1. 湘味土雞做法

此菜所選的鵲山雞產(chǎn)于湖南寧鄉(xiāng)山區(qū)，這里有個養(yǎng)殖基地，所產(chǎn)的雞是吃草藥長大的，選用毛重2斤7兩的最佳。這種雞售價較高，58元／斤，只要服務員推銷出去就有提成可拿。也可用當?shù)禺a(chǎn)的土雞代替，注意選的雞肉要嫩，否則就需要延長壓制時間，容易糊鍋。

2、湘知湘味的徐大廚做的姜辣菜是大把放姜，而此菜中生姜與雞肉的用量比例約為1：2，姜少肉多。姜片切得越薄越好，一是容易煸出姜辣和干香的味道，二是可以使姜片最大限度吸入雞肉的香味，主料、輔料均可食用，有的客人甚至專門挑姜片吃。

3、整個烹調(diào)過程不加一滴水，只加少許味汁，以保證成菜味濃干香，因此在高壓時需不停晃鍋，以免糊鍋。

4、制作時需點一份壓一份，水分不流失、肉質(zhì)更嫩。如果提前壓好，雞肉會發(fā)干、變老。

5、此菜所用的辣椒選用黃貢椒段和干紅椒段相搭配，一是為了調(diào)配顏色，二是為了增加辣度（黃貢椒的辣度比干紅椒大）。

原料：

鵲山雞一只（毛重1300克左右），姜片400克，干辣椒段約50克（黃貢椒段與干紅椒段各25克）。

調(diào)料：

菜籽油200克，姜片400克，鹽、味精、雞粉各5克，自調(diào)汁水150克。

自調(diào)汁水配方制法：

海鮮汁、蒸魚豉油、花雕酒按照1：1：1的比例調(diào)勻即成，如果當?shù)厥晨涂谖遁^輕，蒸魚豉油的量可酌減。

此處所用的海鮮汁是自制的，做法是：

鍋內(nèi)放水20斤，放入西芹段、洋蔥塊、胡蘿卜塊、香菜段、大蔥段、姜片各適量，再放入兩個花鰱魚身（做剁椒魚頭后剩下的部分），熬約2小時，過濾掉渣子，加雞精、味精、冰糖、魚露、美極鮮、生抽、老抽調(diào)勻，燒開，淋入蔥油即成。由于加入魚尾一起熬制，所以汁中帶有魚湯的鮮美，是這款海鮮汁最具特色之處。

制作方法：

（1）將鵲山雞一只宰殺治凈，（菜師傅：caishif18）改刀成小塊。

（2）鍋放菜籽油200克燒熱，先入姜片煸香，再入雞塊煸干水分，入鹽、味精、雞粉調(diào)味煸勻，放入干辣椒段約50克，淋入提前調(diào)好的汁水半勺翻勻，倒入高壓鍋中，壓約1分鐘。

（3）出鍋后入炒鍋煸一下，加入少許醬油和干辣椒節(jié)調(diào)色，出鍋裝盤，點綴香菜葉即可。

2. 湖南口味土雞的做法

只要用鹽將雞腌制入味，然后清蒸(或烘烤)，就能做出一道原汁原味的美味佳肴——咸雞。

3. 湘菜燉土雞

食材

鮑魚 10只 土雞 半只 洋蔥 一個 生抽 適量 姜，蒜，料酒 若干 老抽，白砂糖，黑胡椒粉，鹽 少量 蠔油 2勺

方法/步驟

先把鮑魚洗干凈擇干凈，把雞肉剁成塊，用姜，蒜末，黑胡椒，料酒腌制15分鐘，放一邊備用。把洋蔥切成絲或者切成塊，把姜蒜備好。

鍋里面倒入油，等油熱之后，把洋蔥，姜，蒜，都放進去翻炒一下。

然后加入腌制好的雞塊，繼續(xù)翻炒，把里面腌制用的姜和蒜末都挑出來。

等雞塊翻炒變色之后，加入鮑魚翻炒一下，再加入生抽，蠔油，少量的黑胡椒粉，少量的料酒，繼續(xù)翻炒。

然后加入溫水，水要沒過食材，再加入少量的白砂糖，攪拌均勻后用大火燒開。

大火燒開之后，再轉(zhuǎn)小火慢燉把雞肉和鮑魚燉熟，

小火慢燉到雞肉和鮑魚熟了之后，加入芹菜翻炒到芹菜斷生，再加入少量老抽上個色，再加少量的鹽就可以出鍋了。

最后還可以用洗干凈的菜葉子點綴一下，味美多汁的鮑魚雞就做好了，這道菜肉質(zhì)鮮美可口，湯汁拌飯?zhí)貏e的香。

4. 湘味雞的做法

1、姜絲10克、玉蘭100克切片，香菜20克切段，蔥段20克

2、雞肉350克，倒入蔥段、花椒5克、料酒2克，抓勻腌制30分鐘

3、黑木耳30克，倒入玉蘭片，放入腌好的雞

4、放入鍋內(nèi)隔水，大火蒸熟

5、放入香油10克、香菜撒上即可

5. 湘味田雞的做法

主料：田雞500克

輔料：紫蘇子15克,柿子椒35克

調(diào)料：大蔥15克,花雕酒5克,姜10克,大蒜（白皮）5克,鹽5克,雞精2克,生抽15克,料酒15克,花生油25克

1. 田雞剖殺，直接宰成塊；

2. 田雞用生抽、料酒、雞精制成的醬料腌制半個小時；

6. 湘味土雞做法竅門

1、用料:雞肉500克，辣椒3個，姜一塊，，蒜一頭，干辣椒50克，花椒適量、豆瓣醬適量，食用油100克，鹽適量，老抽適量，生抽適量，糖適量，淀粉適量，醋適量，雞精適量，料酒適量。

2、具體步驟

步驟1、把準備好的雞肉切丁，然后放入點油，料酒還有淀粉，攪拌均勻后腌制十五分鐘備用。

步驟2、準備一個小碗，加水，然后把醋，糖，鹽，雞精，老抽，生抽，淀粉，攪拌均勻備用。

步驟3、鍋中倒油，油熱放入雞肉翻炒，，變色后盛出來備用。

步驟4、鍋中再次倒入適量油，小火炸一下干辣椒及豆瓣醬。聞到香味的時候就把姜蒜也放進去，大火繼續(xù)翻炒。接著下雞肉翻炒。

步驟4、最后倒入辣椒，稍微翻炒片刻，大火收汁。

好看又好吃的湘味辣子雞就做好了。

7. 湘味土雞做法大全

用料

雞 半只（兩人份）

生姜 3片

蒜 2瓣

大蔥 小拇指長度流行

生抽 3勺

老抽 2勺

鹽 少許

糖 少許（看自己口味）

料酒 2瓶蓋

青椒 1個

干辣椒 2個（不吃辣就別放了）

白芝麻 少許（裝飾）

紅燒雞塊的做法步驟

步驟 1

雞，讓菜場的人切好塊，回家水把它洗干凈，然后燒水，水開以后放雞塊進去涮一遍，時間不要長，起沫子就撈出來，再用涼水沖洗一下

步驟 2

熱鍋冷油，油少許，把姜，蒜（對半切），大蔥（切開），干辣椒（切開）放入鍋中一起炒出香味后倒入雞塊爆炒一下，再倒入生抽老抽料酒鹽和糖爆炒變色后可加入水煮，中火，煮到汁差不多的時候，把切好的青椒倒入繼續(xù)翻炒至收汁

步驟 3

最后雞裝盤，撒上白芝麻裝飾即可食用了。

8. 湘菜土雞家常做法

湘菜碎碎雞的用料

雞胸肉或雞腿肉 1塊或3只青紅辣椒 各3個干辣椒 適量芹菜 一根大蒜 適量生姜 兩片料酒 2勺生抽 2勺胡椒粉 適量花椒粉 適量鹽 適量糖 適量

湘菜碎碎雞的做法步驟

步驟 1

space

備料，辣椒切圈，干辣椒切段，芹菜切碎，蔥姜切碎。

步驟 2

space

雞肉切小丁，可以先放冰箱冷凍，特別好切。

步驟 3

space

用料酒生抽胡椒粉花椒粉腌一下。

步驟 4

space

熱鍋冷油，加蔥姜雞丁翻炒，雞肉變色加辣椒芹菜粒繼續(xù)翻炒，之后加一點老抽上色，加一點糖提鮮，最后加鹽調(diào)味。