鵝掌，顧名思義，即家鵝的腳掌，因其肉多，故常為美食佳肴。制作方法：1、將鵝掌刮洗干凈，斬去爪尖，用小刀剖開掌骨上側(cè)，切去掌底老繭，黃瓜選擇用皮。2、將鍋上火，放入適量清水，下鵝掌焯透后用涼水漂涼，將鵝掌置于容器中，加入紹酒10克，蔥段，姜片和適量清水，上籠用中火蒸約50分鐘，見鵝掌蒸至酥軟時，稍涼，順著刀縫，剔凈鵝掌上的骨節(jié)。3、凈鍋上火，加入雞清湯，精鹽，燒沸后晾涼，加入紹酒240克和香糟攪拌均勻。將鵝掌切成稍粗的絲，整齊地碼放于蓋碗中，然后蓋上紗布，把攪拌好的香糟下入蓋碗中的紗布上，攤上后再加蓋，糟約3小時，揭去紗布和糟渣。取出鵝掌碼于盤中，黃瓜皮切成8片秋葉，櫻桃一剖兩開，點綴于鵝掌四周即成。營養(yǎng)價值：1、鵝掌蛋白質(zhì)的含量很高，富含人體必需的多種氨基酸、多種維生素、微量元素，并且脂肪含量很低。2、鵝掌營養(yǎng)豐富，脂肪含量底，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。根據(jù)測定，鵝腳翼蛋白質(zhì)含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，賴氨酸含量比肉仔雞高。3、鵝掌味甘平，有補(bǔ)陰益氣、暖胃開津、祛風(fēng)濕防衰老之效，是中醫(yī)食療的上品。制作要訣：1、宜選用肉質(zhì)肥厚的新鮮鵝掌，并刮洗潔凈。2、鵝掌用旺火蒸至酥軟后稍涼，以利剔去掌骨并盡量保持整形。3、香糟宜裝袋后再置于鵝掌上糟制入味。

鵝掌的做法大全1.將鵝掌刮洗干凈，斬去爪尖，用小刀剖開掌骨上側(cè)，切去掌底老繭，黃瓜選擇用皮。　　2.將鍋上火，放入適量清水，下鵝掌焯透后用涼水漂涼，將鵝掌置于容器中，加入紹酒10克，蔥段，姜片和適量清水，上籠用中火蒸約50分鐘，見鵝掌蒸至酥軟時，稍涼，順著刀縫，剔凈鵝掌上的骨節(jié)?！　?.凈鍋上火，加入雞清湯，精鹽，燒沸后晾涼，加入紹酒240克和香糟攪拌均勻。將鵝掌切成稍粗的絲，整齊地碼放于蓋碗中，然后蓋上紗布，把攪拌好的香糟下入蓋碗中的紗布上，攤上后再加蓋，糟約3小時，揭去紗布和糟渣。取出鵝掌碼于盤中，黃瓜皮切成8片秋葉，櫻桃一剖兩開，點綴于鵝掌四周即成。鴨掌的做法大全，鴨掌怎么做好吃 ？燒鵝掌主料鵝掌600克輔料火腿25克 筍干25克 香菇25克調(diào)料食鹽3克 味精0.5克 蔥10克 姜10克 高湯300克燒鵝掌的做法1.將凈鵝掌下入水鍋內(nèi)燉至六成熟取出，剔去趾骨和掌骨，用鴨湯浸泡約1小時左右?；鹜?、筍，水發(fā)香菇均切片2.碗內(nèi)放入蔥段、姜片、將筍片，火腿片、水發(fā)香菇片依次擺好，再將鵝掌整齊擺好，加精鹽、鴨湯、味精、入蒸鍋蒸約15分鐘，至熟取出3.將鵝掌翻扣在盤中，揀去蔥、姜，淋上鴨油即成剔骨鵝掌的做法 ？鴨鵝掌控凈水分，左手拿起一只鴨鵝掌，使掌心向下，用右手手指甲在鴨鵝掌的三根趾背上順著骨各劃一道(或右手持小刀，用刀尖)，再用手掐去鴨鵝掌的趾尖(也可提前先剁去)，然后用拇指和食指捏住鴨鵝掌趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。鴨鵝掌后端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。鵝掌鮑魚的正宗做法，鵝掌鮑魚怎樣做才好吃的做法步驟 ？主料小鮑魚350克 潮州鵝掌150克西蘭花適量輔料潮州鹵水適量 上湯適量蔥少許 姜少許鹽少許 老抽適量米酒適量 濕淀粉適量鵝掌炆鮑魚的做法步驟1. 取新鮮鵝掌洗凈，放入鹵水中鹵至熟軟2. 取一炒鍋放入姜、蔥煸炒，加米酒、上湯、鹽、老抽調(diào)味，放入發(fā)好的鮑魚，加蓋燒至成熟，用濕淀粉勾薄芡，將鮑魚、鵝掌分別碼在盤上，四周用西蘭花圍住，淋上芡汁即可特色菜鵝掌湯的做法 ？特色菜鵝掌湯的做法菜譜簡介 原裝的鮑汁取自燜制鮑魚后的汁底，并以蠔油、火腿和濃郁的肉汁炮制而成，所以鮑汁的特點以這3種味道為主。鮑汁可以燜煮眾多不同的食材，取鮑汁燜制鵝掌翼，汁醬能豐富食材的味道，而在燜煮過程中，掌翼所溢出的膠質(zhì)與鮑汁融合，得到甘香軟滑的效果，選用生菜則可平衡菜式的稠、膩口感。材料鵝掌翼400克，生菜200克，鮑汁（支裝）60毫升，蠔油20毫升，火腿片10克，姜片20克，炸蒜茸10克，鹽、糖、米酒、胡椒粉、花生油各適量做法1、鵝掌翼洗凈斬件，飛水備用；2、開鍋下油，爆香姜片，下掌翼翻炒片刻，攢米酒，加入鮑汁、蠔油和適量水；3、滾開后加入火腿片，慢火燜至軟糯；4、以鹽、糖、胡椒粉調(diào)味，放上白灼好的生菜上，撒上炸蒜頭即成。鹵水鵝掌的做法，鹵水鵝掌怎么做好吃，鹵水鵝掌的家常 ？食材主料鵝掌8只潮式鹵水4000ml輔料油適量鹽適量姜5g料酒15g玫瑰露酒30g云南小種奶白菜1棵紅椒少許步驟1.將鵝掌清洗干凈，用小刀刮除鵝掌上的污物。2.用廚房剪剪除鵝掌的指甲。3.中火燒鍋煮水，加足水量，鵝掌冷水入鍋并在水中加入姜片和料酒。4.水溫至蝦眼水的溫度（約90度），不能煮開，煮約10分鐘將鵝掌的血污逼出，即撈起。5.將鵝掌過冷，同時也沖洗干凈鵝掌表面上的污跡。6.鵝掌控水備用。7.將鹵水大火將近煮開時，改微小火，繼續(xù)煮至微沸與蝦眼水的溫度狀態(tài)?！?.這是鹵水的微沸與蝦眼水之間的溫度狀態(tài)。9.將步驟6的鵝掌放入鹵水中并加入玫瑰露酒。10.煮5分鐘，即熄火。讓鵝掌在鹵水中浸泡6小時以上。11.將入味6小時后的鵝掌用筷夾起裝碟，即可食用。如果是漂亮點或者是宴客用，則繼續(xù)以下的步驟。12.將云南小種奶白菜，氽水至斷生，撈起控水。13.將奶白菜，與一片紅椒件放置碟中擺放好，再把步驟11的鵝掌放在合適的位置，淋上少許的鹵水汁，即成。小貼士在步驟9~10中，水溫不能超過90度，也就是用蝦眼水的溫度浸制。否則，鵝掌會皮開肉綻，賣相難看。川菜粉絲撈鵝掌的做法 ？一：鵝掌的煲制　　原料：大鵝掌7500克 老雞塊1500克 瘦肉塊1000克 火腿塊500克 姜片200克 大蒜50克 香蔥250克 香菜梗200克 花椒25克 白胡椒粒25克 干辣椒150克 八角、草果、桂皮、香葉、陳皮共50克 大地魚粉〔注〕20克花雕酒150克 蠔油200克 魚露150克 精鹽、白糖、老抽、味精、雞粉各適量 鮮湯6500克 色拉油4000克（約耗200克）　　制法：　　1.鵝掌漂凈后，瀝盡水分，斬去趾尖，并于腳拐處斬去多余的骨肉，調(diào)入適量老抽拌勻呈棗紅色；干辣椒、八角、草果、桂皮、香葉、陳皮、花椒、白胡椒制成香料包?！　?.鍋中注入色拉油燒至五成熱，放入姜片、大蒜、香菜梗和香蔥炸干水分撈出，待鍋中油溫升至八成熱時，分批投入鵝掌，炸至外皮發(fā)硬時撈出，最后下入老雞塊、瘦肉塊、火腿塊炸至金黃皮酥?！　?.在不銹鋼桶中放入竹篦墊底，接著放入老雞塊、瘦肉塊、火腿塊、姜片、大蒜、香菜梗、香蔥、香料包等，然后將鵝掌逐一在桶中排放整齊，用圓盤壓好?！　?．鍋上火，注入少許色拉油燒熱，下入大地魚粉爆香，摻入鮮湯，用精鹽、花雕酒、味精、雞粉、白糖、蠔油、魚露、老抽調(diào)好味，燒沸后倒入不銹鋼桶內(nèi)?！　?．不銹鋼桶上火，先用大火燒沸，然后改小火慢慢煲至鵝掌肉八—九成熟，揀出鵝掌，再把原汁濾渣，均備用。　　〔注〕大地魚粉：大地魚即比目魚的干制品，是一種味道鮮香的海產(chǎn)魚。其形呈扁平狀，每只約重100～150克。把大地魚撕去皮烤香后，拆去骨頭，然后用攪拌機(jī)打成粉末，即成大地魚粉，它在烹調(diào)中可起增香的作用?！　《焊蔁Z掌的烹制過程　　原料：煲好的鵝掌12只 粉絲200克 煲鵝掌原汁1000克 大蒜6瓣 雞油、香菜段各適量　　制法：　　1．粉絲先用清水泡漲，稍泡撈出，再用剪刀剪成12厘米長的段，拌入適量雞油備用?！　?．凈鍋上火，倒入煲鵝掌原汁燒熱，離火，下入粉絲浸泡入味?！　?．中號砂煲置煲仔爐上燒熱，先注入雞油炙鍋，再放入大蒜瓣煎香后，把鵝掌排放于煲底，澆入50克煲鵝掌的原汁，再放上粉絲，加蓋燒制。邊燒邊轉(zhuǎn)動砂煲，至汁干且香味四溢時，揭蓋撒入幾節(jié)香菜段，即成。紅燒無骨鵝掌的做法 ？紅燒鴨爪材料原料：鴨爪300克。配料：八角2顆、桂皮2小塊、干辣椒4個、草果1個、大蒜2瓣、花椒約10顆、生姜、老抽、雞精、蠔油、料酒各適量。做法1、八角、桂皮、花椒洗凈；干辣椒洗凈后剪成兩截，去籽；草果洗凈用刀拍破；生姜切片，大蒜去皮；2、熱鍋放油，下入八角、桂皮、花椒，小火將其爆出香味；3、下入鴨爪，轉(zhuǎn)大火，將鴨爪平鋪在鍋底，煎好一面后翻面，將鴨爪的兩面煎至微微的焦黃；4、放入兩小勺料酒，炒勻；5、再放入生姜、大蒜、草果、干辣椒、老抽、白糖、鹽、蠔油、雞精，炒勻至鴨爪上色；6、加入適量的熱水（要完全淹過鴨爪），大火燒至微沸時用湯勺將浮沫舀出；7、蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火煮約30分鐘；8、打開鍋蓋，將湯汁收濃一些（此時可將八角等香料撿出不要）即可。江山市名菜田螺燉鵝掌的做法，越詳細(xì)越好。謝謝 ？材料田螺500克，家養(yǎng)土雞半只，肉末120克。調(diào)料鹽10克，白糖20克，賀盛好師傅雞粉20克，老抽25克，八角2個，蔥末、姜末各15克，胡椒粉5克，香菜葉、紅椒條各6克，生粉15克，色拉油30克，高湯700克，明油8克。做法1、田螺洗凈，入清水中養(yǎng)2天，吐盡泥沙后把田螺放入鍋內(nèi)大火焯2分鐘，撈出控水挑出肉。田螺肉切碎與肉末一起放入鹽3克、雞粉10克、老抽10克攪勻成餡心，田螺殼內(nèi)撒生粉， 把田螺餡釀入螺殼中備用。2、土雞洗凈，改重約10克的塊；鍋內(nèi)加入色拉油，燒至七成熱時放入蔥末、姜末小火炒香，下入雞塊小火煸炒1分鐘后放入釀好的田螺、高湯小火燒燜10分鐘，用八角、剩余的鹽、白糖、雞粉、剩余的老抽、胡椒粉調(diào)味后小火燜15分鐘至雞肉軟爛時，淋入明油裝盤，用香菜葉、紅椒條點綴即可。鴨掌有什么做法？怎么做好吃？ ？泡椒鴨掌的做法 鴨掌要清洗幾遍，然后瀝干水。開水中加白醋和少許鹽，把鴨掌焯熟后放入涼水中。另做一鍋水，水量要能沒過鴨掌，白醋、料酒、糖、鹽、野山椒、花椒、姜片一起燒開晾涼備用。鴨掌放入涼涼的泡水中，至少要泡一天的時間才入味。味道不錯喲 麻辣鴨掌做法 1、鴨掌洗凈，鍋里放清水，倒入黃酒及鹽燒開，放入鴨掌煮5分鐘　　2、煮熟的鴨掌放到?jīng)鏊邪螞觥　?、用老抽、生抽、五香粉、胡椒粉、香油、姜末、蔥末、花椒粉、鹽做成腌汁　　4、醋倒入鍋中燒開，倒入腌汁中拌勻　　5、將腌汁倒入鴨掌中，拌勻，放冰箱里腌制一天，中間需要取出拌兩三次 芥末鴨掌 鴨掌500克，芥末5克，黃酒15克，蔥姜15克，精鹽2.5克，味精1.5克，白醋0.5克，白糖0.25克，生菜油25克。1、將鴨掌洗凈，放入開水鍋內(nèi)，煮開約3分鐘取出，用清水洗凈。原鍋洗凈，放入鴨掌，酒，蔥姜，味精和250克清水煮至八成熟，取出稍涼，拆凈大小骨頭，一切兩塊，整齊地裝盆中。2、芥末粉加入溫開水10克，調(diào)勻，再加入醋，糖，鹽各0.35克，味精0.5克，生菜油拌勻，加蓋醒30分鐘左右，揭蓋有一股沖鼻辛辣味，澆在鴨掌面上，即可。