橄欖最先榨出來的油被稱為“初榨”， “特級”是用來與那些僅僅只是上等的初榨橄欖油區(qū)分開，“特級”橄欖油含有不到百分之零點八的油酸（最好的橄欖油只含有百分之零點五），“上等”橄欖油含有百分之一點五的油酸。經(jīng)過二次和三次壓榨，橄欖油通常含有的油酸在百分之一點五到三，如果超過百分之四，就是不能食用的燈油了。
　　橄欖油分級標(biāo)準(zhǔn)：

　　1.特級初榨橄欖油：Extra Virgin Olive Oil 酸度不超過1%，是質(zhì)量最好的橄欖油。特級初榨橄欖油是用成熟的橄欖鮮果，在摘下來24小時內(nèi)壓榨而成。特級初榨橄欖油是一種純天然果汁，采用純物理方法，無任何防腐劑和添加劑。

　　2. 初榨橄欖油 ：Virgin Olive Oil 初榨橄欖油是第二次榨取獲得，酸度不超過2%，符合規(guī)定的食用標(biāo)準(zhǔn)。

　　3. 精制橄欖油與初榨橄欖油的合成油：Refined and Virgin Olive Oil 符合食用油標(biāo)準(zhǔn)，酸度為1.5%，它是初榨橄欖油或特級初榨橄欖油和其他油脂的混合物。

　　4. 橄欖果渣油：Crude Olive Pomace Oil。不能食用, 能用于美容或特定行業(yè)使用。

　　然而這種分類來自過去的傳統(tǒng)，在現(xiàn)代化學(xué)方法與機(jī)械方法提純面前沒有意義，橄欖油經(jīng)過化學(xué)方法可以輕而易舉地被提純到油酸不足百分之一的程度，這種提純后的橄欖油，達(dá)不到真正的特級初榨橄欖油的味道，必須勾兌一定比例的特級初榨橄欖油才能令其美味，世界上銷售的大多數(shù)橄欖油都是這樣制成的。一瓶特級初榨橄欖油值得在沙拉中使用或者當(dāng)成一種調(diào)味品。而在煎、炸之類溫度超過60攝氏度的情況下，可以考慮使用級別較低的橄欖油。
　　特級初榨橄欖油是指導(dǎo)酸度不超過0.8的橄欖油。酸度不超過0.8的特級初榨橄欖油是質(zhì)量最好的橄欖油。特級初榨橄欖油是用橄欖鮮果在二十四個小時內(nèi)壓榨出來的純天然果汁經(jīng)油水分離制成的，其壓榨方法采用純物理低溫壓榨方法，沒有任何防腐劑和添加劑成份，生化指標(biāo)以及感官特性也都必須達(dá)到相關(guān)橄欖油標(biāo)準(zhǔn)方可稱之為特級初榨橄欖油。
　　真正高品質(zhì)的初榨橄欖油的顏色較濃且藏點自然綠，為濃醇的金黃色，到了冬天，品質(zhì)越好的橄欖油反而會越容易凝聚、也凝集的越多。這是由于其單不飽和脂肪酸含量越高，越容易凝集。好品質(zhì)的橄欖油常常在一個比較高的溫度下，就會出現(xiàn)固化云狀物的凝集現(xiàn)象。