食用油分為動(dòng)物油和植物油兩種。動(dòng)物油：豬、牛、羊、及奶油等。植物油：葵花油、棉籽油、菜籽油、花生油、豆油、玉米油、紅花籽油、芝麻油、胡麻油、橄欖油、葡萄籽油、茶油。植物油經(jīng)脫脂，脫酸等工藝精煉后就成為色拉油。

食用油一般分為動(dòng)物油和植物油兩種。

動(dòng)物油：豬 、牛 、羊 、及奶油等 。

植物油：葵花油 、棉籽油 、菜籽油 、花生油、 豆油 、玉米油 、紅花籽油 、芝麻油 、胡麻油 、橄欖油 、葡萄籽油 、茶油。植物油經(jīng)脫脂，脫酸等工藝精煉后就成為色拉油。

調(diào)和油又稱高合油，它是根據(jù)使用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂（香味油除外）按比例調(diào)配制成的食用油。調(diào)和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油酯。

老年人能長期用芝麻油炒菜吃嗎？怎么樣？

香油炒菜我認(rèn)為不合適。①香油價(jià)高且炒菜用量大。②香油加熱過程中香氣大部分都散發(fā)了。綜上兩點(diǎn)用香油炒菜即不實(shí)也不惠。香油炒菜我不贊同。[微笑]

食用油中，哪些可以用于爆炒？哪些不耐高溫，不能爆炒？

高溫加熱就是指，可以用來炒、炸或燒烤的油。植物來源的包括椰子油、棕櫚油。動(dòng)物來源包括：黃油、牛脂、羊脂、豬油、酥油；這些油是飽和脂肪酸，由于化學(xué)分子式中沒有雙鍵，加熱后結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體非常有害的反式脂肪酸。

椰子油在這些油在中是第一選擇。椰子油是中鏈脂肪酸，可以直接進(jìn)入腸道被吸收，不會(huì)造成脂肪的堆積，對(duì)于減重、降低血糖、血脂非常有益。具體椰子油有哪些好處和如何選擇，我另文再做介紹。

如果用椰子油做湯，我自己覺得口感不是很好，但是蒸飯的時(shí)候加在米里，蒸好的飯會(huì)非常香。另外用以烤面包蛋糕，效果也很不錯(cuò)。棕櫚油則是長鏈脂肪酸，減重的效果遠(yuǎn)不如椰子油。對(duì)于不喜歡用椰子油炒菜的人來說，豬油或者黃油也是不錯(cuò)的選擇。

很多人一提到豬油，很容易認(rèn)為“吃了會(huì)增加膽固醇”，所以認(rèn)為豬油不好?？墒且郧澳莻€(gè)年代我們吃豬油，并沒有那么多的高脂、高膽固醇患者?？梢娺@是一種錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)。其實(shí)膽固醇對(duì)我們?nèi)梭w是非常非常重要的，保護(hù)我們的細(xì)胞膜完整需要它；膽汁的形成需要它；人體的雌激素、孕激素等性激素的形成需要它等等。所以無須談“膽固醇”色變，造成我們膽固醇上升的原因是比較多的，跟脂肪有關(guān)的主要元兇是，我們下面要談的加工脂肪酸，和攝入過多人體非必需脂肪酸。當(dāng)然如果過多食用豬油，也就是把豬油當(dāng)湯喝，也是會(huì)造成膽固醇造成過高。總而言之，豬油比市面上很多植物油好，原因在于它不會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。

哪些油可以低溫加熱

可以低溫加熱的油包括：橄欖油、鱷梨油、芝麻油、杏仁油、夏威夷果油等。這類油屬于單一不飽和脂肪酸，化學(xué)分子式中有一個(gè)雙鍵，可以低溫加熱到油不冒煙的程度。超過這個(gè)程度，分子結(jié)構(gòu)會(huì)破壞，會(huì)產(chǎn)生少量對(duì)人體有害的反式脂肪酸。這類油用來做涼拌、做湯是很好的選擇。

哪些油不能加熱

不能加熱的油包括：亞麻籽油、堅(jiān)果油、花生油、大豆油、核桃油、南瓜籽油、黑芝麻油等；這類油屬于多不飽和脂肪酸，化學(xué)分子式中有兩個(gè)以上的雙鍵，遇熱哪怕低溫加熱都很容易造成分子結(jié)構(gòu)的破壞，產(chǎn)生對(duì)人體有害的反式脂肪酸。這類油只能用來涼拌。

哪些油要避免使用

應(yīng)該避免使用的油包括：人造植物黃油、植物起酥油、葵花油、紅花油（Safflower Oil）、葡萄籽油、花生油、米糠油。這些油都是人造精煉油，也叫不完全氫化油”（Partially Hydrogenated Oils），這些油脂通常是通過金屬催化劑（鎳和鋁），讓油脂與氫氣在壓力下反應(yīng)，生產(chǎn)出來的。他們會(huì)產(chǎn)生大量的反式脂肪，同時(shí)這些植物油中含有大量的奧米加6，長期使用容易造成人體奧米加3和奧米加6比例失調(diào)，造成人體發(fā)炎。（有關(guān)奧米加3、6的比例和用處，另文再介紹。）生產(chǎn)過程中所添加的鎳和鋁都是對(duì)人體有害的重金屬，長期使用，容易造成老年癡呆、大腦功能損傷等等。既然這些油那么不好，為什么廠商還有生產(chǎn)呢？因?yàn)檫@樣處理后的油可以增加口感，延長保質(zhì)期，目前大量使用在商業(yè)餅干、糕點(diǎn)、油炸食物中。這就是為什么我們最好自己做糕點(diǎn)，一定要少吃商業(yè)糕點(diǎn)的原因。

另外就是要避免使用轉(zhuǎn)基因原料的精煉油：芥花油（canola oil）、玉米油、大豆油、棉籽油等。轉(zhuǎn)基因食物是個(gè)受爭(zhēng)議的話題，這里不做多余論述。我自己是不接受轉(zhuǎn)基因食品的。

公認(rèn)合理的脂肪酸比例

上面提到的飽和脂肪酸、單一不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。這三種脂肪酸對(duì)人體都是非常重要的，缺一不可，只是它們之間的比例很重要，比例失調(diào)會(huì)造成心血管疾病等等慢性疾病。

公認(rèn)合理的比例為：1/3為單一不飽和脂肪酸，》1/3為多不飽和脂肪酸，<1/3為飽和脂肪酸。平時(shí)在飲食中注意搭配。

反式脂肪的特點(diǎn)和常見含有反式脂肪的食物

反式脂肪的特點(diǎn)是，耐高溫、不易變質(zhì)、存放久等，可延長油炸和烘焙食品的保質(zhì)期，而且成本較低。

大量使用在薯?xiàng)l等油炸食品、餅干、面包卷、甜甜圈、酥油、冰淇淋、煎餅、華夫餅、微波爐爆米花、碎牛肉、速凍快餐、冷凍甜點(diǎn)、布丁杯、蛋糕粉、冷凍披薩、奶油蛋糕、人造黃油棒、咖啡伴侶等等食物中。

反式脂肪對(duì)人體的危害

反式脂肪可以破壞人體細(xì)胞膜、影響細(xì)胞復(fù)制及再生、造成動(dòng)脈阻塞、提升低密度脂蛋白膽固醇（不好膽固醇）、降低高密度脂蛋白膽固醇（好的膽固醇）。容易導(dǎo)致：高血壓、高血脂、高膽固醇、肥胖、癌癥、心臟病、中風(fēng)、糖尿病等等疾病。

美國食品及藥物管理局（FDA）在2015年就提出到2018年要全面禁止反式脂肪酸的使用。

如何避免反式脂肪

購買食品的時(shí)候，一定要看標(biāo)簽是否有“反式脂肪”（Tran Fat）的字樣?，F(xiàn)在不少廠商比較狡猾，商標(biāo)上標(biāo)的是0克反式脂肪，但是成分中寫有上面提到的“不完全氫化油”（Partially Hydrogenated Oils），它是反式脂肪的主要來源。如果成分表中含有：氫化油（hydrogenated oils）、氫化菜油（hydrogenated vegetable oil）、固體菜油（solid vegetable oil）、酥油/雪白奶油（shortening）， 那也極可能含有反式脂肪，最好不買！

小結(jié)

可以高溫加熱的油首選冷榨加工的椰子油，然后是棕櫚油和豬油等；可以加熱到不冒煙的油包括橄欖油、鱷梨油、芝麻油、杏仁油、夏威夷果油等；不要加熱的油包括亞麻籽油、堅(jiān)果油、花生油、大豆油、核桃油、南瓜籽油、黑芝麻油等；避免使用的油包括：人造植物黃油、植物起酥油、葵花油、紅花油（Safflower Oil）、葡萄籽油、花生油、米糠油、芥花油（canola oil）、玉米油、大豆油、棉籽油等等。