在我國(guó)谷類可分為禾谷類，包括稻類(秈稻、粳稻、糥稻)、麥類(小麥、大麥、燕麥、黑麥)、玉米、高粱、粟、黍、黃米、蕎麥等;豆菽類，包括大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、紅小豆、蕓豆等;薯類，包括甘薯也稱紅薯或白薯、馬鈴薯、山藥、芋、木薯等三大類。它們的品質(zhì)口感是受三個(gè)方面影響而不同的，包括遺傳因素、地理環(huán)境因素和管理措施因素，下面就這三方面因素以稻谷為例簡(jiǎn)單闡明其品質(zhì)和口感:

一、遺傳因素

水稻品種本身的遺傳特性是影響水稻品質(zhì)的主要因素。其中整精米率、粒長(zhǎng)、堊白粒率、堊白度、直鏈淀粉含量和膠稠度六個(gè)指標(biāo)是影響稻米品質(zhì)的主要因素。不同品種的品質(zhì)其直鏈淀粉含量和蛋白質(zhì)含量不同。稻米中直鏈淀粉含量主要受遺傳力控制，環(huán)境因素影響相對(duì)較小；蛋白質(zhì)含量受遺傳力控制較弱，受環(huán)境因素影響較大。

二、環(huán)境因素

影響稻米品質(zhì)的環(huán)境因素環(huán)境因素主要是指地理生態(tài)環(huán)境、氣象和環(huán)境污染。地理生態(tài)環(huán)境主要包括地理緯度、海拔、地貌特定和土壤環(huán)境等；氣象因素包括溫度和光照。研究表明，同一水稻品種種植在不同年份相同生長(zhǎng)區(qū)，其品質(zhì)有較大的變化；同一水稻品種種植在不同生態(tài)地區(qū)，品質(zhì)也有明顯差異。由于栽培的地理分布不同，分為秈稻和粳稻兩大類。低緯度和低海拔的溫?zé)岬貐^(qū)，以栽培秈稻為主；高緯度和高海拔的地區(qū)，以栽培粳稻為主。同一地區(qū)，大體在平地上分布秈稻，在高地分布粳稻；隨著海拔的上升，還可以看到秈粳稻明顯的演替現(xiàn)象。

三、管理措施因素

1 、影響稻米品質(zhì)的播種期、移栽期和密度因素播種的早晚在很大程度上是通過(guò)灌漿期的溫光條件控制的。晚播或遲播，均可降低直鏈淀粉含量。早播可降低整精米率，提高精米率、糊化溫度、粗蛋白含量，并使膠稠度變硬，而晚播則相反。據(jù)分析，播種過(guò)早，灌漿期易遇高溫，降低了加工、外觀、蒸煮食用品質(zhì)，提高了營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，反之，有利于加工、外觀、蒸煮食用品質(zhì)，降低了營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。栽培密度對(duì)稻米品質(zhì)也有較大影響，不少研究指出，基本苗過(guò)多會(huì)導(dǎo)致糙米率、精米率和整精米率下降，堊白粒率和堊白度增加，直鏈淀粉含量和膠稠度升高，蛋白質(zhì)含量下降，米質(zhì)變差。稀植則有利于提高稻米的糙米率、精米率、整精米率和透明度。

2、影響稻米品質(zhì)的肥料因素肥料對(duì)稻米品質(zhì)的影響分為兩個(gè)方面，一是不同的肥料，二是施肥時(shí)間。肥料的三大要素氮、磷、鉀對(duì)品質(zhì)的影響依次是氮＞鉀＞磷。氮肥是影響稻米品質(zhì)的重要因素，施用適宜的氮肥除提高產(chǎn)量外，還可以改善稻米的外觀品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)。在施用同一種氮肥的情況下，一定范圍內(nèi)施氮量越大，整精米率和蛋白質(zhì)含量越高，堊白粒率、堊白面積及直鏈淀粉含量越低。不同的施肥方式對(duì)稻米的影響不同，一次性施氮比生育期均勻能提高直鏈淀粉含量，降低蛋白質(zhì)含量；而分期施氮，特別是抽穗期或齊穗期追施氮肥對(duì)提高稻米蛋白質(zhì)含量和降低直鏈淀粉含量效果最佳。增施鉀肥能提高整精米率和蛋白質(zhì)含量，降低堊白粒率和堊白度，尤其將鉀肥和氮肥配合施用時(shí)，改善稻米品質(zhì)的效果更佳。適當(dāng)增施有機(jī)肥，稻米的氨基酸含量增加，食味品級(jí)高，口感好。稀土肥對(duì)水稻品質(zhì)也有一定的影響，鐵、鈷、釩、鎳能明顯的降低堊白粒率和堊白度，提高稻米外觀品質(zhì)。

3、 影響稻米品質(zhì)的收獲時(shí)期、方法因素適時(shí)收獲能提高稻米的品質(zhì)，過(guò)早或過(guò)晚收獲都會(huì)降低稻米的加工品質(zhì)。整精米率和蛋白質(zhì)含量從蠟熟期隨著收獲時(shí)間的推遲而提高，至完熟末期達(dá)到最大值，之后又呈下降趨勢(shì)；直鏈淀粉含量是隨著收獲時(shí)間的推遲而漸增；米粒長(zhǎng)度則相反，隨著收獲時(shí)間的推遲而降低。收獲方法對(duì)稻米的加工品質(zhì)有明顯的影響，機(jī)械收割會(huì)使加工品質(zhì)明顯變劣。

4 、影響稻米品質(zhì)的貯藏技術(shù)因素在溫度和稻谷水分含量較高（16%以上）的情況下，稻谷散倉(cāng)貯存時(shí)，谷堆將局部發(fā)熱并霉變，若不及時(shí)翻倉(cāng)暴曬或通風(fēng)降溫、降濕，將使稻米品質(zhì)嚴(yán)重下降。

綜上所述，不論什么谷子只要達(dá)到上述三個(gè)因素指標(biāo)，那么它的品質(zhì)和口感就達(dá)到最優(yōu)，任何地方的谷子都會(huì)有口感好的和差的，所以不能一概而論。