、水分
水分是茶樹(shù)生命中必不可少的，成分是指茶過(guò)程一系列化學(xué)變化重要介質(zhì)。制茶過(guò)程中茶葉香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的. 制茶時(shí)常將水分的變化作為控制品質(zhì)的重要生化指標(biāo).鮮葉的含水量一般為75%-78%，鮮葉老嫩、茶樹(shù)品種、季節(jié)不一,含水量也不同。
2、蛋白質(zhì)與氨基酸
茶葉中的蛋白質(zhì)含量?jī)H占總量20%-30%,能常溶與水直接被利用的蛋白質(zhì)含量?jī)H占1%—2%.氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì),含量占干物質(zhì)總量的1%—4%.茶葉中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、精氨酸、絲氨酸、丙氨酸、組氨酸、蘇氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、纈氨酸、酪氨酸、亮氨酸和異亮氨酸等25種以上，其氨酸含量約占氨基酸總量的50%以上。氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分，對(duì)形成綠茶香氣關(guān)系極為密切。
3、生物堿
茶葉中的生物堿包抱咖啡堿、可可堿和茶葉堿，其中以咖啡堿的含量最多，約占總量2%—5%?？Х葔A易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)。紅茶湯中出現(xiàn)的“冷后渾”就是咖啡堿與茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)生成的大分子綜各物，是衡量紅茶品質(zhì)優(yōu)劣指標(biāo)之一?？Х葔A可作為鑒別真假茶的特征之一?？Х葔A對(duì)人體有多種藥理功效，如提神、利尿、促進(jìn)血液循環(huán)，助消化等。
4、茶多酚
茶多酚是茶葉中三十多種多酚類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)，包括兒茶素，黃酮類(lèi)，花青素和酚酸等四大類(lèi)物質(zhì)。茶多酚的含量占干物質(zhì)總量的20%~35%。而在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分，其氧化聚合產(chǎn)物茶黃素、茶紅素等，對(duì)紅茶湯色的紅艷度的滋味起決定性作用。黃酮類(lèi)物質(zhì)又稱(chēng)花黃素，是形成綠茶湯色的主要物質(zhì)之一，含量占干物質(zhì)總量的1%~2%。花青素，紫色芽中花青素含量最高，如花青素多，茶葉品質(zhì)不好，會(huì)造成紅茶發(fā)酵困難，影響湯色的紅艷度；對(duì)綠茶品質(zhì)更不利，會(huì)造成滋味苦澀，葉底青綠等憋病。茶葉中酚酸含量較底，包括沒(méi)食子酸、茶沒(méi)食子素、綠原酸、咖啡酸等。
5、糖類(lèi)
茶葉中的糖類(lèi)包抱單糖、雙糖和多糖三類(lèi)。其含量占干物質(zhì)總量的20%~25%。單糖和多糖又稱(chēng)可溶性糖，易于溶水，含量為0.8%~4%，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。茶葉中的多糖包括淀粉，纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等物質(zhì)，含量占茶葉干物質(zhì)總量的20%以上，多糖與茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物，含量占干物質(zhì)總量4%左右，水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。
6、有機(jī)酸
茶葉中有機(jī)酸種類(lèi)較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右，茶葉的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋(píng)果酸，檸檬酸，琥珀酸，草酸等。在制茶過(guò)程中形成的有機(jī)酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。茶葉中的有機(jī)酸的是香氣的只要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機(jī)酸的種類(lèi)達(dá)25種，有些有機(jī)酸本身雖無(wú)香氣，但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機(jī)酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸等。
7、類(lèi)脂類(lèi)
茶葉中的類(lèi)脂物質(zhì)包括脂肪，磷脂、甘油脂、糖脂和硫脂等，含量占干物質(zhì)總量的8%左右。對(duì)形成茶葉香氣有著極極的作用。類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)在茶樹(shù)體的原生質(zhì)中，對(duì)進(jìn)入細(xì)胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用。
8、色素
茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量?jī)H占茶葉干物質(zhì)總量的1%左右、脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃酮素物質(zhì)，花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素，茶紅素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底的黃綠色，主要決定于葉綠素的總含量與葉綠素a和葉綠素b的組成比例。葉綠素a是深綠色葉綠素b呈黃綠色。細(xì)嫩芽葉中葉綠素b含量較高，所以干茶多呈嫩黃色或嫩綠。在紅茶加工的發(fā)酵過(guò)程中，葉綠素被大量破壞，產(chǎn)生黑褐色物質(zhì)和茶多酚的氧化產(chǎn)物，茶葉中的蛋白質(zhì)果膠，糖類(lèi)等物質(zhì)結(jié)合使紅茶干茶色呈褐紅色或?yàn)鹾谏?，葉底呈紅色。綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶六大茶類(lèi)的色澤均與茶葉中色素的含量、組成轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。
9、芳香物質(zhì)
茶葉中的芳香物質(zhì)是指在茶葉中發(fā)揮物質(zhì)的總稱(chēng)。在茶葉化學(xué)成分的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0.005%~0.02%,紅茶含0.01%~0.03%.茶葉中芳香物質(zhì)的含量雖不多,但其種類(lèi)卻很復(fù)雜.據(jù)分析通常茶葉含有的香氣成分化合物達(dá)三百余種,鮮葉香氣化合物為50種左右,綠茶香氣成分化合物達(dá)100種以上,紅茶香氣成分化合物達(dá)300種之多.組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、內(nèi)脂類(lèi)、含氧化合物、含硫合、碳?xì)浠衔?、氧化物等十多?lèi)。鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類(lèi)化合物為主，低佛點(diǎn)的沉香醇、苯乙醇等其有清香、花香等特性。成品綠茶的芳香物質(zhì)以醇類(lèi)和吡類(lèi)的香氣成分含量較多吡類(lèi)香氣成分多在綠茶加工的烘炒過(guò)程中形成。紅茶香氣成以醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、等香氣化合物為主，它們多是在紅茶加工過(guò)程中氧化而成的。
10、維生素
茶葉中含有豐富和維生素，其含量呈干物質(zhì)總量的0.6%~1%維生素D維生素E和維生素A等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時(shí)不能被直接吸收利用。水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素BS、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，尤以高檔名優(yōu)綠茶含量為高，一般每100克高級(jí)綠茶中含量可達(dá)250毫克左右，最高的可達(dá)500毫克以上?？梢?jiàn)，人們通過(guò)引用綠茶可以吸收一定的營(yíng)養(yǎng)成分。
11、 酶類(lèi)
酶是種蛋白質(zhì)，在茶樹(shù)生命活動(dòng)和茶葉加工過(guò)程中參與一系列酶促活動(dòng)而引起的化學(xué)變化，故又被稱(chēng)為生物催化劑。茶葉中的酶；較為復(fù)雜種類(lèi)很多，包括氧化還原酶，水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移換酶和同工異構(gòu)酶等幾大類(lèi)。酶蛋白的特性，在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點(diǎn)。各類(lèi)酶均有其活性的最適溫度范圍，一般在30%~50%范圍內(nèi)酶活性最強(qiáng)，酶若失活,變性,則就喪失了催化能力。酶的催化作用具有專(zhuān)一性，如多酶氧化酶，只能使茶多酚物質(zhì)氧化，聚合成茶多酚的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素等，蛋白酶只能促使的茶質(zhì)分解為氨基酸。茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術(shù)手段鈍化或激發(fā)酶的活性，使其沿著茶類(lèi)所需的要求發(fā)生酶促反映而獲得各類(lèi)茶特有的色香味。如綠茶類(lèi)加工過(guò)程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性在短時(shí)間內(nèi)制止由酶引起的一系列化學(xué)變化，形成綠茶綠湯的品質(zhì)特點(diǎn)。紅茶加工過(guò)程中的發(fā)酵就是激化酶的催化，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。
12、無(wú)機(jī)化合物
茶葉中無(wú)機(jī)化合物占干物質(zhì)總量的3.5%~7.0%,分為水溶性和水不溶性兩部分.這些無(wú)機(jī)化合物，經(jīng)高溫灼燒后的無(wú)機(jī)物質(zhì)稱(chēng)之為“灰分”，灰分中能溶于水的部分稱(chēng)之為水溶性灰分，占總灰分的50%~60%，嫩度好的茶葉水溶性灰分高于粗老茶，含梗多的茶葉總灰分含量高。灰分是出口茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)的指標(biāo)之一，一般要求總灰分含量不超過(guò)6.5%。