茶在中國有著非常悠久的文化，從著名的陸羽的《茶經(jīng)》中我們可以看出，茶在當時唐朝社會以及是一個非常普遍的事情了，唐朝的政治、經(jīng)濟、文化高度發(fā)展、社會安定，為唐代各種茶道類型的形成奠定了豐厚的物質(zhì)和文化基礎(chǔ)。唐朝人烹茶用一個小鼎燒水，在鼎里直接放入茶葉，再加入食鹽、生姜、橘子皮、蔥、薄荷等調(diào)味品，總之想放什么放什么，然后煮熟飲用，跟我們現(xiàn)在熬稀飯、煎中藥差不多，叫做“煮茶”。

《茶經(jīng)》是唐代中葉時期的著作。我們來看看書中的內(nèi)容：

陸羽《茶經(jīng)》飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者。乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之痷茶?；蛴檬[、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。

意思是說：茶的種類，有粗茶、散茶、末茶、餅茶。（要飲用餅茶時）用刀砍開，炒，烤干，搗碎，放到瓶缶中，用開水沖灌，這叫做夾生茶。每樣制作、儲存、泡茶都不一樣?；蚣邮[、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等，放些小玩意調(diào)調(diào)味。

這些倒是沒什么稀奇的，但是陸羽說了一句很重要的話：“煮開很長的時間，把茶湯揚起變清，或煮好后把茶上的沫去掉，這樣的茶無異于倒在溝渠里的廢水，可是一般都習慣這么做！”

他說的這個和我們今天喝茶是截然相反的，我們今天都是要過濾掉茶葉的沫子和殘渣的，怎么陸羽說這樣做無異于溝渠廢水呢？

原來陸羽這里講的不是普通的茶，是抹茶，抹茶是要把做成茶團的茶葉磨成末然后放到湯鍋里烹茶（當時叫作烹茶或煎茶）鍋中就會出現(xiàn)泡沫，當時的人管這個沫子叫沫淳，唐朝人喝的確實就是這個叫做抹茶的東西，不過有的人覺得這就和羊肉湯上面的血沫子一樣得打掉，別人當作廢物的東西，陸羽卻把它當寶貝，所以告訴眾人千萬不要把沫子打掉，可是唐朝多數(shù)人是不喜歡沫子的，不然陸羽也不用這么強調(diào)，這個沫子的薄厚多少具體看你磨的程度以及茶葉末的量，還有就是水的溫度。

唐朝喝茶

宋朝人的點茶

宋朝人喝茶的習慣雖然沿襲唐朝人的傳統(tǒng)，在唐宋期間中國人基本上是喝抹茶的，但是宋朝人不加調(diào)味料以及那些蔥姜蒜什么的，并且北宋時的人們可不像唐朝人不喜歡茶沫子，那時候的人特別喜歡這個沫淳，也就是說這時候大家體會到了陸羽說的沫子乃茶之精華。

剛才我們說，唐朝的抹茶是用湯鍋煮茶沫的，然后加點調(diào)味料就可以喝了，宋代雖然也喝抹茶，但方式不一樣，他們管這個叫做點茶法，我們可以從蔡襄的《茶錄》記載中看到他們的點茶方法教學(xué)：

蔡襄 《茶錄》點茶篇：茶少湯多，則云腳散；湯少茶多，則粥面聚。鈔茶一錢七，先注湯調(diào)令極勻，又添注入環(huán)回擊拂。湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負，耐久者為勝，故較勝負之說，曰相去一水兩水。

點茶的原料就是茶粉，如果沒有，那先得把茶葉用烘焙的方式烤干，用石臼去碾碎，然后用茶碾去磨粉，越細越好，最后再用篩子去篩，把一些大顆粒篩選掉，只留下最細密的粉。

第一步：用勺子把茶法加到茶碗里，加少許熱水并輕輕攪拌，攪成糊糊狀的粘稠物。

第二步：攪的差不多了，再往茶碗里續(xù)水，不要太多。此時拿出像是攪拌器一樣的東西，古人用的是竹子做的小掃把，叫做茶筅。用這個東西貼著茶碗的碗壁，一只手拿碗，然后開始轉(zhuǎn)著圈的攪拌，并且一定要擊打，不擊打是出不了泡沫的，直到茶糊攪拌均勻。

第三步：然后再續(xù)熱水，繼續(xù)用茶筅攪拌，但是這時候要注意，一旦你的手法不對，就不出沫子了，技巧是貼著碗壁轉(zhuǎn)圈，攪拌的速度要快，擊打的力度要減輕，不然不利于泡沫的產(chǎn)生，這個過程中茶湯會泛起越來越多的泡沫，泡沫會越來越厚，本來是青褐色的茶湯會變得越來越白，擊打是為了讓空氣進入茶粉和熱水的混合物中，這就是泡沫產(chǎn)生的原因。

第四步：繼續(xù)加熱水，加滿，然后用茶筅輕輕攪動，這個過程就是把大的泡沫往小打，打的非常細，最終泡沫就像是牛奶一樣。

這個過程大概要半小時，做出來的茶你可以選擇直接喝，也可以選擇做一些其他的事情，之前微博有很火的藕粉沖泡，有的人能沖出膏狀，有的沖不出來，很能說明，這是一個技術(shù)活！但如果這事情給宋朝人來做，那簡直就是小兒科，他們不僅會沖茶，點茶，就是我上面說的步驟，可是這個沫子既然很好玩，為什么不玩徹底呢？

所以宋朝人用這個泡沫來拉花，水平很高，各位應(yīng)該見過咖啡店或者奶茶店的那種拉花，實際上就是在把沫子和奶油混合做出圖案，宋朝人沒有奶油，但是僅憑茶沫子，他們也能玩出花樣。

試想，玩花樣就得想辦法讓這個沫淳不要散，至少也得保持到你做完造型要喝它的時候再散，唐朝人為什么玩不出來？第一就是陸羽說的，唐朝人不懂沫子的寶貴之處，第二就是唐朝人用湯鍋煮，在沸水之上，沫子很難保持，而且量會很少的。

所以宋朝人想的辦法就是我前面說的，不用鍋煮，而是在茶碗里用水把茶粉打成膏，然后往茶膏里慢慢注水，然后不斷攪拌擊打，就會出很厚，很白的沫淳，如果技術(shù)好，完全可以達到奶油的白色，這時候你再去對泡沫做造型。在日本的抹茶道里，很能還原宋朝人的這套手藝，但是有點區(qū)別的是日本的那個抹茶是很苦的，宋朝這個是偏于滑潤的口感。

后來到了宋朝，上到皇帝，下到平民百姓，還有文人士大夫都喜歡點茶，不僅是國外做生意的商人對茶葉有大量的需求，就連寺廟的禪院的僧人，道觀的道士，他們也都喝茶，僧人喝茶主要是打坐需要，提神悟道，并且喝茶在禪宗那里是有儀式的，這一點被遣唐使帶到日本，進而發(fā)展成為了茶道。

日本的抹茶道就是因為與我國的宋元文化有著緊密的聯(lián)系，日本的抹茶道誕生于400多年前，在我國宋元時期前面我說的那個點茶法的吃茶方法流傳到了日本，成為日本抹茶道內(nèi)容的主要形式，他們也是把茶葉磨成粉末，然后用開水沖泡再用茶漏攪拌至打沫，不過那個東西非常的苦，各位還是要小心嘗試。客人會流連于繁瑣的茶道禮儀與儀式中，同時感受抹茶道的儀式魅力，和整場的舒服感。

宋朝人斗茶

宋朝人不僅喝茶，還有比賽，就是所謂的“斗茶，起初是皇帝和士大夫階級，后來就是全民斗茶，用宋徽宗在自己的《大觀茶論》中這樣說：

”本朝之興，歲修建溪之貢，尤團鳳餅，名冠天下，而壑源之品亦自此而盛。延及于今，百廢俱興，海內(nèi)晏然，垂拱密勿，幸致無為?？N紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，熏陶德化，咸以雅尚相推，從事茗飲。故近歲以來，采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不咸造其極?！?/p>

我們可以看出宋朝全民皆茶，他們的斗茶比賽的過程就是我前面說的四步驟，考核標準就是看誰泡沫打得好，也就是所謂的拉花，茶碗是黑色的，泡沫是白色的，所以就能形成很好看的樣子，另外還可以畫圖案，當他們用茶筅擊拂茶湯產(chǎn)生泡沫之后，就能用長嘴壺和碎茶葉在茶盞中點出各種栩栩如生的圖案，可以畫花、鳥或者魚，和今天咖啡館玩的拉花沒啥區(qū)別，只是宋朝人的這個難度高一點。

圖案做好了之后，倆人開始比誰的泡沫持久，端著茶碗就等著看誰的泡沫先散開，看誰的碗里先露出茶水，特別有意思，當然了這其中還有一個標準就是誰的沫子比較白，誰的茶湯比較白，這個白說明你在做點茶的過程中手藝比較好，大家想想我前面說的那四步驟，每一步的銜接和手法都是很有講究的。

比如宋徽宗，他很有一套手法，他在《大觀茶論》中講到點茶的程序有七個步驟，就像是你看菜譜一樣，我們看下他原文是如何講的：

點茶不一。而調(diào)膏繼刻，以湯注之，手重筅輕，無粟文蟹眼者，調(diào)之靜面點。蓋擊拂無力，茶不發(fā)立，水乳未浹，又復(fù)增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣。有隨湯擊拂，手筅俱重，立文泛泛。謂之一發(fā)點。蓋用湯已過，指腕不圓，粥面未凝，茶力已盡，云霧雖泛，水腳易生。妙于此者，量茶受湯，調(diào)如融膠。環(huán)注盞畔，勿使侵茶。勢不欲猛，先須攪動茶膏，漸加擊拂。手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面。疏星皎月，粲然而生，則茶之根本立矣。第二湯自茶面注之，周回一線。急注急止。茶面不動，擊指既力，色澤漸開，珠璣磊落。三湯多寡如前，擊拂漸貴輕勻，同環(huán)旋轉(zhuǎn)，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結(jié)雜起，茶之色，十已得其六七。四湯尚嗇，筅欲轉(zhuǎn)稍，寬而勿速，其清真華彩，既已煥發(fā)，云霧漸生。五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達。如發(fā)立未盡，則擊以作之。發(fā)立已過，則拂以斂之。然后結(jié)靄凝雪，茶色盡矣。六湯以觀立作，乳點勃結(jié)，則以筅著居，緩繞拂動而已。七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。乳霧洶涌，溢盞而起，周回旋而不動，謂之咬盞。宜勻其輕清浮合者飲之?！锻┚洝吩?，“茗有餑，飲之宜人。”雖多不為過也。

《大觀茶論》

這是他講的七步驟，其實說白了就是把我剛才講的四步驟再細化一下，比如再注熱水攪拌和擊打的時候怎么運用手腕力氣，不然容易濺到碗外面，濺自己一身，這樣肯定不行，所以力道很有講究，在打茶的過程怎么才能才能更好的讓茶粉變成泡沫，這就好比做飯的火候一樣，泡沫不能只打出來就行了，還要讓它浮起來，并且不能輕易散開，宋徽宗把點茶的小細節(jié)描述的很清楚。

李清照擅長點茶拉花——活火分茶

點茶這個游戲流行在皇帝和士大夫階層，比如宋朝著名的女詞人李清照也是一個拉花高手，她在《滿庭芳》寫道：“生香薰袖，活火分茶”，《曉夢》寫道：“嘲辭斗詭辯，活火分新茶”。什么是“活火分茶”，就是點茶之后拉花！

畫上一只鳥或者山水畫，簡直就是一個藝術(shù)品，這時候肯定不是喝掉了，就好比今天的女孩子去咖啡館喝拉花咖啡，肯定要拍照，古代人不能拍照，就換一個玩法，如喝酒行酒令一樣，宋朝吃點茶要有茶令，贏了的人才可以喝茶，這是宋朝一個很流行的玩法。

后來這個游戲也一直流傳到民間，民間也開始斗茶，不過民間的斗茶就沒有這么高級了，不過也算是一種趣味活動，有點類似街頭老頭下象棋。

宋徽宗《大觀茶論》里記載，喝茶已經(jīng)變成全國流行的了，所以宋朝人的點茶、點茶中的風氣、斗茶的習慣都是宋朝人生活當中很重要的一個風尚。