冷鮮羊肉、冷卻排酸羊肉
排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。
排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后， 將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP（味精的主要成分。
經(jīng)過排酸后的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達(dá)到無害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。



擴(kuò)展資料
冷鮮肉吃起來安全、衛(wèi)生、味道鮮美、口感細(xì)嫩、營養(yǎng)價(jià)值高，這是因?yàn)槔漉r肉有其特有的成熟規(guī)律，也就是說，屠宰后的畜禽胴體肉質(zhì)內(nèi)部會(huì)發(fā)生一系列的理化變化，相繼出現(xiàn)僵直、解僵軟化的過程，結(jié)果使肉柔軟多汁，并產(chǎn)生特有的滋味和氣味。
我們把這一系列使肉變?nèi)彳浂嘀惋L(fēng)味提高的過程稱為肉的成熟，在工業(yè)上稱為肉的排酸，此過程通常在低溫條件下進(jìn)行，也叫冷卻排酸 該過程依畜禽種類不同和溫度不同所經(jīng)歷的時(shí)間也不同，普通環(huán)境下，從屠宰完到成熟好，豬肉需要3~5小時(shí)，羊肉需要5~7小時(shí)，牛肉需要10~14小時(shí)。
假冷鮮肉的特點(diǎn)是：色澤，肉的血紅色表面缺乏光澤；味道，有腥味和草酸味；口感，肉質(zhì)柴 不易爛；營養(yǎng)，蛋白質(zhì)不易吸收；安全性，含有害物質(zhì)，食用不安全。

而冷鮮肉的特點(diǎn)是：色澤，肉質(zhì)呈鮮紅色稍暗；味道，無腥味和草酸味；口感，肉質(zhì)滑嫩可口；營養(yǎng)，蛋白質(zhì)易被人體吸收；安全性，不含有害物質(zhì)，食用安全，買回家的冷鮮肉應(yīng)放 0~4 ℃冷藏保存，繼續(xù)其冷鏈過程，3 天內(nèi)吃完，過后就應(yīng)放入冷凍室保存，以免腐敗。
參考資料來源：搜狗百科-排酸肉