【本文導(dǎo)讀：

做蔥油用什么樣的油做蔥油用什么樣的蔥怎么做蔥油蔥油的另類(lèi)做法】蔥油是傳統(tǒng)的手工制作調(diào)味油，淮南地區(qū)主要用于炒素菜用油，能出來(lái)葷菜的味道。尤其是過(guò)去物質(zhì)匱乏的日子里，百姓難得吃回肉，會(huì)過(guò)日子的家庭，都會(huì)把炒菜用油做成蔥油，要的就是一盆炒青菜也透著肉味的香。

一、做蔥油用什么樣的油

制作蔥油，有三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：最香的是豬油做的，最純的只用到蔥，最不推薦的是調(diào)和油、精煉油、色拉油做的。原因在哪里，強(qiáng)調(diào)如下，并非題外話(huà)：

第一點(diǎn)，為什么最香的是豬油。豬油在我國(guó)被人們?cè)嵅H僅40年時(shí)間，還是國(guó)門(mén)開(kāi)放后接受發(fā)達(dá)國(guó)家——也就是美國(guó)——首個(gè)飲食健康概念。美國(guó)人是50年代給豬油背的黑鍋，把糖會(huì)造成肥胖冠心病的最新科研結(jié)果，栽贓到豬油頭上。

這段公案緣起于BBC2018年2月公布的一份科研報(bào)告，該項(xiàng)研究采用最新的分析方法，以食材的理化成分為基礎(chǔ)，分析評(píng)估其食用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，共計(jì)對(duì)人們?nèi)粘Ｗ疃嗍秤玫?000多種食材，做了對(duì)比分析。報(bào)告把豬油列為最健康食物第八名，終于給豬油翻了案，還了豬油以清白。人們也藉此扒拉出美國(guó)栽贓豬油的案底。

第二點(diǎn)，為什么最純的只用蔥，不再要其他香料。蔥油只是調(diào)味品，不是成品菜。作為一種味料油，就不需要復(fù)合味道，做菜也只要它的蔥油味。如果再給到其他香料，就失去蔥油的初衷，犯了廚房的低級(jí)錯(cuò)誤。

第三點(diǎn)，為什么不要用調(diào)和油、精煉油和色拉油做蔥油。這是因?yàn)榇祟?lèi)食用油并無(wú)多少營(yíng)養(yǎng)成分，而且不耐高溫，炒菜加溫到起煙就會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。最新的科研結(jié)果，反式脂肪酸是導(dǎo)致心腦血管疾病的重要原因，致病性是飽和脂肪的3-5倍，而且還是癌癥、糖尿病、哮喘和過(guò)敏的重要誘因。

二、做蔥油用什么樣的蔥

再回到本題另個(gè)內(nèi)容，做蔥油要用到什么蔥。蔥的品種不多，大致4個(gè)種類(lèi)：

大蔥，淮南叫火蔥，山東產(chǎn)名氣大。香蔥，淮南叫分蔥，江南叫小蔥。洋蔥。野蔥。做蔥油，大蔥水氣大，洋蔥味道淡，野蔥難尋找，合適的選擇是香蔥。道理很簡(jiǎn)單，香蔥味道足，蔥味純，還好買(mǎi)到。

三、怎么做蔥油

最后分享蔥油的做法，以豬油為例：

一般的家庭炒鍋可煉豬油3斤。把豬油洗凈切大麻將塊，放鍋里，再倒進(jìn)一碗水，點(diǎn)火，調(diào)到中火。中間不需要多翻動(dòng)，煉到豬油塊漂上來(lái)，持續(xù)縮小，變黃色了，漏勺撈起，用鍋鏟壓擠油渣，把油渣里剩油都擠干凈后，放起來(lái)另外做菜做餡。鍋里的油繼續(xù)燒著，待到油面起微煙，關(guān)火，撒一大把香蔥段進(jìn)去，不用管它就行，油溫會(huì)把蔥段炸到重黃即將變黑狀態(tài)，不會(huì)過(guò)火。這樣做蔥油最簡(jiǎn)單。冷卻后的豬油，炒菜、調(diào)菜都有純純的蔥油香，尤其是炒素菜，沒(méi)有其他的香料油能夠超越。

植物油里面的優(yōu)質(zhì)品種，茶油、花生油、芝麻油、葵花油、菜籽油、都具有自身的獨(dú)特香味，廚房都需要，所以一般不用它們做蔥油，唯有豬油最合適。

四、蔥油的另類(lèi)做法。

蔥油味道香，這個(gè)香味產(chǎn)生的原理，在于熱油與香蔥的碰撞，激發(fā)出各自的本味。依據(jù)這一原理，有些菜肴還用不到事先做好的蔥油，可以即時(shí)得到這個(gè)味道，而且更鮮更香。譬如清蒸類(lèi)海鮮，端出蒸鍋，撒上香蔥段，一勺熱油澆上去，刺啦啦香氣直撲上來(lái)。

特別提示：

蔥油如果是豬油做的沒(méi)問(wèn)題，如果遇到不是豬油的蔥油，就要注意了，因?yàn)橐话愕娘堭^不會(huì)用花生油、芝麻油做，只會(huì)用很便宜的調(diào)和油、色拉油。飯館所有香料油，蔥油、花椒油、大料油、紅油，基本不會(huì)用到花生油和芝麻油、茶油，起碼不會(huì)用到壓榨油。所以，點(diǎn)菜吃菜，除了葷菜，素菜就要清淡、本味的，不要那些很香、很好看的。不論高低檔飯店，很香或香得特殊，這樣的菜要慎點(diǎn)。提倡在家做飯吃飯，確保食材安全放心。