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茶葉太古手工(手工古樹茶)

來源:www.hxz788.com   時間:2022-10-19 16:15   點擊:295   編輯:niming   手機版

手工古樹茶

就是全手工制作,其實就普洱茶而言,近一百年之內,制茶的整個工藝系統(tǒng),并沒有特別大的調整,非常的傳統(tǒng),都是用鐵鍋來進行殺青,石磨來進行壓制

手工古樹茶是什么茶

    1、手工茶松而不散    

    機器壓的鐵餅,給人們在用茶刀撬茶時非常不方便;特別是青餅不利于自然發(fā)酵,外面的變黑,里面的基本還是青。想到以前一些老的茶莊做的手工茶,從餅、包裝、棉紙、竹殼包裝,給人一種精致和舒服的感覺。所以等到喝老茶時,就會讓您感覺到松而不散的真正意義。

    2、茶陰干非常容易

    茶餅做好后,是要放在架子上陰干的,這個過程非常重要,如果這個過程陰不干的話,以后會影響茶的存儲。特別是現(xiàn)在有的茶廠,為了急于趕訂單,節(jié)省了一半的時間,這是對普洱茶后期發(fā)酵非常不利的。特別是機器制的鐵餅,茶心里面是不容易干。聽以前的手工做茶人講,一般茶要放在架子上涼6個月左右,現(xiàn)在30天有的就收工了??上脒@些茶以后會有什么變化?

    3、衛(wèi)生條件和用心程度

    有的人誤以為手工茶不干凈,或許只是人們對農村的一種看法。手工做茶,有的人一天只做30個餅,慢工出細活,從挑料,蒸、壓、涼、包、每一個環(huán)節(jié)所付出的時間是讓您想不到的。如果放在機器工藝里,人們只在乎完成工作,不在乎茶做得如何。這從本質上就有很大區(qū)別。

手工古樹紅茶

考證古樹茶的樹齡,不是件容易的事。必須借助茶樹起源、傳播生態(tài)學、茶樹地理學等知識,結合古地理、古氣候、古生態(tài)學方法,以及當?shù)剞r耕、茶樹栽培史,綜合考證。

一般認為,古茶樹指樹齡在100年以上的栽培性茶樹。有人又將古茶樹分為一、二、三級,一級古樹樹齡500年以上,二級古樹300~499年,三級古樹100~299年。

景邁的古樹茶,多為一級古樹,昔歸古樹茶,多為二級古樹,忙肺,就算是三級古樹了,很多人也把三級古樹統(tǒng)稱為大樹茶,以區(qū)別于古樹茶。多數(shù)山頭的古樹茶只采春、秋兩季,古茶樹的發(fā)芽率低,產量小,夏茶很少見,采得不多。

古樹茶的制作工藝

1、古樹紅茶不屬于普洱茶,古樹紅茶屬于滇紅茶,是選用云南省南部與西南部的臨滄鳳慶、保山、西雙版納、德宏等地的三百年以上野生喬木古茶樹鮮葉為原料,在傳統(tǒng)紅茶工藝基礎上,引入工夫紅茶工藝精心研制而成的一款獨具特色的紅茶。

2、古樹紅茶屬于發(fā)酵茶,制作系采用優(yōu)良的云南大葉種野生喬木古茶樹鮮葉,先經萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序制成。

古樹茶的制作方法

昔歸是云南的寨子名,產古樹茶,所以茶叫做昔歸,是普洱生茶,采用藤條茶采養(yǎng)方式,頂留葉,側修枝,隱清除,采摘然后制成茶餅。

古樹茶加工

茶葉深加工是指以茶鮮葉、半成品、成品茶或副產品為原料,應用現(xiàn)代高新技術及加工工藝,實現(xiàn)多學科、跨領域、集成化、系統(tǒng)化的開發(fā)加工。它包括了兩個方面:一是將傳統(tǒng)工藝加工的成品來進行更深層次的加工,形成新型茶飲料品種;二是提取和利用茶葉中功能性成分,并將這些產品應用于醫(yī)藥、食品、化工等行業(yè)。

典型茶葉深加工產品

1.茶葉機械加工、茶葉機械加工不改變茶葉的基本本質,只改變茶葉的外部形態(tài)(如形狀、大小等),從而使其產品便于貯藏、沖泡,符合衛(wèi)生標準,也更為美觀。袋泡茶(teabag)是茶葉機械加工的典型產品。袋泡茶是在原有茶類基礎上,經過拼配、粉碎,用濾紙包裝而成的。袋泡茶沖泡速度快、茶渣易處理、使用方便、快捷,已成為茶葉消費方向和主流。目前,歐洲各國的消費量普遍占其茶葉消費量的80%以上,美國、法國甚至達到98%。

2.茶葉物理加工、通過膜濃縮、真空冷凍干燥、超細粉碎等技術改變茶葉的原始形態(tài),使其成品不再是葉”形的固體。速溶茶、茶濃縮汁、超微茶粉就是此種加工工藝的典型產品。

(1)速溶荼(instant tea)

速溶茶又名萃取茶、茶晶(精)是以茶葉為原料,經水提、分離、濃縮、干燥加工而成的一種粉末狀或碎片狀或顆粒狀的方便固體飲料。按速溶荼的品質特點分為純速溶茶和調味速溶茶兩大類。純速溶茶具有所用茶葉原料應有的色香味,調味速溶茶則因調味品類不同,具有果香味、草藥香味等。速溶性是衡量速溶茶品質的重要因子之一,以其溶解特性可分為冷溶型和熱溶型兩種品類。冷溶型是指能在10℃以下(包括冰水)的冷水中迅速溶解;熱溶型是指只能在50℃以上的熱水中溶解完全,熱溶型速溶茶香氣滋味高于冷溶型。速溶茶主要有速溶紅茶、速溶綠茶、速溶花茶及調味速溶茶等L種。調味速溶茶又稱“冰茶”,它是在速溶茶基礎上發(fā)展起來的配制茶,起初多用來做夏季清涼飲料,加冰沖饋,故稱冰茶。我國不僅生產速溶紅茶,而且還生產富有中國特色的速溶姜茶、速溶綠茶、速溶茉莉花茶、速溶烏龍茶等?,F(xiàn)在云南已經研究生產出速溶普洱茶,代表產品是“天士力帝泊洱即溶普洱茶珍”。

(2)茶膏

茶膏是提取茶中的內含成分,經凈化、濃縮、干燥(成型)等工序加工而成的膏狀飲料。目前市場上茶膏主要指普洱茶膏。同普洱茶相比,茶膏的便攜性好,沖泡過程簡潔方便衛(wèi)生口感溫和厚重,像是品飲老茶的感覺,層次感豐富:茶膏具有普洱茶的營養(yǎng)成分和保健功效是茶中精品,具有很高的營養(yǎng)價值、品飲價值和廣闊的市場前景。

(3)超微茶粉

超微茶粉是用茶樹鮮葉或成品茶葉為原料,進行超微粉碎,最終加工成顆粒度200、300日甚至1000目以上的可以直接食用的茶葉超微細粉。目前國際上主要生產超微紅茶和綠茶粉,我國生產超微烏龍茶、綠茶、紅茶、茉莉花茶和普洱茶粉。超微茶粉最大限度地保持了茶葉原有的色香味品質和各種營養(yǎng)成分,保持茶葉的原質、原色、原味。超微茶粉除供直接飲用外,可廣泛添加于各類食品、糖果、飲料、醫(yī)藥等之中,以強化其營養(yǎng)保健功效,并賦予各類食品的天然綠色和特有的茶葉風味,同時還有效地防止食品的氧化變質,明顯延長食品保質期??蓮V泛應用于食品、保健品、美容、醫(yī)藥行業(yè)等領域。

手工古樹茶都勻

1、西湖龍井,居中國名茶之冠。產于浙江省杭州市西湖周圍的群山之中。多少年來,杭州不僅以美麗的西湖聞名于世界,也以西湖龍井茶譽滿全球。西湖群山產茶已有千百年的歷史,在唐代時就享有盛名,但形成扁形的龍井茶,大約還是近百年的事。相傳,乾隆皇帝巡視杭州時,在龍井茶區(qū)的天竺作詩一首,詩名為《觀采茶作歌》。

2、黃山毛峰茶產于安徽省太平縣以南,歙縣以北的黃山。黃山是我國景色奇絕的自然風景區(qū)。那里常年云霧彌漫,云多時能籠罩全山區(qū),山峰露出云上,像是若干島嶼,故稱云海。黃山的松或倒懸,或愜臥,樹形奇特。黃山的巖峰都是由奇、險、深幽的山巖聚集而成。

3、洞庭碧螺春茶產于江蘇省吳縣太湖洞庭山。相傳,洞庭東山的碧螺春峰,石壁長出幾株野茶。當?shù)氐睦习傩彰磕瓴杓境挚鸩烧?,以作自飲。有一年,茶樹長得特別茂盛,人們爭相采摘,竹筐裝不下,只好放在懷中,茶受到懷中熱氣熏蒸,奇異香氣忽發(fā),采茶人驚呼:“嚇煞人香”,此茶由此得名。

4、安溪鐵觀音 ,安溪是中國烏龍茶的主產區(qū),種茶歷史悠久,唐代已有茶葉出產。安溪境內雨量充沛,氣候溫和,山巒重疊,林木繁多,終年云霧繚繞,山青水秀,適宜于茶樹生長,而且經過歷代茶人的辛勤勞動,選育繁殖了一系列茶樹良種,目前境內保存的良種有60多個,鐵觀音、黃旦、本山、毛蟹、大葉烏龍、梅占等都屬于全國知名良種,因此安溪有“茶樹良種寶庫”之稱。

古樹茶手工制作過程

現(xiàn)代普洱茶生茶制作流程:

原料(鮮葉)

采摘

靜置萎凋

殺青

攤晾

揉捻

解塊

干燥

曬青毛茶

1.原料(鮮葉)

普洱茶是以云南大葉茶類的新鮮芽葉經過別具特色的低溫制程工藝制作而成。原料的品質決定了茶品最終的品質上限。鮮葉的品質是由茶樹的品種、生長環(huán)境的生態(tài)水準以及樹齡等因素綜合作用形成,而生態(tài)環(huán)境又是其中的重中之重。

2.采摘

云南普洱茶產區(qū)的鮮葉采摘,仍多以純手工方式進行。特別是高大的古茶樹,茶農采摘時必須上樹采摘。

采摘鮮葉時必須使用正確的手法,若是采摘時手法不當,使用“撕扯”的動作,便會連帶撕下部分枝皮,毛茶制成后葉柄根部會形成狀似馬蹄的結構,名之曰“馬蹄口”。

這種采摘方式會對茶樹造成不可逆的破壞,茶樹上凡是被撕扯過的地方就不會再發(fā)芽,嚴重的甚至會導致茶樹死亡。部分無良業(yè)者刻意宣導“馬蹄口代表春茶/古樹茶”的錯誤資訊,愛茶之人不可不察。

3.靜置萎凋

鮮葉采摘后,應盡快攤開,進入靜置萎凋工序。萎凋目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量,鮮葉在萎凋過程中也會逐漸變軟,這都為下一步的殺青工序奠定了基礎。

鮮葉萎凋時茶葉內部會在活性酶的作用下發(fā)生復雜的化學變化,這些化學變化與最終茶品的香氣、滋味、湯色等都有直接關聯(lián)。目前云南普洱茶制作,時??梢娙~底紅變的現(xiàn)象,這常與靜置萎凋操作不當有關。避免發(fā)生類似情形,可將鮮葉至于萎凋槽上,保持適當溫濕度。萎凋時間與方式依采摘時間、季節(jié)、天候、鮮葉嫩度、廠方設施與觀念來決定。

4.殺青

鮮葉經適度萎凋后進入殺青工序?,F(xiàn)代普洱茶主要殺青方式為鍋炒殺青和滾筒式殺青。大型茶廠或臺地茶多使用滾筒式機器殺青,少數(shù)民族茶農家庭制茶以及古樹茶多為鍋炒手工殺青。

其它茶類殺青目的在于利用高溫停止酵素酶的氧化作用,而普洱茶的殺青則只是抑制、鈍化鮮葉中酶的活性,同時去除鮮葉青味,增加其柔軟度以利揉捻,具體殺青溫度與時間應依鮮葉數(shù)量、嫩度與水分含量的實際情況進行調整,通常鍋炒手工殺青鍋外壁溫度較高,鍋內壁約180℃左右,鮮葉溫度在60~80℃之間。

普洱茶殺青溫度遠低于綠茶等茶類,正是因為低溫制程(包含后續(xù)低溫干燥環(huán)節(jié))的存在使得普洱茶中的生物酶活性得以留存,為普洱茶的后期轉化奠定了基礎。低溫制程成就了普洱茶“越陳越醇厚”的獨特辨識度。反之,許多殺青階段溫度過高,甚至摻入烘青料的普洱茶,后期轉化狀況不佳,也正是在殺青這一階段埋下的伏筆。

低溫制程未必一定可以造就好茶,但低溫制程一定是優(yōu)質普洱茶品不可或缺的必備要鍵之一。石昆牧老師與經典普洱體系多年來對于低溫制程等普洱茶正確工藝制程如此堅持也正是基于此理。

5.攤晾

茶葉鮮葉在剛剛結束殺青工序之后,葉片溫度較高,同時茶葉不同位置(葉片中心與邊緣)的水分分布不均,此時若立刻揉捻,會導致茶葉細胞壁破裂過度,產生湯色渾濁、口腔刺激性過高等缺點,在這種不當制程的影響下,即便原料是古樹茶鮮葉,最終成品也會呈現(xiàn)臺地茶的口感。

因此茶葉在殺青工序之后進入揉捻工序之前,需經過攤晾,降低葉溫,同時使葉片水分分布均勻。由此葉片的韌性提高,在恰當?shù)娜嗄砉に囍路侥苓_到“裂而不破”的效果。

6.揉捻

鮮葉殺青之后的制作工序,藉由外力使茶葉表面與內部細胞組織破壞,組織液體附著于茶菁表面,利于沖泡時增加香氣口感,以及讓內含物質均勻釋出。普洱茶生產中的揉捻工序,可分為手工揉捻和機器揉捻兩種。手工揉捻現(xiàn)多應用于小批量的古樹茶生產;機器揉捻相較而言更為省力,生產效率高,多用于臺地茶等大宗茶品的生產制作。

普洱茶揉捻的目的,主要在于使茶菁成條索狀,并使茶葉表面裂而不破,易使茶葉內含物均勻而充分釋出。揉捻不足的茶葉,條索成片、口感清淡;揉捻過度,茶品會無光澤、湯色混濁、苦澀度高,干燥儲存后易有雜味。

茶葉鮮葉殺青,即使工藝正確也會有少部分葉片受熱過多,產生少量“焦片”。若沒有相應工序去除這些焦片,它們便會在揉捻時被揉進茶葉的條索之中,造成茶品永遠無法去除的煙焦味。

為了避免煙焦味,一方面要提高茶葉的鮮葉殺青工序的水準,盡量減少焦片的產生;另一方面則需在揉捻前有意識的篩去茶葉中的焦片。一切努力都以最終茶品呈現(xiàn)的相對完美為目標。

若茶樹種植過程中噴灑農藥,附著在茶葉表面的農藥殘留與揉捻后析出的茶葉組織液體混合,即使不溶于水的脂溶性農藥,同樣可以藉此析出至茶湯之中。經典普洱體系選擇原料的底線是其種植過程不使用農藥、化肥、生長激素,而不是茶葉中的農藥殘留達到某種標準,便是基于對于自身職業(yè)道德的堅持,以及對消費者健康負責的義務。

7.解塊

茶葉揉捻完成后,應盡快將糾結的茶葉分開,以降低溫度,避免因干燥不足和悶堆而產生悶酸味。同時解塊后茶葉水分逸散加快,可以使干燥后的茶葉保持翠綠有光澤。解塊有手工解塊和解塊機解塊兩種。一般而言手工揉捻時可同時解塊。

8.干燥

完成揉捻解塊工序的茶葉,通過干燥工序,即制成普洱茶之生毛茶。

不同于綠茶、烏龍茶的毛茶干燥方式(烘干、炒干),普洱茶的毛茶干燥傳統(tǒng)中多使用日曬干燥。究其原因,舊時云南制茶工藝較為粗放,沒有華東、東南等傳統(tǒng)制茶產區(qū)包含干燥在內的精致工藝。同時云南海拔較高,日照強烈,這就為茶葉的日曬干燥創(chuàng)造了基礎。

后來在普洱茶的品飲歷史中發(fā)現(xiàn),普洱茶制作無意之中的低溫制程(低溫殺青、低溫干燥)反而使得茶葉中的活性物質如生物酶等得以留存,參與到茶品的后期轉化之中,由此造就了普洱茶”越陳越醇厚“的獨特品質。

但是,作為食品工程的基本常識,陽光中的紫外線對所有食品中的活性物質,都具有很強的破壞作用,茶葉亦不例外。實際上,日曬茶品所產生的所謂”太陽味“,即是茶葉中的活性物質被紫外線照射破壞所產生的酮類異化物的味道,又名”日光臭“。它的出現(xiàn)即代表茶品的內質受損,同時含有有害于人體的物質。

陽光的日曬干燥,起作用的主要是陽光中的紅外光譜,它通過照射茶葉提升茶葉溫度進而達到干燥的作用。保留陽光中的紅外光同時盡量減少紫外線對茶品的破壞,就成了毛茶干燥工序的要義。現(xiàn)在茶區(qū)的毛茶制作中毛茶干燥一環(huán)已然大量普及曬棚,通過曬棚的隔離即可屏蔽部分紫外線,又可對紅外線的提溫作用進行增益,同時又可避免茶葉被突如其來的降雨淋濕,可謂一舉多得。

手工古樹茶餅怎么弄碎

古樹茶的沖泡方法:1、撬茶,茶水比1:40,投茶量6-8克;2、注水,水溫以95-100度為宜,第一道水溫杯,倒掉不喝,第二道水潤茶;3、出湯,浸泡5s左右時間出湯,古樹茶可以反復沖泡十次以上。

沖泡普洱古樹茶時,先要撬茶。順著茶餅每層之間的紋路,將茶刀插入,然后翹起,撬取適量的茶葉。一般按照1:40左右的茶水比沖泡,投茶6-8克,適合選用粗獷、大氣的紫砂壺泡茶,用水一般用山泉水,桶裝的礦泉水或者純凈水

手工古樹茶怎么制做

普洱茶的制作過程中要經過鮮葉采摘、萎凋、殺青、揉捻、解塊、毛茶干燥、毛茶分級、渥堆、滅菌、拼配、蒸壓與干燥、壓制成餅等過程!由于每個廠家的工藝配方都有不同之處,所以為你介紹的只是普洱茶制作中的大概生茶流程!

  1鮮葉采摘

  最佳時間在日出后半小時后,避免鮮葉水分含量過高,不利于萎凋與殺青。早上十至十二點左右會完成采摘、萎凋、殺青與揉捻,而后進行日曬干燥至下午四點左右結束,依曬茶量與氣候而定。采摘季節(jié)則有旱季雨季之分,旱季春茶在二月底至五月中、谷花茶則在九月底至十一月底之間,五月底至九月底為雨季茶。

  2、萎凋

  主要將鮮葉水分含量減低,可柔軟葉質與降低殺青溫度。在旱季自然陰干萎凋,在雨季則以熱風萎凋。

  3、殺青

  普洱茶殺青主要方式為鍋炒或滾筒式,其溫度應該在攝氏180度以下,全程6分鐘左右,溫度與時間都需依實際投茶量、茶青嫩度、水分含量等等因素做調整。完成后,正常茶青葉色由鮮綠轉為深綠或墨綠。殺青完后,仍是將茶葉攤涼,準備進行揉捻。綠茶殺青目的在于停止發(fā)酵,而普洱茶則只需使發(fā)酵減緩速度。

  4、揉捻

  傳統(tǒng)制茶以手工進行揉茶,且依茶青粗細,分粗揉與復揉二次,尤其針對梗枝部分特別著重二次復揉。現(xiàn)代制茶則多以機械式盤式揉茶機處理,而后再人力進行部份加工或撿。更多關于揉捻的過程請參考普洱茶制作工藝之-揉捻!

5、解塊

  盤式揉茶機通常會造成茶青結塊,以現(xiàn)在制程會以解塊機進行解塊。傳統(tǒng)手工揉茶則無此情形出現(xiàn)。

 6、毛茶干燥(曬青毛茶)

  揉捻完后,直接均攤在竹席或水泥曬場,以日曬干燥,曬干過程翻拌2-3次,日曬加熱幅射,一般不會超過攝氏40度。如果干燥不完全,將會使茶青過度發(fā)酵,甚至可能發(fā)霉現(xiàn)象。干燥完全的滇青毛茶,色墨綠或深綠,葉身較薄者為略帶黃綠色。此即俗稱「曬青毛茶」。

7、毛茶分級

  將曬青毛茶依芽毫多寡、心葉比例,或以單葉大小篩分等級。一般野生茶以人工方式挑選,臺地茶(茶園茶)則多以篩分機處理。

8、渥堆

  每次取用青毛茶十噸為一渥堆單位,潮水量(灑水)視季節(jié)、茶青級數(shù)與發(fā)酵度而定,通常是茶量的30-50%左右,茶堆高度在一米左右。茶堆內部溫度不可高于攝氏65度,視制作地的溫濕度與通風情況來進行翻堆,使茶青充分均勻發(fā)酵  9、滅菌

以高溫干燥渥堆完成之熟散茶,消滅茶品中可能不利于人體之菌類。

  10、拼配

  依不同之需要,將不同級數(shù)或茶區(qū)、茶種、制程之茶青混合成特色茶品。

  11、蒸壓與干燥

  將青毛茶鐵筒之中,以蒸氣蒸軟后壓制。有渦輪蒸壓之蒸壓時間,100g沱茶或小方磚約三秒、250g沱或磚茶約五秒、357g餅茶約七秒;傳統(tǒng)煮水蒸氣蒸壓法,100g沱茶或小方磚約二十秒、250g沱或磚茶約三十秒、357g餅茶約四十五秒。緊壓攤涼后,解外套棉布,進行干燥。傳統(tǒng)干燥方式有二種,一為自然陰干,在旱季約2天,或是正反面日曬二小時后,再陰干一天。剛制成的茶品水分含量通常在9%以上,而在靜置存放二日左右后,水分含量會漸減(蒸發(fā))至9%左右;但在自然環(huán)境存放后,水分含量隨環(huán)境水分增減而自然調整?,F(xiàn)代干燥工序則多以烘房干燥,如果干燥溫度過高,則容易破壞茶質,直接影響茶品香氣口感,且不利于陳化。這也是目前現(xiàn)代普洱茶制程中,最關鍵與矛盾的一環(huán)。

  12、壓制成餅,風干水分,包裝。

古樹古法茶葉

㈠ 古樹普洱春茶特點:

● 古樹普洱春茶:經過一個冬季的休養(yǎng)生息,茶樹積累了豐富的營養(yǎng)物質。

● 古樹普洱春茶:枝肥葉厚汁液飽滿。春茶中的芳香物質、維生素、氨基酸、礦物質、微量元素等含量較高,形成了優(yōu)秀的品質特征。

● 古樹普洱春茶:外形條索緊結重實,茶芽肥碩,色澤翠綠,葉質柔軟肥碩。此時的普洱春茶,氨基酸、維生素含量最為豐富,能夠產生鮮甜爽口的口感。

●古樹普洱春茶:茶樹樹齡大都在百年以上,歷盡滄桑飽經風霜,完全是天然野生的,不經人工栽培,不經人為的矮化。

●優(yōu)越的地理位置,原生態(tài)的生長環(huán)境,適宜茶樹生長的氣候條件,這些都是形成古樹普洱春茶,品質優(yōu)秀的主要因素。

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