鹽水鴨鹵水的做法大全

１、每次鹵完?yáng)|西一定要撇除浮油、浮沫，老湯里的料渣也要清理干凈，不清理的話影響下次顏色、口感，而且熱老湯時(shí)料渣多還容易糊底，切記。

２、每天晚上都要燒開(kāi)消毒。除了冬季每日或隔日燒沸消毒１次，其它季節(jié)每天要燒開(kāi)一次，如果每天都使用，就放在湯桶就行，如果幾天用不上，就必須放入冰箱，長(zhǎng)期不用的話，放冰箱也要４－５天加熱一次。

３、如果條件允許，鹵水應(yīng)該放在大陶瓷壇子鹵制食材，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間用金屬器皿容易產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，使老湯變色、變味，最后可能導(dǎo)致直接壞掉不能用了。

４、平時(shí)放老湯的位置最好也要選擇陰涼、通風(fēng)處，加上紗罩防止蚊蟲(chóng)等掉落湯中。

鹽水鴨的鹽鹵怎樣做

咸鴨用不著刻意上色，現(xiàn)在鹽水鴨大體有兩種做法，一是傳統(tǒng)方法。人們傳統(tǒng)的做法是用鹽鹵腌制，即專業(yè)意義上的清鹵，實(shí)際上是飽和鹽水。這種鹵水用得時(shí)間長(zhǎng)，其內(nèi)部自然會(huì)產(chǎn)生顏色，從血液中不斷滲入。

里面是飽和鹽水，當(dāng)鹽含量增加后，就會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鈉。因此，它會(huì)自然而然地變成顏色。我們都知道亞硝酸鈉和肌紅蛋白的反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生顏色。在鹵制過(guò)程中，還有一種香辛料的配方。

香辛料都是有顏色的，時(shí)間久了老湯自然會(huì)上色，有時(shí)顏色太重，還得由你稀釋老湯，把顏色調(diào)低才可以。另外一種做法就是鹽鴨不能賣掉，剩下的貨用糖熏制后作為板鴨出售，這時(shí)他也會(huì)出色。

概述：通過(guò)以上分析，我們知道鹽水雞外邊發(fā)黃是如何做到的，就是把黃姜粉和黃梔子放在一起，不過(guò)也不用擔(dān)心，而且兩種都是天然的上色劑，是對(duì)身體沒(méi)有危害的天然上色劑，可以放一些香料，讓它變得更黃，雖然沒(méi)有外面賣，但是比外面賣的還好。

鹽水鴨鹵水的做法大全竅門

主料：鴨腿500g 輔料：鹽50g、花椒適量、姜片適量、八角適量、料酒適量步驟一：鴨腿清理干凈控干水份，步驟二：鹽和花椒放鍋里，用小火炒至花椒散發(fā)出香味而且變色即可，步驟三：倒在碟子里，步驟四：把炒好的鹽和花椒倒在鴨腿上，用手抹勻，所有的地方都要抹到，步驟五：腌制兩個(gè)小時(shí)，步驟六：腌好的鴨腿倒入鍋中，加入幾片姜和一個(gè)八角，步驟七：加入適量的清水沒(méi)過(guò)鴨腿，步驟八：再加入一勺料酒，放在鍋上煮，步驟九：開(kāi)鍋后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子煮十五分鐘，關(guān)火后再燜制十分鐘，步驟十：取出后在鴨腿表面刷一層香油，步驟十一：涼后切片裝盤即可。

鹵水鴨的做法及配方

原料：

光鴨10只（約15千克），75克、蔥白段100克、醬油250克、紹酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克，鹵水25千克。

香料水配方：

用18千克水燒沸、加大料、白蔻、桂皮各12克、花椒10克、香葉8克、山奈、丁香各6克、草果8克，轉(zhuǎn)小火煮45分鐘，涼后即可用。

鹵水配方及制作：

高湯25千克，姜塊150克，干蔥250克，生抽150千克，美極鮮醬油、雞粉、冰糖各100克，味精200克，精鹽、紹酒各300克，紅曲米200克，香料包630克。

將香料包、姜、蔥放入高湯中，大火燒開(kāi)，再加入其它調(diào)料，轉(zhuǎn)小火煮4小時(shí)即可得鹵汁。

香料包配比：

花椒200克、大料150克、桂皮150克、丁香15克、小茴香80克、香葉35克、草果35克、肉蔻30克、千里香20克、木香15克。

制作方法：

（1）光鴨10只加姜片、蔥白段、醬油、紹酒、沙姜粉、香料水、鹽，腌漬5小時(shí)以上。

（2）將腌漬好的鴨子先焯水，然后放入25千克的鹵水中，燒開(kāi)鍋，然后熄火，再燒開(kāi)鍋，再熄火。這樣反復(fù)三次，使鴨子熟透為止。

鹽水鴨鹵水的做法大全圖解

著名配方：八角5克、砂仁5克、肉豆蔻2克、草果6克、丁香1克、三奈2克、小茴香2克、香葉4克、白豆蔻3克、辣椒10克、黑胡椒3克。

鹵水調(diào)料：老姜片140克、大蔥段80克、洋蔥塊200克、料酒150克、胡椒粉3克、冰糖10克、雞精3克、味精3克、食用油100克、豬油200克。食材：新鮮嫩肥鴨2只（約5斤）、鮮湯8斤。

加工做法：

1. 把上述全部辛香料都洗凈，然后浸泡半小時(shí)，去除雜質(zhì)，然后瀝干備用。

2. 鍋底放入食用油和豬油，燒到3層熱，放入所有的辛香料和、老姜片、蔥段、洋蔥塊進(jìn)行小火炒香，然后放入在紗布袋中，放入到鮮湯中小火煮制90分鐘，然后放入所有的調(diào)料，煮制10分鐘，鹵水就做好了。

3.先將鴨子洗凈，特別是內(nèi)臟，氣管等地方，需仔細(xì)清洗。

4.把洗好的鴨子，用水浸泡3小時(shí)左右，每150分鐘換一次水，然后撈出瀝干。

5.把食鹽適量、花椒10g、八角5g小火炒香，然后用均勻的搓在鴨肉上，反復(fù)搓，然后進(jìn)行腌制4小時(shí)（1斤鴨肉需22克食鹽）。

6.把處理好的鴨子放到鹵水中進(jìn)行鹵制(正規(guī)做鹽水鴨需要浸泡在鹵水中4小時(shí)在鹵制），直到鴨肉熟，然后浸泡30分鐘，即可起鍋。

7.鹵好的鴨，切成塊，然后淋上自己愛(ài)吃的醬料即可食用。

鹽水鹵鴨的制作方法

我將回答您油燙鴨和甜皮鴨的區(qū)別?？诟胁煌?。油燙鴨成品后色澤棕紅，外皮酥脆，肉質(zhì)軟嫩，入口鮮香。甜皮鴨成品后肉質(zhì)細(xì)嫩，外皮酥脆，口感略甜。甜皮鴨也叫做鹵鴨子、甜皮鹵鴨，制作的材料為土鴨子、生姜、大蔥、食用鹽、冰糖、花椒、桂皮、小茴香、甘草等。制作甜皮鴨時(shí)，添加的香料不宜過(guò)多，以免影響鴨肉的口感。

鹽水鴨鹵水配方

凈鴨1只（約1500克），花椒12粒，八角2個(gè)，生姜5克，蔥段2根，精鹽85克。

步驟

1、將仔凈鴨去掉小翅和腳掌，在右翅肋下開(kāi)一個(gè)6厘米長(zhǎng)的小口，取出內(nèi)臟，拉出食管和氣管，疏通肛門，用清水浸泡洗凈瀝干。

2、炒鍋上火，放入精鹽、花椒粒炒香后倒出待用。

3、將鴨子放在案板上，取50克椒粒鹽從刀口處塞入鴨腹內(nèi)晃勻。另取25克椒粒鹽擦遍鴨身，再將剩余的椒粒鹽從刀口和鴨嘴內(nèi)塞入，放入缸中腌制（夏天1-2小時(shí)，冬天4小時(shí)），取出后放入清鹵內(nèi)腌漬（夏天2小時(shí)，冬天4小時(shí)），然后掛在通風(fēng)的地方晾干，用6厘米長(zhǎng)的竹管插于鴨肛門內(nèi)，取生姜2克、蔥1根、八角1個(gè)從右翅刀口處塞入鴨腹內(nèi)。

4、湯鍋加清水、生姜3克、蔥1根、八角1個(gè)燒開(kāi)，將鴨頭朝下放入湯鍋內(nèi)，使鴨全部淹沒(méi)在湯內(nèi)，燒至鍋邊起小泡，用小火焐20分鐘，將鴨撈出控凈腹內(nèi)湯汁后，再入鍋中焐15分鐘，取出瀝干，抽出竹管，晾涼后切條裝盤即成。

鹵鹽水鴨的做法及配料

將干鹽制成鹽和硝的混合物涂擦在鴨肉面上，然后堆疊成一定高度的肉垛，或者放在容器內(nèi)。在腌制時(shí)由于滲透和擴(kuò)散作用，由鴨肉的內(nèi)部分泌出一部分水分而形成鹽水，逐漸完成其腌制過(guò)程。由于干腌法在鴨肉的表面所形成的鹽水濃度接近于飽和狀態(tài)，溶液的滲透壓克服蛋白質(zhì)纖維膜的膨壓，水分向肉外部擴(kuò)散或滲透，因此干腌時(shí)產(chǎn)品總是失水的，失去水分的程序取決于腌制的時(shí)間和用鹽量，如經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間腌制，不僅脫水嚴(yán)重，而且失去對(duì)水分的膨脹能力，含鹽量高，易于發(fā)生腌制不勻現(xiàn)象，但干腌法蛋白損失少，耐貯藏。干腌法腌制時(shí)間及損失的重量與產(chǎn)品的形狀、肉的種類、溫度等因素有關(guān)。原料肉越瘦，溫度越高，損失重量越大。

2

/3

濕腌制法

將鹽及其他配料溶化成鹽水鹵，把肉浸泡在鹽水中，如要加快腌制過(guò)程，還可將腌液注射在肉塊中。鹽水中的濃度是根據(jù)產(chǎn)品的種類、肉的肥度、溫度、產(chǎn)品保藏的條件和腌制時(shí)間而決定。本法的優(yōu)點(diǎn)是滲透快，腌制均勻，劑量準(zhǔn)確，但含水量高，不好保藏。

3

/3

混合腌制

先用干腌法，然后再放入鹽水中腌制，此法的優(yōu)點(diǎn)是保藏性好，可防止產(chǎn)品脫水嚴(yán)重，減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。無(wú)論是采用干腌法或濕腌法，由于一般被腌漬的肉塊較大，食鹽及其他配料向產(chǎn)品內(nèi)滲透速度較慢，產(chǎn)品中心及骨骼周圍的關(guān)節(jié)處有微生物繁殖，又因腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)品尚未腌好，肉就腐敗了。因此，為了加快食鹽的滲透。將配好的鹽水利用機(jī)械注入肌肉中，可在干腌前或濕腌前注入，然后浸入鹽水中，有的產(chǎn)品在腌制過(guò)程中需進(jìn)行幾次注射。

鹽水鴨最好吃的鹵水配方做法

用料

鴨腿2只、蔥一小把、姜一塊、料酒2勺、糖1勺、鹽40g、八角幾瓣、香葉5片、草果1個(gè)、桂皮一小塊、花椒一小把

做法

1、準(zhǔn)備材料：鴨腿2-3只，約600-700克，各種佐料

2、鐵鍋加熱，加入35克鹽和一小把花椒，小火翻炒

3、炒至鹽微黃，花椒爆出香味，關(guān)火稍涼

4、用炒好的椒鹽搽抹鴨腿，用手在鴨腿各處按摩數(shù)分鐘

5、將按摩好的鴨腿裝入食品袋，扎緊放入冰箱冷藏室，一般腌漬過(guò)夜即可，喜歡咸的可以腌漬兩天

6、腌漬好以后從冰箱拿出用水沖洗干凈，冷水下鍋燒開(kāi)焯去血水

7、焯好的鴨腿放入鍋中加入配料中的調(diào)料，加水沒(méi)過(guò)鴨腿，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火保持微開(kāi)狀態(tài)二十分鐘，用筷子一扎即透就可關(guān)火

8、在鹵水中放涼，撈起斬塊裝盤澆上鹵汁即可