用菜籽油好，菜籽油炸魚不會(huì)起泡沫，花生油會(huì)起泡沫

你們家鄉(xiāng)的什么魚最好吃？怎么做？

家在廣東，淡水魚和海水魚品種多多，春邊秋鯉夏三泥，最美味的魚就數(shù)三泥魚了。三泥魚，又叫三黧魚。張愛玲《紅樓夢(mèng)魘》中曾說(shuō)過(guò)人生三大憾事。

人生三恨為一恨鰣魚多刺,二恨海棠無(wú)香,三恨紅樓夢(mèng)未完。

其中一恨，恨鰣魚縱然鮮嫩美味，卻因多刺而無(wú)法盡興品嘗。這里的鰣魚就是說(shuō)三泥魚。

舊日鰣魚用于進(jìn)貢，宋代梅堯臣有《時(shí)魚詩(shī)》：“甘肥不入罟師口，一把銅錢趁漿牙。”清人黎士宏《仁恕堂筆記》也提到：“鰣魚初出時(shí)，率千錢一尾，非達(dá)官巨賈，不得沾箸?！笨梢娙圄~的珍貴和美味。

三泥魚是廣東的叫法，據(jù)說(shuō)它沒有腸、膽、鰾，粵語(yǔ)把忘記拿走東西叫做“賴低”，因?yàn)槿圄~投胎時(shí)“賴”下了腸、膽、鰾這三樣?xùn)|西，所以稱為“三賴”，叫著叫著就成了“三泥”或者“三黧”。

三泥魚魚扁而長(zhǎng)，魚鱗雪白，銀光閃閃，肥美的脂肪生長(zhǎng)到魚鱗中，所以三泥魚清蒸食用時(shí)是不去鱗。但急凍過(guò)的魚鱗魚脂風(fēng)味都變了，那魚鱗已經(jīng)不稀罕了，去掉也無(wú)妨。

三泥魚細(xì)刺極多，吃時(shí)要小心翼翼，魚腹尤其肥美，但長(zhǎng)得倒鉤般的刺，一不小心就會(huì)扎嘴。可是魚肉食過(guò)回味無(wú)窮，讓人連刺都不怕了。

吃三泥魚要的就是鮮，所以家里做常用清蒸的辦法，味道鮮甜可口?？上У氖乾F(xiàn)在西江已經(jīng)絕少三泥魚，目前我們所吃的都是來(lái)自于越南、緬甸、柬埔寨等地，也有來(lái)自順德的養(yǎng)殖場(chǎng)，所有時(shí)會(huì)以鹽腌制后運(yùn)輸。 于是，美味的清蒸三泥就有了另一美味食法姜汁酒蒸咸三泥。

姜汁酒蒸咸三泥這道菜采用的是用鹽腌過(guò)的三泥魚，魚身經(jīng)過(guò)粗鹽腌制，清水充分浸泡，再用石頭往上壓一日一夜，使魚肉變得緊實(shí)。食時(shí)肉質(zhì)緊致，但肉質(zhì)的柔順感覺依然不減，有濃郁的魚香，和鮮咸的口感。

蒸咸三泥上面如果鋪著一層咸肉，咸肉薄如紙，更加增添了魚肉的咸香層次。而魚最外層鋪著一層金黃的姜蓉，姜蓉去掉魚腥氣，口感脆甘，魚的鮮甜全被姜蓉激活了。

蘇東坡有詩(shī)云：“芽姜紫醋炙鰣魚，雪碗擎來(lái)二尺余，尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸。”的確，這鱸魚的風(fēng)味可還真比不上鰣魚！