??（1） 鴿肉干鴿肉具有健腦益智的功效。采用科學(xué)的方法加工而成的質(zhì)量上乘的鴿肉干，是健腦益智的理想食品。1） 宰殺頸部宰殺，放血完全后剝皮，取其胸脯和大腿肌肉，置于冷水中浸泡0。5~1小時，撈出后瀝千余血。2） 配料。① 初煮輔料：鴿肉5千克，精鹽50克，味精20克，甘草粉18克，白糖50克，安息香酸鈉5克，姜粉10克，胡椒粉10克，料酒150克，醬油0。
??7千克。② 復(fù)煮輔料：枸杞子15克，遠(yuǎn)志肉15克，益智仁）克。熬成湯汁300毫升左右，在復(fù)煮時倒人復(fù)煮的肉湯里。3） 初煮將瀝干的肉塊，放人初煮輔料的鍋內(nèi)水中煮沸，并隨時撇掉湯中的油沫，初煮1小時左右。4） 冷卻切片將初煮后的肉塊撈出，置于瀝水容器中冷卻。
??然后把肉塊切成厚約0。5厘米的肉片。5） 復(fù)煮把肉片放人復(fù)煮湯料中再煮，煮時不斷翻動，等湯快熬干時，再加入料酒、味精拌勻，即可出鍋冷卻。6） 烘干將出鍋肉片置于烤篩上攤開，放人烘箱內(nèi)，保持溫度50~60°C，每隔1~2小時換一次篩的位置，并翻動肉片，約經(jīng)7小時即可烘干。
??烘干的肉片冷卻后，裝入食品塑料袋中封口即成。（2） 乳鴿軟罐頭乳鴿肉質(zhì)細(xì)嫩，營養(yǎng)豐富，具有滋補(bǔ)強(qiáng)身的功效，是老年、婦女、兒童和體弱者的滋補(bǔ)食品。下面介紹即食美味乳鴿罐頭的加工技術(shù)。1） 原料整理選用來自非疫區(qū)、健康良好的乳鴿，斷食8~12小時，宰殺、放血、脫毛。
??去掉腳爪，取出內(nèi)臟及瘀血，割除肛門，拉掉食管、氣管和食囊，洗凈瀝干備用。2） 干腌每50千克乳鴿料用精鹽1千克、亞硝酸鈉30克、維生素C25克、葡萄糖400克、磷酸鹽100克。將精鹽炒干，冷卻后與其余料混勻，涂抹鴿全身。肉質(zhì)處應(yīng)重點(diǎn)涂抹，涂后一層層堆放缸中，腌制6~8小時。
??3） 濕腌每50千克干腌乳鴿料用凈水50千克、精鹽1。5千克、白糖1千克、八角150克、桂皮25克、丁香20克、甘草250克、花椒和胡椒各100克、茶多酚5克。將香辛料用紗布包扎好，放入水中熬煮，至有濃香味后，倒入放有精鹽、白糖和茶多酚的腌缸中攪拌，冷卻后加人黃酒混勻。
??將干腌乳鴿沖凈瀝干，放入濕腌液中腌8~12小時。4） 整理與烘烤將乳鴿撈出瀝干放在工作臺上，用手壓斷鎖骨成平板狀、用細(xì)繩或鐵鉤鉤住送人烘房掛于烘架上，在45~50°C下烘烤8~10小時，至含水量達(dá)30%以下。5） 切塊與包裝將出烘房的半成品刷一層芝麻油，切為2厘米寬、3~5厘米長的條塊狀，裝入復(fù)合鋁箔蒸煮袋。
??6） 殺菌、冷卻送人高溫殺菌鍋殺菌?出鍋后自然冷卻。在（37±2）°C下存放5~7天，檢查無脹袋和生霉現(xiàn)象，即可裝箱、打包為成品。（3） 鮮味肉鴿脯肉脯是一種制作考究、質(zhì)量上乘、美味可口、攜帶容易、食用方便、耐貯存、銷售極廣的方便食品。然而，肉脯的加工歷來是以豬、牛肉為原料，而以肉鴿為原料加工成的肉脯，國內(nèi)尚少。
??充分利用肉鴿資源開發(fā)肉類新產(chǎn)品，滿足廣大消費(fèi)者的需要，鮮味肉鴿脯已顯示出良好的市場前景。以下為其加工方法。1） 工藝流程原料肉鴿的檢驗一整理—配料一斬拌（絞碎）一攤盤—烘干—熟制—壓片—切片—質(zhì)量檢驗—包裝—成品。2） 工藝步驟肉鴿的刺殺放血與分割。
??① 鴿肉的整理：經(jīng)過剔骨后的肉鴿肉，必須經(jīng)過檢驗。原料肉的各項衛(wèi)生指標(biāo)要求符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中一級鮮度的標(biāo)準(zhǔn)。對符合要求的原料肉，需剔去剩余的碎骨、脂肪、筋膜等，然后切成2~3厘米3的小塊狀。② 配料：配料（根據(jù)需要，可配成多種口味的肉鴿肉脯）中有多種輔料，主要有白糖、魚露、雞蛋、味精、亞硝酸鈉、胡椒粉、五香粉等。
??準(zhǔn)確稱量上述各種輔料，先經(jīng)適當(dāng)處理，再添加到原料鴿肉中。③ 斬拌（或絞碎）：整理后的原料鴿肉應(yīng)采用斬拌機(jī)快速斬拌或多次絞碎成肉糜，邊斬拌邊加入各種配料，并加入適量的水，使原輔料調(diào)和均勻。如果采用絞肉機(jī)絞碎，絞碎過程中需加入適量水，以調(diào)整黏度，便于攤盤。
??④ 攤盤：斬拌后的鴿肉糜需靜置20分鐘，以讓各種調(diào)味料滲入鴿肉組織中。攤盤時先用手抹片，然后用其他器具抹平。鴿肉糜最好抹于涂油的竹席上，使之易于揭片。攤盤厚度要求在0。15厘米以內(nèi)，必須厚薄均勻。⑤ 烘干：將攤盤后的竹席或瓷盤迅速放入65~70°C的烘箱或烘房中，烘制2。
??5~3。5小時。以有鼓風(fēng)設(shè)備的烘箱或烘房為最好，等鴿肉糜大部分水分蒸發(fā)、能順利揭片時，可揭片翻邊烘烤。當(dāng)肉糜其余部分水分蒸發(fā)，干制成胚時，可將肉片從烘箱（房）內(nèi)取出，自然冷卻后即半成品。半成品肉脯水分含量一般為18%~20%。⑥ 烘烤熟制：將半成品肉鴿肉脯放進(jìn)170~200°C的高溫烤箱（爐）內(nèi)熟制，使半成品經(jīng)高溫預(yù)熱、收縮、出油至成熟。
??當(dāng)肉片顏色呈現(xiàn)棕黃色或棕紅色時，即成熟。然后迅速出爐（箱），用平板重壓，使肉脯平展。⑦ 切片：為了便于包裝、銷售和貯藏，將壓型后的肉脯，切成8厘米X12厘米或4厘米X6厘米的小塊。每千克肉鴿肉脯約切30片或56~60片。⑧ 成品包裝：把切好的肉鴿肉脯放于冷涼室內(nèi)冷卻1~2小時，然后用無毒塑料袋真空包裝，每袋裝1~2片。
??3） 肉脯的質(zhì)量與效益評估。① 感官指標(biāo)：色澤棕紅或棕黃色，塊形大小整齊一致，厚薄均勻。② 理化、生物指標(biāo)：參見有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)。③ 效益評估：根據(jù)對肉鴿肉脯多次試制，鴿肉脯的出品率高達(dá)55%~58%。目前市場肉脯銷售價為每千克65元以上，產(chǎn)品價值成幾倍提高，經(jīng)濟(jì)效益十分明顯。
??4） 分析肉鴿肉脯屬于方便食品，便于攜帶、保藏和食用，是出差、旅游、家庭、宴席佐餐的佳品。因此。肉鴿肉脯具有很大的發(fā)展前景和市場潛力。本研究在總結(jié)其他肉脯生產(chǎn)經(jīng)驗及工藝的基礎(chǔ)上，摸索了肉鴿肉脯的生產(chǎn)工藝。從肉鴿肉脯配方來看，雖然也加人了適量的豬肥膘，但肉脯的脂肪含量仍在14%左右，同豬肉脯脂肪含量（14。
??3%）相差不多。因此，既為豬肥膘的綜合利用開拓了新的渠道，又為肉鴿肉脯改善風(fēng)味、降低生產(chǎn)成本、提高經(jīng)濟(jì)效益，起到了有益的作用。（4）真空軟包裝即食肉鴿即食肉鴿光亮油潤，香味濃郁，營養(yǎng)豐富，酥嫩適口。采用真空軟包裝，提高了產(chǎn)品檔次。不但可作快餐佳肴，而且方便旅游、野外工作攜帶。
??1） 原料配方鴿酮體50千克，生姜60克，花椒、砂仁、白芷、大茴香各25克，草果、陳皮、肉蔻各20克，小茴香、桂皮各16克，辛夷、丁香各10克，食用防腐劑適量。2）加工步驟。① 備料：肉鴿宰殺、褪毛、去內(nèi)臟，放流水中洗凈、晾干。取鴿重2。5%的食鹽涂抹鴿體內(nèi)外，在常溫下腌1~2小時。
??腌制完畢，用清水洗凈鴿體。② 造型：將鴿的兩腿交叉，使跗關(guān)節(jié)套疊插人肛門的開口處，右翅膀從宰殺刀口插入，翅尖反轉(zhuǎn)塞人口中，左翅反轉(zhuǎn)貼在鴿背后，使整個鴿體呈兩頭鈍圓的橢球狀。③ 上色：按5份水、1份怡糖配成怡糖水溶液，入鍋煮沸。將造型好的鴿體用鉤鉤起浸泡其中涮燙1分鐘左右，至表皮微黃油亮?xí)r取出，瞭干。
??④ 油炸：將植物油加熱至150°C左右。放進(jìn)鴿體翻炸約30秒，待其表面呈柿黃色時取出，擱絲網(wǎng)上瀝油冷晾。⑤ 煮制：用紗布包扎好配方中各種香佐料放在鍋底。加水5千克及食鹽0。5~1。0千克煮沸10~15分鐘。然后降溫冷涼，用鉤子將鴿體一層層平放在鍋中，添水淹沒，壓上重物。
??用旺火將湯液燒沸后，改用文火降溫，添加食用防腐劑溶液，并保持溫度在90°C左右，燜煮1小時便可熟透。⑥ 出鍋：撇去湯面上的浮油與污物，取出重物，小心撈起鴿體，同時用細(xì)毛刷刷去鴿體的附著物。注意要保持鴿體完整。剩余湯液可留作下次使用。⑦ 包裝：鴿體涼透后裝人復(fù)合袋。
??進(jìn)真空密封機(jī)封袋、抽真空時間10~15秒，真空度0。08~0。09兆帕，封口加熱時間3~5秒。成品檢驗后即可入庫，上市。