食用油劃分為一級(jí)油、二級(jí)油、三級(jí)油和四級(jí)油，其中四級(jí)為最低等級(jí)。這是根據(jù)精煉程度不同來劃分的。三級(jí)油和四級(jí)油經(jīng)過簡(jiǎn)單的脫酸、脫膠就可以了。二級(jí)油以上的油，必需脫色，因?yàn)槊投际怯蓄伾?，等?jí)越高，顏色越淺。另外，油在加工過程中，也會(huì)產(chǎn)生一些味道，所以還要脫嗅，而且脫嗅還能提高油的煙點(diǎn)。
不能單純的說哪種最好，要看是什么用途，比如你要做copy涼菜或者一些口感清爽的炒菜，色拉油就最好。但是如果從營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的角度考慮，吃四級(jí)油是最好的，因?yàn)樗募?jí)油精煉的程度不是那么高，含有豐富的胡蘿卜素、葉綠素、維生素E等，如果精煉到一級(jí)油的程度，油的純度已經(jīng)達(dá)到了99％以上，所含雜質(zhì)當(dāng)然非常少了，顏色很淡、沒有異味，但是某些營(yíng)養(yǎng)元素也幾乎就沒有了。而zhidao且對(duì)于大豆油來說，精煉的程度越高，變質(zhì)的速度越快，因?yàn)槟切┠鼙Ｗo(hù)油的抗氧化的成分在精煉過程中也被去掉了。