影響茶葉加工時酶活性的因素有

采茶機；用采茶機將茶樹上的新鮮嫩葉進行采集。

茶葉烘干機械：烘干機；通過烘干機高溫破壞茶葉中的氧化酶活性，蒸發(fā)茶葉中水分，使茶葉干燥。

撿茶設(shè)備：撿茶機；用撿茶機揀剔茶葉中的茶梗、筋與雜物， 提高茶葉凈度。

茶葉包裝設(shè)備：茶葉分裝機；對茶葉進行自動包裝，實現(xiàn)內(nèi)外袋同時包裝，提高了生產(chǎn)效益。

茶葉中酶的活性有什么作用

活性酶：白茶中的秘密因子。今天我們就來認識一下白茶中的活性酶，普遍而言，茶葉中的酶是一種蛋白體。因為在茶樹生命活動和茶葉加工過程中，參與系列酶促反應(yīng)引起化學(xué)變化，起到生物催化劑的作用，酶種類很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶，磷酸化酶、異構(gòu)酶和同工異構(gòu)酶等。

形成茶葉品質(zhì)最重要的酶

茶葉中的酶是一種蛋白體，因為在茶樹生命活動和茶葉加工過程中，參與系列酶促反應(yīng)引起的化學(xué)變化，起到生物催化劑的作用。酶種類很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、異構(gòu)酶和同工異構(gòu)酶等。影響酶促反應(yīng)速度的因素有：溫度、酸堿度、酶的濃度、被催化物質(zhì)的濃度。

茶葉中酶的活性與溫度的關(guān)系

通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成的一種制茶步驟。

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用，日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國明朝后普及使用炒青法，世界各產(chǎn)茶國普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。鮮葉采來后，要放在地上攤晾2—3小時，然后進行殺青。殺青宜掌握，嫩葉老殺，老葉嫩殺，殺青時間一般在5--7分鐘，減去水分到生葉原料全部重量的20%----30%左右，殺青完后將葉子抖散攤開，待涼后進行揉捻。

影響茶葉加工時酶活性的因素有什么

茶鮮葉被采摘，意味著從土地和茶樹本身得來的生機被斷流，但陽光，空氣和水都可以通過鮮葉的細胞組織，繼續(xù)滋養(yǎng)茶鮮葉，只有等到最后一個細胞喪失功能，茶葉才算是徹底死亡。茶鮮葉從生到死的過程中，發(fā)生的自主呼吸，茶葉整個制作過程中，主要干物質(zhì)成分多酚類物質(zhì)的氧化，差不多就是茶葉全貌中的兩個中心了。

有氧呼吸，其最終結(jié)果是生成二氧化碳和水，無氧呼吸的過程，其最終結(jié)果是產(chǎn)生酒精、二氧化碳、氨基酸、有機酸（乳酸等）、抗生素、維生素等。

當鮮葉被采摘之后，無法吸收水分和水中的氧，對于結(jié)構(gòu)功能仍在維系的鮮葉細胞來說：

液泡中多酚類化合物與線粒體中的多酚類氧化酶，因膜的隔離，極少能接觸到，少量兒茶素發(fā)生氧化形成鄰醌后，又會被維生素C等還原。

如果光照充足，空氣流通，就能通過尚未破損的葉綠素，進行光合作用，補償呼吸作用所需的部分氧氣。

如果堆積鮮葉，加劇無氧呼吸，會積累熱量和酒精、乳酸等物質(zhì)（紅茶和烏龍茶的萎凋）。

茶鮮葉在細胞完全失活之前，有著不同程度的無氧呼吸，對于不很穩(wěn)定，可以被光、酸、堿、氧、氧化劑等分解的葉綠素來說，無氧呼吸的主要產(chǎn)物都很危險，如酒精可以溶解葉綠素，使葉色變淡變白。葉底暗褐色的白牡丹，可能是受環(huán)境中光照不足的影響，無氧呼吸較強，積累的乳酸最容易使葉綠素分子脫鎂，形成暗褐色脫鎂葉綠素。葉底發(fā)白的白牡丹，則可能是在強光下萎凋時，葉綠素被分解過多所致。

對于因外傷或內(nèi)傷，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)功能難以維系的茶葉細胞來說，主要發(fā)生的變化是酶促氧化，即紅茶的“發(fā)酵”：

機械損傷的葉片，可以從創(chuàng)口處接觸氧氣，紅變過程類似于有氧條件下的酶促反應(yīng)，這一過程多發(fā)生在紅茶發(fā)酵和烏龍茶做青期間。

茶葉加工與酶的關(guān)系

呼吸氧化酶與呼吸酶是同一種酶。酶不分泌蛋白質(zhì)。酶是一種蛋白質(zhì)，在核糖體里合成，由高爾基體包裝（成空間結(jié)構(gòu)）。

酶在茶葉加工中的應(yīng)用和發(fā)展

紅茶的制作方法

1、萎凋

萎凋分為室內(nèi)加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質(zhì)柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態(tài)即可。

2、揉捻

紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進行。

3、發(fā)酵

發(fā)酵，俗稱“發(fā)汗”，是最為重要的一個環(huán)節(jié)。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進酵素活動，縮短發(fā)酵時間，一般在5～6小時后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。發(fā)酵的目的，在使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。

紅茶的加工與制作方法

4、烘焙

把發(fā)酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上，每篩大約攤放2～2.5公斤左右，然后把水篩放置吊架上，下用純松柴燃燒，故小種紅茶具有獨特的純松煙香味。剛上焙時，要求火溫高些，一般在80度左右，溫高主要是停止酵素作用，防止酵素活動而造成發(fā)酵過度，葉底暗而不開展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻動以免影響到干度不均勻，造成外干內(nèi)濕，一般在6小時即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達到，而后攤涼。

5、復(fù)焙

茶葉是一種易吸收水分的物質(zhì)，在出售前必須進行復(fù)火，才能留其內(nèi)質(zhì)，含水量不超過8%。

茶葉中的活性酶

蒸青是一種古老的殺青方式。通過高溫破壞和鈍化蒲公英鮮茶葉中的氧化酶活性。同時散發(fā)掉青臭味兒。促進良好香氣的行程，因此制作蒲公英茶需要通過蒸來使茶葉柔軟。并散發(fā)青臭味兒。注意不要爭過久時間，或者把蒲公英業(yè)拿去焯水，這些不正確的做法都會讓葉片營養(yǎng)流失。功效也會減輕很多。蒲公英茶直接曬干很容易碎掉，而且沒有茶香。更多的是苦澀，而經(jīng)過殺青和草香的蒲公英。已經(jīng)是熟茶在保留了蒲公英原有的效果的同時，也去除了蒲公英，大部分的寒性可以經(jīng)常喝，也沒什么問題。

蒸軟之后方可進行簡單的曬干，然后炒制。儲存

蒲公英的炒制一定要用小火慢慢炒制。而且這個過程中要不停的翻動，需要耐心，不可急躁。

形成茶葉品質(zhì)最重要的酶類是

紅碎茶是國際市場上銷售量最大的茶類,占國際茶葉 貿(mào)易總量的 90%左右。我國在 世界上銷量最大的茶

紅茶屬于全發(fā)酵茶，基本工藝流程是萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。

紅茶紅湯、紅葉的品質(zhì)特點主要是經(jīng)過發(fā)酵形成的。

所謂發(fā)酵，實質(zhì)就是茶葉中無色的多酚類物質(zhì)，在多酚氧化酶的催作用下，氧化以后形成了紅色的氧化聚合產(chǎn)物：紅茶色素。

這種色素一部分能溶于水，沖泡后形成了紅色的茶湯，一部分不溶于水，積累在葉片中，是葉片變成紅色，紅茶的紅湯紅紅葉就是這樣形成的。