滌方法而定,因此，認真點就每次稱一下，不然就大概砍一塊即可。

3、有的人喜歡用涼水洗頭，有的人則喜歡用溫水洗頭，還有的人喜歡用比較熱的水洗頭，各人習慣不一樣，無所謂哪種水溫更好，但用茶籽餅洗頭發(fā)則有些講究，由于茶籽餅殘留了少部分茶油，烏發(fā)修發(fā)有效成分也幾乎是有機物，這些成分在溫熱水中更容易溶解到水中，因此建議用溫熱水進行茶麩洗頭，這樣才能讓茶麩的有效護發(fā)成分溶解出來。

5. 茶油是不是越放越好

山茶潤核桃油質(zhì)量很好，它是江西品牌，產(chǎn)地進賢紅土壤山茶樹，純天然植物油。為了能更好的鎖住新鮮，山茶潤核桃油是使用低溫冷榨，因為冷榨的茶油當中含有大量的活性成分，維生素等成分都保存的比較好，所以說我們使用茶籽油當然是越新鮮越好了，而小的包裝就能夠更好地做到這一點。

6. 茶葉泡出茶油好不好

可以，具有保濕、滋潤、烏發(fā)養(yǎng)顏功能，用于護發(fā)，可防頭發(fā)斷裂和脫發(fā)，浴后擦身，增強皮膚彈性，并治老 年人冬季皮膚瘙癢。

茶籽油又名山茶油，茶梨油（福建俗稱），野山茶油，油茶籽油，茶油樹籽油。 山茶是中國大別山、福建、江西等地特產(chǎn)，果實中可以提取優(yōu)質(zhì)的山茶油，即茶籽油。 方法一：壓榨。取自油茶樹的種子。

茶籽油的制作過程可分為：榨油，過濾。 方法二：亞臨界萃取。亞臨界低溫萃取技術是低水份茶籽去殼，粉碎，扎胚，亞臨界低溫萃取，精煉。

7. 毛茶油要加工嗎

壓榨山茶油

是通過物理方法，用機械擠壓的方式把油從油茶籽中榨取出來，然后再進一步精煉，取出雜質(zhì)和有害物質(zhì)。根據(jù)精煉程度的不同，又分為壓榨一級和壓榨二級。

壓榨法得到的山茶油天然無污染，色香味保留比較完整，但是出油率比較低，壓榨后的油茶籽中，殘油率高達78%。

壓榨法又分為熱炸和冷榨，其中熱炸是指將油茶籽高溫炒熟后壓榨，低溫冷榨是指在低溫環(huán)境下對山茶籽直接壓榨。低溫冷榨出油率更低，對工藝要求嚴格，但是比較完整的保留了山茶油的色香味和營養(yǎng)元素。

8. 茶油對毛發(fā)的作用

野生山茶油的功效主要有以下幾種，第一種，可以美容養(yǎng)顏，具有保護皮膚的功效。山茶油中含有大量的維生素，具有很強的抗氧化的作用，還可以預防皮膚的衰老。

第二種，可以降低血清中的膽固醇，預防預防血栓形成的功效。保護心腦血管系統(tǒng)。第三種，可以增強身體的免疫力，具有預防疾病的作用。

還可以殺死皮膚中的細菌，有效的預防細菌的繁殖。

9. 茶油放什么不長毛毛呢

1、選擇豆腐時，盡量選擇“老”點的豆腐，也就是硬度比較高的，水分比較少的豆腐，因為后期發(fā)酵后會變軟。

2、選擇擺放豆腐的工具，蒸屜，托盤等皆可，但要先高溫殺菌后才能使用。一般可以通過蒸、或者煮的方法進行殺菌消毒，一般蒸或者煮10分鐘即可。

3、將挑選好的豆腐切成大約三厘米見方的小方塊，一般豆腐塊2-3厘米左右，不要過大或者過小，盡量切的均勻一致。

4、將切好的老豆腐塊，均勻碼放在已經(jīng)剎菌消毒的工具上，豆腐塊與豆腐塊之間要留有空隙，一般留兩厘米左右空隙，目的是后期給菌絲預留生長空間。

5、將安琪腐乳曲粉，均勻的撒在豆腐塊上，盡量使豆腐塊的5個面（方形的豆腐塊應該是6個面，但是底面是在工具上就不需要撒了）。

6、待豆腐塊均勻的長出白色的毛茸茸菌絲后，就是霉豆腐，就可以制作豆腐乳了。

7、八角10克、草果10克、桂皮10克、白芷5克、小茴香3克、香葉1克。

8、鍋中加入清水5斤，放入香料，蓋上蓋子，大火燒開，小火煮10分鐘然后把香料佬出來，加入食鹽300克，攪拌溶解。溶解后將做好的鹵水一分為二，其中一份加入紅曲粉大約20克，將兩份鹵水放涼，待用。干凈的大碗中，倒入高度白酒，52°-56°左右的。

9、將發(fā)酵霉化好的豆腐塊，依次放入高度白酒，使豆腐塊各面表層都能粘上白酒，將沾上高度白酒的豆腐塊放進干凈的玻璃瓶或者陶瓷罐中，倒入一份放涼的沒有加紅曲米粉的鹵水，淹沒豆腐塊即可。