橄欖油的分類

首先在購買橄欖油之前應(yīng)該了解橄欖油的分類，按照國(guó)際橄欖油理事會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)，橄欖油主要分為原生橄欖油和果渣油兩大類，請(qǐng)看列表：

類別 中文名稱 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)名稱 加工工藝 酸度(每百克)
原
生
橄
欖
油 特級(jí)原生橄欖油
Extra Virgin
Olive Oil 冷壓榨，一榨油 ≤0.8
原生
橄欖油 Virgin Olive Oil 壓榨，未達(dá)到
特級(jí)標(biāo)準(zhǔn) ≤2.0
普通原生橄欖油 Ordinary Virgin
Olive Oil 壓榨，未達(dá)到
以上標(biāo)準(zhǔn) ≤3.3
精煉橄欖油 Refined Olive Oil 化學(xué)浸出法 ≤0.3
橄
欖
果
渣
油 橄欖果渣油原油 Crude Olive
Pomace Oil 對(duì)果渣壓榨

精煉橄欖
果渣油 Refined Olive Pomace Oil 化學(xué)浸出法 ≤0.3
橄欖果渣油 Olive Pomace Oil 果渣壓榨后過濾 ≤1.0

注：橄欖油的酸度是一個(gè)重要的指標(biāo)，但是每一個(gè)級(jí)別都有自己的生化指標(biāo)及感官特性。例如，在感官特性方面，需要在色，香，味等方面達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，以下將詳細(xì)說明。有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)可以查閱國(guó)際橄欖油協(xié)會(huì)網(wǎng)站：

除以上的分類外，特級(jí)原生橄欖油又有有機(jī)特級(jí)原生橄欖油和原產(chǎn)地保護(hù)認(rèn)證(PDO) 特級(jí)原生橄欖油，這兩種橄欖油是世界橄欖油中的最高級(jí)別的橄欖油。








目前中國(guó)市場(chǎng)上還有一種叫純橄欖油（Pure Olive Oil），這種橄欖油是將精煉橄欖油和一定含量的原生橄欖油進(jìn)行混合。目前，國(guó)際上也沒有對(duì)純橄欖油中原生橄欖油的混合比例進(jìn)行規(guī)定，從3％到50％都有，因此價(jià)格差別很大。

國(guó)際上通常將橄欖油劃分成以上類別，而沒有其它名稱。

2 橄欖油等級(jí)與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的關(guān)聯(lián)性

因橄欖油的等級(jí)，油橄欖樹種，果實(shí)的成熟度及儲(chǔ)存時(shí)間和方式等差異，橄欖油中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，微量元素的含量差別很大。

橄欖油中維生素E的含量每百克含1.2-43毫克，特級(jí)原生橄欖油和精煉橄欖油和果渣油能相差35倍。多酚化合物在特級(jí)原生橄欖油中的含量每百克4.2毫克，而在精煉橄欖油和果渣油中的含量每百克僅0.47毫克, 相差9倍。角鯊烯的含量每百克從精煉橄欖油和果渣油的200毫克左右到特級(jí)原生橄欖油的700毫克，相差3倍多。β-胡蘿卜素每百克含0.03毫克 到 0.36 毫克，相差10倍。

3 橄欖油品質(zhì)與產(chǎn)地的關(guān)聯(lián)性

產(chǎn)地對(duì)于質(zhì)量的影響也很大。西班牙的產(chǎn)量很高,占世界總量的三分之一，意大利四分之一，希臘五分之一，但是希臘的橄欖油，特別是克里特島的橄欖油品質(zhì)最好。希臘的特級(jí)原生橄欖油的比例占本國(guó)橄欖油產(chǎn)量的75％，意大利50％，而西班牙僅30%，原因就在于樹種，及氣候,緯度等地理?xiàng)l件的差異?？死锾貚u的橄欖油樹種主要是科拉喜（Koroneiki）,該樹種只有在克里特島上才能存活，果味醇厚及非常高的多酚含量是該樹種最知名的特點(diǎn)。克里特島的特級(jí)原生橄欖油占該島橄欖油的90％，比例相當(dāng)高。

4 橄欖油原產(chǎn)國(guó)的政策和管理體制對(duì)橄欖油品質(zhì)的影響

根據(jù)希臘的標(biāo)準(zhǔn)，即使是精煉橄欖油（Refined Olive Oil）也必須含最少百分之三十至三十五的原生橄欖油，以保存其原味及香味,而其它地中海國(guó)家只含百分之五至十的原油；希臘的另一種烹調(diào)油橄欖果渣油（Olive Pomace Oil），也含百分之五純?cè)鸵蕴嵘都跋阄?。其他?guó)家經(jīng)常將此油與其他植物油混合，以降低成本藉以增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。希臘的標(biāo)準(zhǔn)及法律規(guī)定，希臘橄欖油必須是百分百的橄欖油，不能添加其他植物油或添加劑。對(duì)于橄欖油的進(jìn)出口，希臘有嚴(yán)格的規(guī)定。到目前為止，希臘是世界上唯一不允許橄欖油進(jìn)口的國(guó)家，原因就在于為了保護(hù)希臘橄欖油的純度，以避免混油情況的發(fā)生，保護(hù)消費(fèi)者的利益。2001年的西班牙果渣油“苯并芘”事件對(duì)中國(guó)消費(fèi)者起到了很好的提示作用。

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鑒于以上原因，消費(fèi)者購買橄欖油時(shí)，要注意以下幾個(gè)方面：
1 標(biāo)簽與外觀

仔細(xì)看標(biāo)簽及外觀，最主要辨別標(biāo)簽上的類別，產(chǎn)地，酸度，瓶子的種類和顏色，生產(chǎn)工藝，凈含量等。價(jià)格的高低，品質(zhì)等與這些因素密切相關(guān)，參看下表

以下表格中，橄欖油的價(jià)格高低在每一列中自上而下。

類別 產(chǎn)地(注) 酸度 工藝 包裝方式 瓶子顏色（注）
有機(jī)特級(jí)原生橄欖油 希臘 ≤ 0.5 冷榨 玻璃瓶裝 深色瓶
歐盟原產(chǎn)地保護(hù)(PDO)
特級(jí)原生橄欖油 意大利 ≤ 1.0 浸出 金屬罐裝 透明瓶
特級(jí)原生橄欖油 西班牙 ≤ 2.0 1 塑料瓶裝 1
原生橄欖油 0 0 1 1 1
純橄欖油 1 1 1 1 1
橄欖果渣油
（橄欖烹調(diào)油） 1 1 1 1 1

產(chǎn)地 (注) ：并非絕對(duì)，但是基本如此，根據(jù)歐盟最新修訂的歐盟法令1996R1107-01/05/2004 附件中第10頁-11頁 橄欖油原產(chǎn)地保護(hù) PDO和PGI名錄中,希臘有22個(gè)地區(qū),其中克里特島有8個(gè)地區(qū)被列入保護(hù)名錄，意大利20個(gè)，西班牙4個(gè),法國(guó)4個(gè)。意
大利《橄欖》雜志2002年二月第90期曾對(duì)意大利橄欖油消費(fèi)者做了一份問卷調(diào)查,問
題是：您購買橄欖油時(shí)最看中它的什么特點(diǎn)？調(diào)查結(jié)果如下,最關(guān)注的前六位依次是: 產(chǎn)地 39％ 味道 36.9％ 品牌 33.4％ 性價(jià)比 33.4％ 味道重 29.1％ 油的顏色深 26.2％。

瓶子顏色(注)：因?yàn)殚蠙煊椭泻泻芨叩目寡趸煞?，它在陰涼避光處能保?4個(gè)月的時(shí)間，這是其它任何油類及天然果汁無法比擬的。但是，橄欖油的保存對(duì)于品質(zhì)非常重要，強(qiáng)光對(duì)于橄欖油影響較大。因此，它最適合保存在深色的玻璃瓶中。

2 品嘗與鑒賞

如果有條件，消費(fèi)者最好能親自品嘗并鑒別您要購買的產(chǎn)品。在西方國(guó)家，象品酒師一樣，也有專業(yè)品評(píng)橄欖油的品油師。通常，品油師是按照以下步驟來品評(píng)橄欖油：

1 注意事項(xiàng)： 最好每次品評(píng)3到4種。根據(jù)氣味，最好先品淡的，在品濃的。在品評(píng)前30分鐘或品評(píng)過程中，不要使用香水，除臭劑，香皂，口紅，不抽煙，不吃甜食，不喝咖啡。

2 把需要品評(píng)的橄欖油依次倒入小的玻璃杯中。每次拿起一杯，手掌緊貼杯底，輕輕晃動(dòng)，用手掌的溫度慢慢將橄欖油加熱，使油的香味充分散發(fā)出來。同時(shí)，觀察油的色澤，透明度。

3 鼻子盡量靠近橄欖油，慢慢，連續(xù)二到三次深吸氣。注意嗅到的氣味。如果需要，一分鐘以后，重新再來一遍。

4 有兩種方式嘗橄欖油，一是倒在未加鹽的白面包上，二是直接喝。直接喝時(shí)，每次喝2-3毫升，在口腔中把油潤(rùn)到各個(gè)部位。

5 嘴微張，連續(xù)，迅速吸氣兩到三次，將油噴成霧狀，讓空氣和油混合碰到舌頭和上顎。將油吐出。如果需要，可以重復(fù)。但是，重復(fù)前，需先用清水漱口，或吃一片蘋果，再漱口后品嘗。

高品質(zhì)的橄欖油有以下特點(diǎn)：

觀：油體透亮，濃，呈金綠色，或金黃色，顏色越深越好。而精煉的油中色素及其它營(yíng)養(yǎng)成份被破壞。

聞：有果香味，不同的樹種有不同的果味，品油師甚至能區(qū)分32種不同的橄欖果香味，如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。

嘗：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉嚨的后部有明顯的感覺，辣味感覺比較滯后。

劣質(zhì)的橄欖油有以下特點(diǎn)：

觀：油體混，缺乏透亮的光澤，說明放置時(shí)間長(zhǎng)，開始氧化。顏色淺，感覺很稀，不濃，說明是精煉油或勾兌油。

聞：有陳腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金屬味，哈喇味等異味。說明變質(zhì)，或者橄欖果原料有問題，或儲(chǔ)存不當(dāng)。

嘗：有異味，或者干脆什么味道都沒有。說明變質(zhì)，或者是精煉油或勾兌油