茶葉揉捻技巧和方法

綠茶，又稱(chēng)不發(fā)酵茶。以適宜茶樹(shù)新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過(guò)程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名。

綠茶的特性，較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。最科學(xué)研究結(jié)果表明，綠茶中保留的天然物質(zhì)成分，對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類(lèi)所不及。

2、紅茶加工

紅茶有兩種：一種是條型茶又叫工夫紅茶，包括政和工夫和坦洋工夫；一種是紅碎茶。分為4個(gè)工序：萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥。紅茶屬全發(fā)酵茶，揉捻后發(fā)酵使葉子變紅是工藝關(guān)鍵。中國(guó)紅茶分小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三類(lèi)。

3、烏龍茶加工

烏龍茶是半發(fā)酵茶，它主要產(chǎn)于福建省的武夷山地區(qū)，其次是福建的閩南，再就是廣東省的潮汕地區(qū)。烏龍茶的采制方法與紅茶、綠茶大不相同，有以下幾方面要求：

（1）茶葉不能采摘過(guò)早過(guò)嫩；

（2）烏龍茶必須在陽(yáng)光下進(jìn)行曬青；

（3）采取“搖青”與“涼青”相結(jié)合的“做青”技術(shù)，使茶葉達(dá)到半發(fā)酵的程度；

（4）烏龍茶的烘焙技術(shù)特別講究。烏龍茶是介于綠茶(不發(fā)酵茶)和紅茶( 全發(fā)酵茶 )之間的一類(lèi)半發(fā)酵茶。烏龍茶有條形茶與半球形茶兩類(lèi)，半球形茶需經(jīng)包揉。

4、白茶加工

基本工藝流程： 萎凋→烘干

5、黃茶加工

黃茶加工分為殺青、揉捻、悶黃、干燥四道工序，悶黃工序是形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵工序，如果沒(méi)有悶黃這道工序，就稱(chēng)不上黃茶。黃茶是殺青后包悶和烘炒后再包悶，使芽葉變黃而形成的，因此燜黃是工藝關(guān)鍵。

以蒙頂黃芽為例?；竟に嚵鞒?殺青→初包→復(fù)炒→復(fù)包→三炒→堆積攤放

6、黑茶加工

黑茶的鮮葉原料多數(shù)比較粗老，揉捻后經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵，或制成綠茶后再經(jīng)后發(fā)酵而使葉色變黑，湯色深濃。普洱茶是已經(jīng)經(jīng)過(guò)初步加工的綠茶，主要產(chǎn)于云南省，普洱散茶的加工關(guān)鍵是發(fā)酵。普洱茶加工完成后，味道不苦不澀，咖啡堿可以由4%升高到5.5%左右。

7、緊壓茶加工

緊壓茶是以綠茶或紅茶或黑茶作原料，經(jīng)過(guò)蒸軟壓模制成不同形狀的茶葉，有磚形、餅形、碗形、柱形、方塊形等。中國(guó)生產(chǎn)的緊壓茶主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米磚茶、湘尖、黑磚茶、花磚茶、茯磚茶、青磚茶、康磚茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、緊茶、圓茶、餅茶、固形茶等。

8、花茶加工

花茶，又稱(chēng)香花茶、熏花茶、香片等。它以精制加工而成的茶葉（又稱(chēng)茶坯），配以香花窨制而成，是我國(guó)特有的一種茶葉品類(lèi)。

茶葉揉捻的手法

高溫殺青軟化后，將茶葉套入麻袋中，然后把一塊木板斜置放高，茶農(nóng)赤腳上陣，從木板高處，由上至下反復(fù)將麻袋里的茶葉踩揉，至少反復(fù)三次。

這一過(guò)程又被形象的稱(chēng)為“斜板溜茶”。

由于黑茶的制作原料大多是粗枝老葉，革質(zhì)化程度高，需要重度揉捻才可實(shí)現(xiàn)茶葉變形，茶汁溢出，為后期轉(zhuǎn)化做準(zhǔn)備。

茶葉揉捻機(jī)使用方法

揉捻的目的，一是初步做形，二是使葉細(xì)胞破碎，提高成品茶的滋味濃度。在綠茶加工中，除少數(shù)名優(yōu)綠茶外，揉捻一般是不可缺少的工序。揉捻的技術(shù)要點(diǎn)是：①“老葉熱揉，嫩葉冷揉”。老葉葉質(zhì)差，在葉溫較高的情況，可塑性好，熱揉有利于成條。嫩葉葉質(zhì)好，殺青葉冷卻后揉捻，有利于保持良好的色澤和香氣。②加壓掌握“輕、重、輕”。為防止茶條松散和扁條碎末茶產(chǎn)生，加壓要遵循“先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓”的原則。一般加壓與松壓的時(shí)間比例是2∶1或3∶1，如加壓10分鐘，松壓5分鐘，或加壓15分鐘，松壓5分鐘。③揉捻時(shí)間和投葉量要適宜。揉捻時(shí)間嫩葉可相對(duì)短一些，老葉要長(zhǎng)一些；投葉量與揉筒容積密切相關(guān)，由于嫩葉容重大，老葉容重小，嫩葉可適當(dāng)多投，老葉少投。以炒青綠茶為例，采用55型揉捻機(jī)，一、二級(jí)鮮葉，一般投葉量在30～35千克，揉捻40～45分鐘。揉捻程度要求成條率在80%以上，葉細(xì)胞組織破壞率為45%～55%。

茶葉揉捻技巧和方法圖解

揉捻機(jī)是茶葉加工中結(jié)構(gòu)比較成熟的機(jī)械，常用的型號(hào)有25型、30型和35型等，加壓形式有重錘式和單柱絲桿兩種。揉捻機(jī)靠三角皮帶傳遞動(dòng)力，在年終保養(yǎng)時(shí)，最好更換新帶，以保證來(lái)年的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。選用的三角皮帶，其長(zhǎng)度和型號(hào)應(yīng)參照使用說(shuō)明書(shū)。

皮帶截面型號(hào)應(yīng)與輪槽型號(hào)一致，以保證三角皮帶截面在輪槽中的正確位置。新裝的三角皮帶外緣可略高于輪緣。新皮帶裝上或在以后的運(yùn)轉(zhuǎn)中，其張緊度應(yīng)保持適當(dāng)，過(guò)緊則皮帶易損壞、軸承易發(fā)熱，過(guò)松則會(huì)造成傳動(dòng)時(shí)皮帶打滑。一般情況下，三角皮帶的張緊度以大拇指能按下15毫米左右為宜。該機(jī)械減速箱和軸承的保養(yǎng)可參考滾筒殺青機(jī)的保養(yǎng)。

茶葉揉捻加壓規(guī)律

1.第一次發(fā)酵：首先在溫度為30℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵30min；然后在溫度為28℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵40min；最后在溫度為30℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵32min。

2.搖青發(fā)酵：茶青通過(guò)搖青機(jī)或手工攪拌的摩擦運(yùn)動(dòng)，擦破葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。通過(guò)搖、涼(即動(dòng)、靜)反復(fù)進(jìn)行4-5次，歷時(shí)8-10小時(shí)，使葉子由硬變軟(活來(lái)死去)，古稱(chēng)為消青，這達(dá)到綠葉紅鑲邊。

3.炭焙：在45℃，用木炭進(jìn)行烘焙到8成干時(shí)收起；殺青（炒青）定型：就是以高濕來(lái)破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵，以免使得氣味完全散失而保有半發(fā)酵茶類(lèi)特有的香味。

4.第二次發(fā)酵：首先在溫度為28℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵30min；然后在溫度為28℃、濕度為90%時(shí)，發(fā)酵20min；最后在溫度為26℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵60min

茶葉如何捻揉

朱砂歌詞

歌手：長(zhǎng)歌紅影亂 專(zhuān)輯：水韻弦音·朱砂

作詞 : 非翔

作曲 : 王澤中

編曲：王澤中

演唱：長(zhǎng)歌紅影亂

和聲：沙沙

后期：沙沙

嘩啦啦 女浣紗

鶯啼秋雨落櫻花

感情一觸即發(fā)

任你涂鴉

夢(mèng)縈白馬夢(mèng)風(fēng)花

新婚帳下令人催發(fā)

從此鵲橋?qū)︼孅S花

若干年雪白了發(fā) 隕落了沙

誰(shuí)在小樓描朱砂

多少更替容顏不再如花

曾經(jīng)滄海禁不住歲月蒸發(fā)

幾番輪回你還在眷戀我嗎?

只怨當(dāng)初沒(méi)有隨你天涯

為你撫一曲朱砂望斷春夏

褪盡了年少看雪月風(fēng)花

再抬手霜色沾滿了發(fā)

用不滅點(diǎn)一顆慟人朱砂

相思茶 熬紅花

君不歸程妾不家

想念綠了籬笆

摻了風(fēng)沙

老了絕世的容華

濃墨一筆暈開(kāi)了畫(huà)

白的鬢發(fā)黑的牽掛

誰(shuí)在歲月沖刷下 撈起了她

給她一世的回答

多少更替容顏不再如花

曾經(jīng)滄海禁不住歲月蒸發(fā)

幾番輪回你還在眷戀我嗎?

只怨當(dāng)初沒(méi)有隨你天涯

為你撫一曲朱砂望斷春夏

褪盡了年少看雪月風(fēng)花

再抬手霜色沾滿了發(fā)

用不滅點(diǎn)一顆慟人朱砂

睡夢(mèng)中看你笑靨如花

說(shuō)這是我們的小橋流水人家

縱使換我一世繁華

依然惦記你小心點(diǎn)下的砂

多少更替容顏不再如花

曾經(jīng)滄海禁不住歲月蒸發(fā)

幾番輪回你還在眷戀我嗎?

只怨當(dāng)初沒(méi)有隨你天涯

為你撫一曲朱砂望斷春夏

褪盡了年少看雪月風(fēng)花

再抬手霜色沾滿了發(fā)

用不滅點(diǎn)一顆慟人朱砂

再為你點(diǎn)一顆慟人朱砂

茶葉加工揉捻加壓中要注意如下問(wèn)題

壓力輕重是影響揉捻的主要因素之一。揉捻加壓要掌握“輕、重、輕”的原則，即先空揉理?xiàng)l，然后輕壓，后逐漸中壓、重壓，最后再輕壓。

壓力輕重應(yīng)視葉質(zhì)和萎凋程度不同而異。通常采取嫩葉輕壓，老葉重壓；輕萎凋輕壓，重萎凋重壓；春茶輕壓，夏秋茶稍重壓。每次加壓7-10min，松壓2-3min，交替進(jìn)行，不能一壓到底。每次揉捻結(jié)束后都要解塊篩分，以解散團(tuán)塊，分出老嫩。

茶葉揉制工序

一、農(nóng)家做法，把新鮮的茶葉（就是茶葉剛發(fā)出來(lái)的嫩芽）采集回來(lái)，然后放到加熱設(shè)備（土鍋）里將其烘烤，不用烤干，待茶葉柔軟，水分被烘去差不多50%左右的時(shí)候，人工搓揉（趁熱，茶葉溫度還未退去）十分鐘左右，最后放在太陽(yáng)下面曬干，天然的茶葉就出來(lái)了！

二、廠家做法，將采集到的新鮮茶葉置于微波設(shè)備內(nèi)進(jìn)行殺青滅酶處理，再將其送到揉制設(shè)備中進(jìn)行揉制、成型，最后將茶葉再次置于微波設(shè)備中烘干。