宋朝人熱衷于喝茶，宋代名畫《清明上河圖》中的茶坊、酒肆比比皆是。茶對宋代市井生活有著巨大影響。宋人喝茶好“點茶”，用小勺把茶末分到幾個碗里，沖入滾水，攪動，讓茶末跟滾水充分混合。宋代是極其講究茶道的時代，流行“斗茶”。包括：斗茶品、行茶令、茶百戲。斗茶多用白茶，為黑白分明，宋人喜建窯小黑碗，凝重古樸，看似笨重，但耐高溫，導熱慢，適合點茶。“盞以青綠為貴，兔毫為上”斗茶和質(zhì)樸的茶具讓宋代茶文化上升到了“形而上”的層面。因而出現(xiàn)了曜變天目這樣的極其珍貴的茶碗。

宋代點茶的第一步是調(diào)膏。每碗茶的茶用量是一錢七左右，放入茶碗中后先注入少量開水，將其調(diào)成極均勻的茶膏。然后一邊注入開水一邊用茶匙擊拂（宋徽宗以后以茶筅為主）。“湯上盞可四分則止”（出蔡襄語），到碗壁的十分之六處。宋徽宗認為要注湯擊拂七次，視茶與水調(diào)和后的濃淡、輕重、清濁適中方可?；兆谠凇洞笥^茶論》中記述了點茶過程注湯擊拂的七個步驟：

不一點茶，而調(diào)膏繼刻……妙于此者，量茶受湯，調(diào)如融膠。環(huán)注盞畔，勿使侵茶。勢不欲猛，先須攪動茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵糵之起面，疏星皎月，燦然而生，則茶面根本立矣第二湯自茶面注之，周回一線，急注急止，茶面不動，擊拂既力，色澤漸開，珠璣磊落三湯多寡如前，擊拂漸貴輕勻，周環(huán)旋復(fù)，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結(jié)雜起，茶之色十已得其六七四湯尚嗇，筅欲轉(zhuǎn)稍寬而勿速，其真精華彩，既已煥然，輕云漸生五湯乃可稍縱，筅欲輕勻而透達，如發(fā)立未盡，則擊以作之。發(fā)立已過，則拂以斂之，結(jié)浚靄，結(jié)凝雪，茶色盡矣六湯以觀立作，乳點勃然，則以筅著居，緩繞拂動而已七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動，謂之咬盞，宜均其輕清浮合者飲之?！锻┚洝吩唬骸败叙G，飲之宜人”，雖多不為過也。

行茶中時間非常短暫的過程，被細致分析成七個步驟。點茶人卻能從中得到不同層次的感官體驗。

?湯花變幻說點茶? 之一

從 : 西晉杜育煥如積雪 到明代文必正 淺甌吹雪

戲看一盞湯花的千年變幻

唐 陸羽 《茶經(jīng)·五之煮》：“凡酌，置諸盌，令沫餑均。沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細輕者曰花?！睆臎i至餑，從餑至花，是一個動態(tài)的變化過程，是一個一盞茶湯從水到乳的變化過程，在這一過程中水乳交融，會出現(xiàn)水乳交融奇觀，一條，甚至多條水乳交融線隨著外力的變化，時隱時現(xiàn)，構(gòu)成一幅須臾散滅而隨時出現(xiàn)的圖案，產(chǎn)生湯紋水脈之茶變之變的湯花變幻現(xiàn)象。

這種一盞茶湯在外力作用下，使茶葉內(nèi)含物某些物質(zhì)在狀態(tài)和形態(tài)上發(fā)生變化，是在茶湯的沬……餑……花變化過程中湯紋水脈產(chǎn)生須臾散滅茶變之變的物理變化現(xiàn)象。

五代十國（公元891～979）時期，有陶谷（公元970年前）記載：　”近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅，此茶之變也，謂茶百戲”。較為詳細地記載了這種茶湯湯花的變幻現(xiàn)象。

一盞茶湯的湯花變幻過程中，在某一階段所展示的茶變之變。是依據(jù)飲茶方式改變而變化的，而一盞茶湯的湯花分別存在于三個不同品飲方式的歷史時期。

第一個時期，唐代的煮茶法時期。

第二個時期，宋代的注點法時期。

第三個時期，明代的撮泡法時期。

三個時期相互交錯，相互補充，互為發(fā)展。而毎個時期的文人墨客的詩文中又留下了點滴印記。

第一個時期，這個時期以唐代陸羽?茶經(jīng)?為代表煮茶法所點化的茶湯湯花變幻。如 :

1.元 稹 : 碗轉(zhuǎn)曲塵花。

2.皎 然 : 箸碗聚生花。

3.王 維: 箸處是蓮花。

4.白居易:沬下曲塵香，花浮魚眼沸。

融雪煎香茗，調(diào)酥煮乳糜。

5盧 仝:白花浮光凝碗面。

第二個時期，這個時期是以趙佶?大觀茶論?注湯擊拂為代表的注點法所點化的茶湯湯花變幻。如:

1.呂愿中 : 茗碗已驚浮雪浪。

2.蔡 襄 :獨對炎暉看雪花。

3.歐陽修 : 試目向空看乳花。

4.楊萬里 : 吹作春風白雪花。

5.趙 佶 : 捧甌相近比瓊花。

第三個時期，這個時期是以明代朱權(quán) ?茶譜?取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家撮泡法所點化的茶湯湯花變幻。

如:

1.朱 權(quán)著?茶譜?，詳細介紹撮泡之法 : 命一童子設(shè)香案攜茶爐于前，一童子出茶具，以瓢汲清泉注于瓶而炊之。然后碾茶為末，置于磨令細，以羅羅之，候湯將如蟹眼，量客眾寡，投數(shù)匕入于巨甌。候茶出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成云頭雨腳，分與啜甌，置之竹架，童子捧獻于前。

2.黃龍德 : 烹點得應(yīng)，云腳漸開，乳花溝面。

3.許次紓 : 乳嫩清滑，馥郁鼻端，病可令起，?？闪钏?。

4.張 源 : 雪濤為上，翠濤為中，黃濤為下。

5.文必正 : 淺甌吹雪試新茶。

歷史上對一盞茶湯湯花變幻的現(xiàn)象，沒有圖案，專著留存，現(xiàn)代只能參考古籍有關(guān)記載，用現(xiàn)代的茶品和物理方法去恢復(fù)，還原一盞茶湯的變幻現(xiàn)象。

這種對湯花變幻現(xiàn)象，各個歷史時期的叫法是不同的。

1,宋以前對湯花變幻現(xiàn)象叫茶百戲，乳妖等。

2,北宋時期這種玩茶飲茶方式進入宮廷士大夫階層，對湯花變幻的說法比較文雅。諸如:瓊花，乳花，雪花，沒骨畫等等，統(tǒng)稱點茶。

3.南宋時期把湯花變幻過程中加入雜耍技巧，稱之謂分茶。分茶記臷于?武林舊事?，收錄于?中國百戲史話?。

讓我們一起去追尋古人的蹤跡 ，共同從史書中的點滴去探索: 一盞茶湯湯花的千年變幻。

（作者：彭克榮?？d于《茶博覽》2018第十期）

圖片為作者和學生的點茶作品。