橄欖油是由新鮮的油橄欖果實(shí)直接冷榨而成的油脂。因不經(jīng)加熱和化學(xué)處理，保留了天然營(yíng)養(yǎng)成分，被認(rèn)為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營(yíng)養(yǎng)的油脂。

橄欖油是怎么做出來(lái)的？

　　一、橄欖油的制作過(guò)程和榨取鮮果汁類似：將全部果實(shí)，即果肉和內(nèi)核一齊榨取，而且必須在采摘之后，以最短的時(shí)間送達(dá)工廠，壓碎成糊狀。由于果實(shí)很容易發(fā)醇變質(zhì)，傳統(tǒng)的做法是在快速地?fù)v成糊狀后，再攤在席子般的篩網(wǎng)上使用以水力為動(dòng)力的壓力器具去壓榨出油?，F(xiàn)代機(jī)械化的方法是用雙相或三相的向心機(jī)械橫向運(yùn)動(dòng)，在同一水平的桿式傾汲器會(huì)把液體汲出。

　　當(dāng)然，這兩種方法，都要進(jìn)行多次的過(guò)濾。在分離雜質(zhì)后，儲(chǔ)存之前所得的油叫初榨橄欖油（VIRGIN OLIVE OIL），在機(jī)械制作過(guò)程中，可以最大限度地取得這種果實(shí)中的油，也就是橄欖油。在專業(yè)的領(lǐng)域中，還有些加工過(guò)程，還考慮到許多化學(xué)的環(huán)節(jié)，加入某種溶劑，提高質(zhì)量來(lái)實(shí)現(xiàn)脂化，使其成為更可口的食用油，還有一些酸性處理工序等等，這些都是原始榨油過(guò)程所達(dá)不到的工業(yè)化過(guò)程，一般地說(shuō)，品種、地理環(huán)境、種植技術(shù)，施肥灌溉的不同，果實(shí)的出油率會(huì)是不同的，通常來(lái)說(shuō)，出油率在35％－60％之間。初榨橄欖油產(chǎn)量最高，這種橄欖油的生產(chǎn)還需采用更高的技術(shù)剔除雜質(zhì)來(lái)加工。由于橄欖的經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，就是榨油后的渣滓也能出一些粗油，因?yàn)樵抑腥员３种畛踝钤嫉幕瘜W(xué)結(jié)構(gòu)成分。如果你有過(guò)吃橄欖的經(jīng)驗(yàn)，就會(huì)有印象，那種堅(jiān)硬的核中的含油量也是極高的，有時(shí)可達(dá)12％－30％。

　　二、橄欖樹(shù)-→橄欖果-→運(yùn)輸-→榨油廠（清洗、壓碎、碾磨）-→壓榨/分離（壓榨、分離、移注）-→純橄欖油-→儲(chǔ)藏

　　1、收獲

　　橄欖樹(shù)春季開(kāi)花，在夏季至秋季末，果實(shí)開(kāi)始形成然后成熟，并從綠色變?yōu)楹谏?，冬季開(kāi)始即是收獲時(shí)節(jié)。

　　收獲方法：手工采摘、機(jī)械震蕩，均保證橄欖果完整，不受損害。

　　2、運(yùn)輸及加工

　　運(yùn)輸過(guò)程仍要保證不碰碎橄欖果。到榨油廠后，橄欖果也不能堆放高，以免過(guò)熱引起發(fā)酵。橄欖果必須在收獲后 24 小時(shí)內(nèi)冷榨，以得到高品質(zhì)橄欖油。壓榨過(guò)程不添加任何化學(xué)劑，且加工溫度低于 35 度。

　　3、儲(chǔ)藏

　　橄欖油儲(chǔ)存于地窖或倉(cāng)庫(kù)，理想溫度 15-18 度，并用特制器皿，以防橄欖油氧化。

　　橄欖油榨油的方法一般分為三種，不管運(yùn)用哪種方法，首先，都必須對(duì)整顆果實(shí)進(jìn)行研磨，使其成為核、肉、水和油組成的漿狀物。接著便著手將固體物質(zhì)與油汁分開(kāi)，油汁部分通常包含20％油和80％水，最后將水和純油這兩種液體分離，每種方法即可單獨(dú)進(jìn)行，也可以搭配組合進(jìn)行。

　　三、制作方法

　　1）壓榨法

　　這是自古以來(lái)就使用的方法，也是最傳統(tǒng)的方法。

　　一般使用石臼將橄欖果實(shí)磨成糊狀，然后再攤開(kāi)再圓形的墊子上，這墊子要鋪好幾張，從上面加壓力榨出油來(lái)。從低壓開(kāi)始，最后加諸250~450kg/cm2的壓力，壓榨出來(lái)的汁，混合了橄欖果實(shí)的汁與水分。這種汁液壓榨后靜靜沉淀，或利用離心機(jī)分離出油分。

　　2）離心分離法

　　這種方法幾年已開(kāi)始普及，逐漸取代了壓榨法，采用高速的粉碎機(jī)將橄欖果粉碎，然后用攪拌機(jī)攪拌，再將橄欖糊放入告訴宣戰(zhàn)的分離機(jī)中，分離出油、水混合液。最后將液體放入另外一個(gè)分離機(jī)中，分離出油分。橄欖油加工過(guò)程如下：自然成熟的鮮果，采摘后必須在 24 小時(shí)內(nèi)壓榨出油，整個(gè)過(guò)程不加熱，不使用化學(xué)溶劑。只取第一次壓榨后的橄欖油（質(zhì)量最好），即我們所說(shuō)的特純冷榨橄欖油，是真正的純天然綠色食品。

　　3）過(guò)濾法

　　這是一種不常單獨(dú)使用的方法，使用鋼板，應(yīng)用油分與水分表面張力差的方法，能提取到優(yōu)質(zhì)的油。因其吸油率低，一般不單獨(dú)使用。而是與上述兩種方法搭配使用。首先將橄欖果實(shí)搗成糊狀，再將鋼板插入其中，抽出鋼板時(shí)，鋼板表面會(huì)附有油分，再收集這些油。