茶葉烘焙是什么意思(烘焙茶葉的技術(shù)和方法)
烘焙茶葉的技術(shù)和方法
①用微波爐烤出茶香。將50~70g茶葉倒入瓷盆或微波爐專(zhuān)用器皿內(nèi),隨即放入微波爐內(nèi),設(shè)置〃100的微波功率〃加熱60~80s,取出后稍作攤涼即可裝罐
②在無(wú)油膩味的鍋內(nèi)慢炒提香。將鍋置于煤氣灶上或煤餅爐上用小火加熱,將100g左右的冷藏茶倒入鍋內(nèi),用鏟刀炒10min左右,待茶葉溫度上升至65℃時(shí)即可出鍋
用微波爐烘焙或用鍋文火慢炒的方法,不僅可用于冷藏茶的提香,而且對(duì)帶有生青氣味的茶葉提香效果也甚好。
茶葉制造方法
1、煮茶葉蛋。有的利用泡過(guò)的茶葉來(lái)煮,有的利用茶末。最好的是用紅茶,普通的紅茶價(jià)格便宜,且煮出來(lái)的茶葉蛋色澤紅潤(rùn),味道香美。煮茶葉蛋的要領(lǐng)是先將蛋煮熟,將蛋殼輕輕敲碎,然后再將茶葉放入水中繼續(xù)煮,以使茶葉更好地入味。2、制作茶葉枕。用過(guò)的茶葉不要廢棄,攤在木板上曬干,積累下來(lái),可以用作枕頭芯。據(jù)說(shuō),因茶性屬?zèng)?,故茶葉枕可以清神醒腦,增進(jìn)思維能力。3、驅(qū)蚊。將用過(guò)的茶葉曬干,在夏季的黃昏點(diǎn)燃起來(lái),可以驅(qū)除蚊蟲(chóng),和蚊香的效果相同,而且對(duì)人體絕對(duì)無(wú)害。4、幫助花草發(fā)育與繁殖。沖泡過(guò)的茶葉仍有無(wú)機(jī)鹽、碳水化合物等養(yǎng)分,堆掩在花圃或花盆里,能幫助花草的發(fā)育與繁殖。5、殺菌治腳氣。茶葉里含有多量的單寧酸,具有強(qiáng)烈的殺菌作用,尤其對(duì)致腳氣的絲狀菌特別有效。所以,患腳氣的人,每晚將茶葉煮成濃汁來(lái)洗腳,日久便會(huì)不治而愈。不過(guò)煮茶洗腳,要持之以恒,短時(shí)間內(nèi)不會(huì)有顯著的效果。而且最好用綠茶,經(jīng)過(guò)發(fā)酵的紅茶,單寧酸的含量就少得多了。6、消除口臭。茶有強(qiáng)烈的收斂作用,時(shí)常將茶葉含在嘴里,便可消除口臭。常用濃茶漱口,也有同樣功效。如果不擅飲茶,可將茶葉泡過(guò)之后,再含在嘴里,可減少苦澀的滋味,也有一定的效果。7、可以護(hù)發(fā)。茶水可以去垢滌膩,所以洗過(guò)頭發(fā)之后,再用茶水洗滌,可以使頭發(fā)烏黑柔軟,富有光澤。而且茶水不含化學(xué)劑,不會(huì)傷到頭發(fā)和皮膚。8、洗滌絲質(zhì)衣物。絲質(zhì)品的衣服,最怕化學(xué)清潔劑,如果將泡過(guò)的茶葉,用來(lái)煮水洗滌絲質(zhì)的衣服,便能保持衣物原來(lái)的色澤而光亮如新。洗尼龍纖維的衣服,也有同樣的效果。9、將用過(guò)的茶葉抹鏡子、玻璃門(mén)窗、家具、膠紙版、泥污的皮鞋,深色的衣服都可以去污洗凈。10、器皿中有魚(yú)腥味,用廢茶葉放在其中煮數(shù)分鐘,便可去腥。
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茶葉烘干方法
干燥方法,有烘干、炒干和曬干三種形式。
1、綠茶的干燥工序,一般先經(jīng)過(guò)烘干,然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉,含水量仍很高,如果直接炒干,會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊,茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此,茶葉先進(jìn)行烘干,使含水量降低至符合鍋炒的要求。
2、紅茶的干燥是將發(fā)酵好的茶坯,采用高溫烘焙,迅速蒸發(fā)水分,達(dá)到保質(zhì)干度的過(guò)程。 其目的有三:利用高溫迅速鈍化酶的活性,停止發(fā)酵;蒸發(fā)水分,縮小體積,固定外形,保持干度以防霉變;散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味,激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì),獲得紅茶特有的甜香。
3、白茶是我國(guó)特產(chǎn),主產(chǎn)于福建省。白茶在制法上采取不炒不揉的晾曬烘干工藝。
4、黑茶的干燥有烘焙法、曬干法,以固定品質(zhì),防止變質(zhì)。 茶葉烘干機(jī)械:茶葉烘干機(jī)是依靠流動(dòng)的熱空氣來(lái)干燥茶葉的,載運(yùn)茶葉的工作部件是鏈板、百頁(yè)、網(wǎng)帶、孔板或槽體。
茶葉自己怎么烘焙
可以的,單叢茶也是存在保質(zhì)期的。單叢茶可以再次烘培,經(jīng)過(guò)再次紅包的口感是越來(lái)越好的,口感也很順滑,但前提是,你的烘焙技術(shù)一定要到位,而且還需要有專(zhuān)業(yè)的烘焙機(jī)呢。因此,購(gòu)買(mǎi)單叢茶總體還是非常劃算的,味道不好的話(huà),可以進(jìn)行再次烘焙,來(lái)提香,并且再次烘焙后的口感會(huì)更加的好喝一些哦。因此,建議茶友們根據(jù)單叢的茶性去購(gòu)買(mǎi),也可以適當(dāng)?shù)馁?gòu)買(mǎi),不要一次性購(gòu)買(mǎi)太多。
茶烘焙過(guò)程
茶葉烘焙的變化原理
烘焙茶葉即是視茶葉的水分`果膠質(zhì)、重量, 透過(guò)烘焙器具的風(fēng)、火、時(shí)間的互動(dòng)關(guān)系,尋找并掌控酶促反應(yīng)到所需要的澀、香、味。
烘焙之主要目的,在于酦酵已達(dá)到所欲程度時(shí),用高溫毀滅酵素,并除去水分,以停止酦酵之進(jìn)行:同時(shí),葉中物質(zhì),因受熟而起變化,遂發(fā)出干茶所特有之麥芽的氣味。
烘焙之學(xué)理
未經(jīng)烘焙與烘干后之酦酵葉;泡出之茶湯有明顯之差別,前者青而生,后者變?yōu)槌墒?,故烘焙時(shí)茶葉中必發(fā)生某種化學(xué)變化,此種變化為成茶所必需。是以烘焙可作為由萎凋至成茶所生變化之進(jìn)一步發(fā)展,不只水分之減少已也。就此而論,適當(dāng)?shù)暮姹呵闆r為制造良茶之要件,故茶葉所受之實(shí)際溫度殊為重要。烘焙雖能發(fā)生某種變化,但亦能使其停止,以免酦酵過(guò)度,故所用之溫度務(wù)須盡速升至停止酦酵所需之溫度,否則,茶葉在烘焙時(shí)將發(fā)生極速之酦酵。
烘焙前要對(duì)茶的整體結(jié)構(gòu)需要有相當(dāng)程度的判別與評(píng)定能力,透過(guò)識(shí)茶的步驟,對(duì)茶的主體結(jié)構(gòu)的認(rèn)知將更加慎密,才能有助烘焙前之規(guī)劃能力。
水分 :在鮮葉上,水分占有 75% 左右的比重,在茶的烘焙上,其從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式為之,先后次序?yàn)橄热~肉、再葉脈 、柄、莖。
酶 :酶是一個(gè)重要的催化劑。
青味 :主要源自制程中萎凋不當(dāng)所致不足或不均都會(huì)產(chǎn)菁味。
苦味 :在半發(fā)酵茶中苦味是無(wú)可避免會(huì)存在的,只是程度與性質(zhì)的不同。
澀味 :澀為在半發(fā)酵茶的范圍里與青、苦一樣,不可避免的存在,只是程度與 性質(zhì)上的差異而已。
悶味:此味與先天無(wú)關(guān),純?yōu)橹瞥躺系氖韬雠c不當(dāng)所致。
陳雜味 :形成原因以?xún)?chǔ)存不當(dāng)為最,如儲(chǔ)容器破損;空間的溫、濕度過(guò)高;環(huán)境 汙染;受到陽(yáng)光照射等。
烘焙時(shí)葉中所發(fā)生之變化,可分為物理變化及化學(xué)變化,述之如下:
一、烘焙時(shí)之物理變化。
1. 水分之蒸發(fā)主要的變化為水分之喪失。含水量多之葉,焙烘時(shí)須蒸發(fā)之水分亦多。
2. 葉片大小之變化:烘焙時(shí)亦能減少葉片之大小。據(jù)試驗(yàn)結(jié)果,由一裝有6號(hào)篩眼之解塊機(jī)篩出之幼葉,烘焙后能通過(guò)10號(hào)篩眼。葉片之大小,約縮小一半。
3. 色之變化:成茶之呈黑色,乃因葉片外部的干茶汁薄膜之積聚所致。此薄膜之化學(xué)性質(zhì),俟后討論。有些葉片其薄膜不厚,故不能形成不透明之黑色遮蓋物。此種葉片大抵為毛峰或第一葉,而烘干后之色由銀灰至黑,視積聚于葉表面之薄膜而定。
二、烘焙時(shí)之化學(xué)變化:
1. 化學(xué)變化說(shuō): 關(guān)于烘焙時(shí)之化學(xué)變化,甚少正確的報(bào)告。已發(fā)表之理論大抵系以茶葉烘焙前所存之物質(zhì)為根據(jù)。
通常以為香氣之損失系由于芳香油之揮發(fā),蕭氏謂茶之香氣,一部分系由于游離的香質(zhì),但大部分與固定的香質(zhì)有關(guān)。此固定的香質(zhì)為茶素氧單寧鹽中單寧之屬性。游離香質(zhì)之量較固定的為少,故前者之影響還較后者為少。
卡本德及哈理遜兩氏曾比較未烘茶葉與烘干茶葉侵出之茶湯,證明前者之茶湯,表面上有稀薄之油層,而后者之茶湯,無(wú)此油層。此雖確實(shí),但此油層即茶素氧單寧鹽,并非芳香油。
吟羅氏謂烘焙時(shí),葉中蛋白質(zhì)悉被凝結(jié),并謂糖與煳精,可能起膠化作用,但此說(shuō)缺乏試驗(yàn)證明。
簫氏之化學(xué)研究已證明蛋白質(zhì)在茶之制造中并非重要,且指出烘焙時(shí)發(fā)生之膠化作用,半由于加熱對(duì)單寧核附屬之側(cè)鏈部份所發(fā)生之某種變化之影響,半由于果膠物及其可能產(chǎn)生的分解物之作用。
卡本德及哈理遜兩氏謂干茶所特有之味與香,乃由于膠化作用,與糖在鍋中受熱相似。受影響之物質(zhì),在酦酵葉中發(fā)出「青」味,烘焙后,即消失凈盡。
烘焙時(shí)除香氣減少外,至于烘焙與香氣之關(guān)系,似尚無(wú)證明?!盖唷刮吨В艘蜥N酵葉中之綠色物質(zhì)受熱影響,由茶分離出來(lái)之綠色物質(zhì)之溶解度受熱處理時(shí)易起變化。
關(guān)于烘焙時(shí)發(fā)出之其它變化,甚少化學(xué)證明,南寧加氏發(fā)現(xiàn)烘茶時(shí)排出之氣體,含有少量甲醇及丙酮。簫氏指出,果膠物分解之結(jié)果,甲醇及丙酮便被俳去。南寧加氏并發(fā)現(xiàn)烘焙時(shí),單寧酸干能增加,但因彼所得之結(jié)果,系用有機(jī)溶劑提浸,而非用化筆鑒定與分析,故不能證實(shí)此種物質(zhì)究為何物。
卡本德及哈理遜兩氏謂烘焙時(shí)茶素?fù)p失,但溫度減低,則茶素?fù)p失量亦隨之減低。茶葉長(zhǎng)時(shí)間置于高溫度中,則茶湯味薄而浸出物亦少,其主要原因,在于茶素氧單寧鹽受熱之影響,因此物之溶解度,視所受之溫度而異,果膠物亦有同樣現(xiàn)象。
蕭氏及鐘司氏謂烘焙初期,酦酵仍可進(jìn)行,并謂幼葉侵出物之百分?jǐn)?shù)由44%增至48.8%,烘焙完畢后,減至47%,而粗葉浸出物之百分?jǐn)?shù)由43%減至41%,由此可證明,烘焙時(shí)可溶物之浸出量并無(wú)顯著差異,但長(zhǎng)時(shí)間過(guò)度烘焙,則浸出量當(dāng)有顯著差異也。
2. 酵素之抑制說(shuō):此說(shuō)認(rèn)為酵素之變?yōu)椴换钚裕狄蚴芎姹簳r(shí)溫度之影響,有兩種事實(shí)足以支持,此說(shuō):一為所有酵素均易受熱之影響,用100F或以下之溫度,烘焙之茶不易保存。一為包裝之茶含有6%之水分時(shí),仍可進(jìn)行緩慢變化,即稱(chēng)為后酦酵,此種后酦酵與酵素作用有關(guān),日曬法之溫度不高,亦可停止酦酵,但制成之茶不易保存。
總上所述,烘焙時(shí),酦酵之停止,與下列三種原因有關(guān):
(1)水分之減少。 (2)酵素受熱之影響。 (3)熱對(duì)反應(yīng)物質(zhì)之作用。
茶葉的烘焙方式
看你要的茶葉是什么類(lèi)型的,
比如金駿眉,跟大紅袍,跟鐵觀音,三個(gè)茶葉都是不同的性質(zhì),
金駿眉小而且細(xì),大紅袍葉大但是不緊,鐵觀音顆粒緊結(jié),三個(gè)茶葉的受火程度是不一樣的,
是從濕茶烤成品的話(huà),那70左右度烤1.5到2小時(shí)應(yīng)該夠,要是要提香的話(huà),溫度要在100到130左右把握,請(qǐng)說(shuō)明要烤什么樣的茶,什么口味的,
怎么烘焙茶葉
溫度以不超過(guò)110度為宜,時(shí)間需要視具體情況而定。
一、溫度高低
溫度高低是決定茶葉品質(zhì)的主要因子,當(dāng)溫度升高時(shí),茶葉中的水分逐漸蒸發(fā)出來(lái),而后香氣伴隨著水分蒸發(fā)出來(lái),大部分香氣成分中的芳香精油,類(lèi)沸點(diǎn)均在150度以上,因此烘焙的溫度應(yīng)在150度以下,通常以不超過(guò)110度為宜。
通常較粗老的茶葉需較高的烘焙溫度以藉焦糖產(chǎn)物掩蓋粗老茶葉的粗菁 味;細(xì)嫩茶葉則溫度不可太高,而延長(zhǎng)時(shí)間以使茶湯滋味轉(zhuǎn)甘醇而香味又能適當(dāng)發(fā)揚(yáng)為原則。
二、烘焙時(shí)間長(zhǎng)短
同樣溫度下較嫩的茶葉耐火力較弱,烘焙時(shí)間宜縮短,反之較粗老的茶葉耐火力較強(qiáng),烘焙時(shí)間需較長(zhǎng);粗制茶發(fā)酵程度較充足者,耐火力較弱,時(shí)間要縮短,反之要延長(zhǎng);外形緊結(jié)的茶葉耐火程度高,需較長(zhǎng)的再烘焙時(shí)間,反之則縮短時(shí)間。
烘焙茶葉的技術(shù)和方法有哪些
1、茶葉的受熱度不夠平均,就算在定溫的狀態(tài)之下,也只能烘焙到茶葉表面而已。
2、焙籠不是半封閉的機(jī)具,所以在焙茶的時(shí)后,每顆茶葉的受熱不平均。
炭焙武夷巖茶技術(shù),是老祖宗留給后人的寶貴無(wú)形遺產(chǎn)。焙制出的茶湯口感風(fēng)韻獨(dú)特,需要非常豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。希望武夷巖茶的傳統(tǒng)炭焙技術(shù)日益精進(jìn),發(fā)揚(yáng)光大;讓所有愛(ài)茶的人,都能喝到甘澤馥郁,香久益清、味久益醇的武夷巖茶。
茶葉烘焙原理
茶葉烘焙,熱度愈高,由于水蒸氣中,飛散之物質(zhì),喪失量亦愈大。故茶之烘焙,須將熱度減至有效的最低限度,便可減少茶香喪失和茶素的減損。但又須顧及茶之焙干至相當(dāng)程度,方能貯藏不變。
烘焙茶葉,須避免葉中水分不平均之蒸發(fā)。故茶葉烘焙法,乃先用一股極熱空氣,使發(fā)酵菌和酵素毀滅,無(wú)力繼續(xù)發(fā)酵,然后在較低熱氣中,使茶葉平均受熱慢慢烘焙,使葉間成分無(wú)多大變化。設(shè)茶葉干燥過(guò)速,內(nèi)部水分不能全部逸出,遲緩的化學(xué)變化,便仍可進(jìn)行,結(jié)果茶味的爽脆性減低,品質(zhì)亦因而損壞,甚至貯藏時(shí)有發(fā)霉之虞?;谏鲜隼碛?,巖茶因貴于久藏,故對(duì)復(fù)焙更須考究。
茶葉烘干技術(shù)
干燥方法,有烘干、炒干和曬干三種形式。
1、綠茶的干燥工序,一般先經(jīng)過(guò)烘干,然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉,含水量仍很高,如果直接炒干,會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊,茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此,茶葉先進(jìn)行烘干,使含水量降低至符合鍋炒的要求。
2、紅茶的干燥是將發(fā)酵好的茶坯,采用高溫烘焙,迅速蒸發(fā)水分,達(dá)到保質(zhì)干度的過(guò)程。其目的有三:利用高溫迅速鈍化酶的活性,停止發(fā)酵;蒸發(fā)水分,縮小體積,固定外形,保持干度以防霉變;散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味,激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì),獲得紅茶特有的甜香。
3、白茶是我國(guó)特產(chǎn),主產(chǎn)于福建省。白茶在制法上采取不炒不揉的晾曬烘干工藝。
4、黑茶的干燥有烘焙法、曬干法,以固定品質(zhì),防止變質(zhì)。
茶葉烘干機(jī)械:茶葉烘干機(jī)是依靠流動(dòng)的熱空氣來(lái)干燥茶葉的,載運(yùn)茶葉的工作部件是鏈板、百頁(yè)、網(wǎng)帶、孔板或槽體。