茶葉的嫩度

買茶的時候，人們通常會有一個誤區(qū)：覺得越嫩的越好。

但是烏龍茶、黑茶好像有很多老葉子跟茶梗，難道這些茶都不好？其實，每種茶都有適合的嫩度，并非所有的茶都是越嫩。

首先，茶葉的嫩度，會根據(jù)采摘葉片的多少來確定，比如單芽、一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉......嫩度依次降低，而且茶梗也會越來越粗和硬，一般茶葉的等級會直接以這個方式確定。

其次，具體情況具體對待。在所有茶類中，除了烏龍茶要求不采嫩芽，而用比較成熟的原料制作，其它的綠茶、紅茶、白茶、黑茶、黃茶、普洱茶，都有不同嫩度的花色品種。

茶葉的嫩度的名詞解釋

茶葉規(guī)格：有50g、100g、200g、500g、1000g、2000g規(guī)格的盒子。至于形狀嘛，一般都是方形的、八邊形的或圓形的。散裝的話還是圓形的盒子好，真空密封的話就一般選方形或八變形的盒子。

茶葉的品種有綠茶、紅茶、黑茶、烏龍茶、黃茶。

1、綠茶

這是我國產(chǎn)量最多的一類茶葉，其花色品種之多居世界首位。綠茶具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點。其制作工藝都經(jīng)過殺青一揉捻一干燥的過程。由于加工時干燥的方法不同，綠茶又可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬清綠茶。

2、紅茶

紅茶與綠茶的區(qū)別，在于加工方法不同。紅茶加工時不經(jīng)殺青，而且萎凋，使鮮葉失云一部分水分，再揉捻（揉搓成條或切成顆粒），然后發(fā)酵，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉。紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。

3、黑茶

黑茶原來主要銷往邊區(qū)，像云南的普洱茶就是其中一種。普洱茶是在已經(jīng)制好的綠茶上澆上水，再經(jīng)過發(fā)酵制成的。不過真要說減肥，效果最顯著的還是烏龍茶。

原料粗老，加工時堆積發(fā)酵時間較長，使葉色呈暗褐色。是藏、蒙、維吾爾等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“廣西六堡茶”、四川的“西路邊茶”“南路邊茶”、云南的“緊茶”、“扁茶”、“方茶”和“圓茶”等品種。

4、烏龍茶

烏龍茶也就是青茶，是一類介于紅綠茶之間的半發(fā)酵茶。烏龍茶在六大類茶中工藝最復雜費時，泡法也最講究，所以喝烏龍茶也被人稱為喝工夫茶。名貴品種有：武夷巖茶、鐵觀音、鳳凰單叢、臺灣烏龍茶。

5、黃茶

在制茶過程中，經(jīng)過悶堆渥黃，因而形成黃葉、黃湯。分“黃芽茶”（包括湖南洞庭湖君山銀芽、四川雅安、名山縣的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍內(nèi)芽）、“黃小茶”（包括湖南岳陽的北港在、湖南寧鄉(xiāng)的溈山毛尖、浙江平陽的平陽黃湯、湖北遠安的鹿苑）、“黃大茶”（包括的大葉青、安徽的霍山黃大茶）三類。

茶葉選購注意事項：

1、嫩度

在鑒定茶葉品質(zhì)優(yōu)劣時，人們常說，干看外形，濕看葉底，這指的就是茶葉的嫩度。嫩度是決定茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的一個基本因素。通常嫩度較好的茶葉，與該茶類對外表形狀的要求相符合。另另外，我們也能通過看茶葉有沒有鋒苗來鑒定其嫩度。

2、條索

條索指的是各種茶所具有的特定的外表形狀規(guī)格，比如炒青茶為條形、龍井茶為扁形、珠茶為圓形、紅碎茶為顆粒形等。

通常情況下，在鑒別茶葉的品質(zhì)時，長條形茶要看其是松是緊、是圓是扁、是彎是直、是壯是瘦、是輕是重；扁扁形茶要看其平整光滑的程度；圓形茶要看其顆粒是松是緊、是空是實、是輕是重，以及是否勻正。

3、整碎

整碎指的是茶葉外表形狀的殘缺破碎程度，整齊勻稱的茶葉品質(zhì)好，殘缺破碎的品質(zhì)差。茶葉整碎較為標準的評定方法是:把茶葉置于盤內(nèi)(通常為木質(zhì)盤)，令茶葉在旋轉(zhuǎn)力的作用之下，按照形狀的大小、質(zhì)量的輕重，茶葉的粗細及整碎程度形成一定的層次

茶葉的嫩度與茶葉品質(zhì)的關(guān)系

1、紅茶與綠茶的外形： 紅茶與綠茶茶葉的外形包括色澤在內(nèi)，為決定紅茶與綠茶茶葉品質(zhì)的重要因素。評審紅茶與綠茶外形，即檢驗茶葉外形松緊、整碎、粗細、輕重、均勻程度及片、梗含量與色澤。

2、紅茶與綠茶嫩度： 紅茶與綠茶茶葉的老嫩與茶葉品質(zhì)有密切關(guān)系。凡茶身緊結(jié)重實，完整飽滿、芽頭多、有苗鋒的，均表示茶葉嫩、品質(zhì)好；反之，枯散、碎斷輕飄、粗大者為老茶制成，品質(zhì)次。

3、紅茶與綠茶凈度： 即紅茶與綠茶內(nèi)含有梗、片末、樸及其它雜質(zhì)的程度。

4、紅茶與綠茶勻度： 是指紅茶與綠茶茶葉是否整齊一致，長短粗細相差甚少者為佳。

5、紅茶與綠茶色澤： 凡色澤調(diào)和、光滑明亮，油潤鮮艷的紅茶與綠茶，通常稱為原料細嫩，或做工精良的產(chǎn)品，品質(zhì)優(yōu)，反之則次。

6、紅茶與綠茶香氣： 紅茶與綠茶茶葉經(jīng)開水沖泡3-5分鐘后，傾出茶汁于評審碗內(nèi)，嗅其香氣是否正常。以花香，果香、蜜糖香等令人喜愛的香氣為佳。而煙、餿、霉，老火等氣味，往往是由于制造處理不良或包裝貯藏不良所致。

7、紅茶與綠茶滋味： 北方通常稱“茶口”凡茶湯醇厚、鮮濃者表示水浸出物含量多而且成份好。茶湯苦澀，粗老表示水浸出物成份不好。茶湯軟弱、淡薄表示水浸出物含量不足。

8、紅茶與綠茶湯色： 評審湯色主要的區(qū)別品質(zhì)的新鮮程度和鮮葉的老嫩程度。最理想的水色是綠茶要清碧濃鮮，紅茶要求紅艷而明亮。低級或變質(zhì)的茶葉，則水色混濁而晦暗。

9、紅茶與綠茶葉底： 評審葉底主要是看它色澤及老嫩程度。芽尖及組織細密而柔軟的葉片愈多，表示茶葉嫩度愈高。葉質(zhì)粗糙而硬薄則表示茶葉粗老及生長情況不良。色澤明亮而調(diào)和且質(zhì)地一致，表示制茶技術(shù)處理良好。

茶葉的嫩度是決定其品質(zhì)的基本因素嗎

不存在誰好誰壞，只是制作的工藝不同！

我們都知道茶葉的外形都是各種各樣，常見的有卷曲形狀、長條形、圓形的、扁形的、針形的、雀舌形的，但無論茶葉的形狀如何，我們從以下幾個方便去判斷其品質(zhì)的好壞，一般從茶葉的條索、老嫩、粗細、輕重、整齊度和干濕度等方便進行。

條索

嫩度

粗細

輕重

條索的松緊：條索纖細，空隙小，體積小，為條緊；反之為條松；

彎直的程度：看茶葉的平伏程度，不翹的為直，反之為彎；

圓扁的程度：長度比寬度大若干倍的條索；橫切面近圓形的稱為圓，否則為扁；

壯瘦的程度：芽頭肥壯、葉肉肥厚的茶葉的有效成分含量多，制成的茶葉條索緊結(jié)壯實，比較重。

嫩度是決定茶葉品質(zhì)的基本條件，是外形鑒別的重要因素。嫩度主要看茶葉嫩葉比例與葉質(zhì)老嫩，有無鋒苗和毫毛及條索的光糙度。

芽頭通過精制后稱為芽尖；鋒苗指芽葉緊卷做成條的銳度，茶葉條索緊結(jié)，芽頭勻整鋒利并顯露，說明茶葉的嫩度好，制作精細。芽上的絨毛稱為毫毛，毫毛多，長而粗較；如果茶芽嫩，因柔軟且膠質(zhì)多，易揉成條，而且條索光滑豐潤。

茶葉的嫩度越高,氨基酸含量

綠茶的滋味，基本上由具有苦、澀、鮮、甜四要素化合物組合。制茶正常的滋味，入口有微苦澀感，很快轉(zhuǎn)為濃烈、醇爽、醇和、平和等滋味，有收斂性、回味爽快回甘。以濃、醇、鮮、甜為好，淡、苦、粗、澀為差，忌異味、變味。以下六種滋味類型，你更喜歡哪種呢？

1、濃烈型

此種茶主要香氣為清香和熟板栗香。濃一般指茶湯較濃，也即內(nèi)含物較為豐富，如喝湯與喝水的感受區(qū)別。而烈則是指茶湯的中等感受，味道濃但不苦，茶湯有收斂性但不澀。

2、濃厚（爽）型

濃厚一般是茶葉的良好指標，似喝湯舌面掛有茶湯的特征。一般此類綠茶一般原料嫩度較好，葉片厚實，因此加工后則入口內(nèi)含物豐富，有較強的刺激性和收斂性，味厚，回味甘爽。制法合理。

3、濃醇型

一般指其入口感到內(nèi)含物豐富，有刺激性但較小，其刺激性弱于濃厚，高于醇厚，回味甜或甘爽。

4、醇厚型

醇是指其滋味濃度并非很高，有刺激性但較小，回味略甜或爽，似喝牛奶醇的感受。厚則指茶湯的厚度。

5、鮮濃/鮮醇型

鮮是指似吃新鮮水果的感覺。這種類型味鮮而濃或者是較濃，回味爽口。

一般此類茶葉鮮葉嫩度較好，氨基酸含量佳，加工的茶葉有格外鮮感。

6、清鮮型

有清香味、滋味鮮爽。入口有淡淡清香，感受較為爽朗。

一般細嫩多毫的綠茶、滋味清爽、鮮感強，一般屬于此種類型。

茶葉的嫩度的形容詞

香氣——用嗅覺來審評香氣是否純正和持久?？煞磸投嘈釒状?，以辨別香氣的高低，強弱和持久度，以及是否有煙、焦、霉味或其它異味。白芽奇蘭茶香氣清高爽悅，品種特征香味突出，似幽蘭香，純正天然。

湯色——茶葉內(nèi)含物被開水沖泡出的汁液所呈現(xiàn)的色澤叫湯色。湯色有深淺、亮暗、清濁之分。白芽奇蘭茶以湯色橙黃明亮、純凈透明、無混雜的為上品；湯色灰暗、混濁者為次。

韻味——茶葉經(jīng)沸水沖泡后，大部分可溶性有效成分都進入茶湯形成特別的韻味，茶湯溫度降至50℃左右時品嘗為最好，含少量茶湯，用舌頭細細品味，從而判斷茶湯的濃淡、鮮爽、醇和或苦澀等。白芽奇蘭茶口感醇爽，具有獨特山骨風韻，品嘗后，在吸吐氣之間也能感受到口中的甘甜和幽蘭清香。

葉底——觀察葉底即指觀察杯中經(jīng)沖泡后的茶葉的嫩度、色澤和勻度。白芽奇蘭茶沖泡后，茶葉姿態(tài)自然舒展，葉底柔軟、明亮、均勻。

茶葉的嫩度怎么形容

相對來說茶毫多是茶葉嫩度的表現(xiàn)。例如我們英德紅茶的英紅九號紅好，采摘的單芽頭茶就是金豪披身，在到標準一芽一葉制作的春茶也是顯茶毫。到一芽二也就茶毫少了很多。

還有就是有些茶樹品種例如鴻雁十二，它摘的再嫩做出的成品干茶都是黑色條形，你看不出它的茶毫，有些茶樹葉后背沒有毛毛也就不顯茶毫了。

茶葉的嫩度是指什么

鮮葉：形態(tài)

　　不同的茶樹，最大的區(qū)別在于葉片。而葉片特性的不一樣，品質(zhì)也不一樣。

　　1、觀察樹梢

　　我們得會分清芽頭，嫩葉，成熟葉。

　　嫩葉跟成熟葉是怎么區(qū)分呢？觀察葉片是不是長在已經(jīng)木質(zhì)化的枝條上（呈現(xiàn)出紅褐或者褐色的），長在這種枝條上的鮮葉，就是成熟葉了。

　　2、觀察嫩葉顏色

　　鮮葉都綠色的嗎？

　　其實并不是，會有以下幾種顏色：

　　鮮葉不同的顏色，品質(zhì)也有不一樣的表現(xiàn)。

　　除了觀察顏色外，我們還要觀察葉子的光澤程度。

　　3、觀察成熟葉形狀、厚薄與葉脈

　　不同品種的茶樹，最大的差異來鮮葉的不同。雖然茶樹鮮葉都是以橢圓形為主，但是亦有不一樣的高矮肥瘦，有一些鮮葉厚一點，有一些鮮葉薄一點，有一些鮮葉的主脈副脈顯現(xiàn)一點。這些都是區(qū)分品種的關(guān)鍵因素。

　　4、觀察葉尖

　　除了形狀是主要的特征外，葉尖也是個重要的特征。

　　不同的葉型與葉尖的鮮葉，品質(zhì)也上也是有差異。

　　5、觀察葉種

　　不同的葉種，跟成熟葉的大小、內(nèi)在品質(zhì)，有著重要的聯(lián)系。

　　每一類葉種，都有其特質(zhì)。

　　一般認為：葉子大的滋味比較濃強，葉子小的滋味比較鮮醇。

　　6、觀察葉緣

　　葉緣除了觀察起伏程度外，還要仔細觀察葉緣的鋸齒。

　　7、觀察絨毛

　　除了鮮葉的形狀外，像芽頭與嫩葉背面的毫毛疏密程度，也會影響品質(zhì)。

　　觀察茶樹鮮葉，總結(jié)下來：

　　先觀察鮮葉的顏色與光澤，

　　再觀察成熟葉的形狀、厚薄，觀察葉脈顯露情況，量度尺寸，

　　接著觀察葉尖的形狀，葉緣的形狀，再觀察毫毛的疏密。

　　你們想知道這些特征，跟品質(zhì)有什么樣的關(guān)系嗎？不同的鮮葉，其內(nèi)含物質(zhì)也不盡相同。

　　鮮葉：化學成分

　　迄今為止，茶葉中經(jīng)過分離鑒定的化合物有700多種，可分為：水分、無機成分、有機成分三大部分。

　　茶葉中的有機物，除了糖類、脂類、蛋白質(zhì)三大初級代謝產(chǎn)物外，還有多酚類、生物堿、茶氨酸等次級代謝產(chǎn)物。次級代謝產(chǎn)物雖然含量不高，但是對茶葉品質(zhì)的形成起著非常重要的作用。

　　1、含水量

　　在茶葉加工的過程中，控制水分含量是一項重要的技術(shù)指標。許多制茶技術(shù)措施是以含水量為依據(jù)。

　　殺青后葉片含水量在60%左右，加工完成后保存時要保證茶葉含水量在5~6%。

　　2、多酚類

　　簡稱茶多酚，是茶樹的主要次級代謝產(chǎn)物。

　　鮮葉中多酚類化合物的組成、含量和比例，以及在制茶過程中轉(zhuǎn)化的程度、形式不同，對茶葉品質(zhì)風格的形成起著決定性的作用，是形成茶湯苦澀味的主要原因。

　　根據(jù)化學結(jié)構(gòu)的不同，茶多酚大致可以分為四類：

　　黃烷醇類（兒茶素類，占比70-80%）

　　黃酮醇類

　　酚酸類

　　花青素類

　　兒茶素中的四種單體(EC/EGC/ECG/EGCG)

　　3、咖啡堿

　　咖啡堿是茶葉的重要滋味物質(zhì)，其含量高低與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)。在紅茶茶湯中增加咖啡堿后，可提高滋味的鮮爽度。

　　咖啡堿可以與多酚類化合物絡合，特別是茶紅素和茶黃素，當茶湯冷卻后，這種絡合物便懸浮在茶湯上，使茶湯渾濁，俗稱“冷后渾”。這種現(xiàn)象在高級茶湯中尤為明顯，是紅茶品質(zhì)良好的象征。

　　鮮葉：質(zhì)量

　　鮮葉質(zhì)量包括鮮葉嫩度、勻度和新鮮度三個方面，其中嫩度和勻度是鮮葉質(zhì)量的主要指標，新鮮度主要是針對鮮葉采收、運輸和管理過程的質(zhì)量指標。

　　1、嫩度

　　指芽葉伸育的成熟度，是衡量茶葉品質(zhì)的重要因素，是評定茶葉等級的主要指標。一般而言，嫩芽葉多、伸育健壯、葉質(zhì)柔軟、葉色淺綠是鮮葉嫩度好的標志。

　　2、勻度

　　指同一批鮮葉質(zhì)量的一致性。同一批鮮葉老嫩不一，則葉質(zhì)柔軟程度不同，內(nèi)含成分也不同，會給制茶帶來很大困難，如很容易造成殺青程度生熟不一、揉捻中嫩葉斷碎或老葉不成條等問題。

　　3、新鮮度

　　保持原有理化性質(zhì)的程度。鮮葉采摘后放置時間越長，內(nèi)含物便不斷分解和轉(zhuǎn)化，與剛采摘下的鮮葉差距便越來越大，導致加工形成的品質(zhì)有所變化。

　　新鮮的葉子挺拔、不皺縮

　　鮮葉：管理

　　鮮葉經(jīng)采摘后，原則上要求立即進行加工，以保證其新鮮度，但是有些時候會由于某些特殊情況不能立即投產(chǎn)，需要進行短時貯存或運輸。

　　在采摘、運輸過程中，如不加強鮮葉管理，就會造成鮮葉受損，降低鮮葉新鮮度，帶來一定的經(jīng)濟損失。

　　由于影響鮮葉質(zhì)量的主要因素有鮮葉水分、溫度、氧氣和機械損傷等，所以在管理時可以從這幾個方面入手來保持鮮葉質(zhì)量。

茶葉的嫩度分為

茶葉的嫩度。茶葉的芽主要分為單芽一芽一葉一尖二叫。