現(xiàn)在鄭州的氣溫，室內(nèi)保持二十幾度，乳霉菌生長活躍的溫度，正是做豆腐乳的好時(shí)候。我每年都要做一小壇子，不是說比王致和的腐乳好，而是可以按著自己的口味腌制。譬如我不愛甜味，王致和的腐乳放的有糖，甜唧唧的。還有我喜歡腐乳里有酒香味道，辣味道，于是，我可以用高度白酒，可以用喜歡的二荊條干辣椒。

做好豆腐乳有三個(gè)比較關(guān)鍵的地方，我就按著做法和步驟，著重分解如下：第一個(gè)關(guān)鍵是材料。做腐乳用的老豆腐，信陽叫它“水豆腐”，就是成大快的那個(gè)。水豆腐有很多種，有老豆腐、嫩豆腐，再細(xì)分有酸漿豆腐、石膏豆腐、鹵水豆腐，還分工業(yè)豆腐、手工豆腐、日本豆腐等。做腐乳最好只要傳統(tǒng)手工老豆腐，也叫酸漿豆腐。最不要用的是日本豆腐，因?yàn)楦静皇嵌垢?/p>

第二個(gè)關(guān)鍵是乳霉菌。做腐乳，其實(shí)就是把豆腐做了乳酸菌的培養(yǎng)基，也像做甜酒釀一樣，故意的培養(yǎng)乳酸菌，讓它分解碳水化合物，豆腐的就是蛋白質(zhì)，變成糖和氨基酸，然后乳酸菌自己舍身就義，變成更多的氨基酸營養(yǎng)物質(zhì)，都是人體必需的好東西。所以吃著感覺好，因?yàn)槟闵眢w需要它。

既然是為了培育乳酸菌，就要給乳酸菌的順利生長提供相應(yīng)的條件：

攝氏20-37度的溫度。潮濕的小環(huán)境。干凈無污染。所以，老豆腐買回來，洗下晾干明水，切成丁塊，就是成品腐乳那么大塊。有蓋的器皿里，放個(gè)篦子，墊上干凈濕布，把豆腐塊碼上去，蓋上蓋子，放一邊不用管了。過幾天看到長滿白毛，就臭好了。

這一步要注意腐乳豆腐發(fā)酵的小環(huán)境：溫度適宜、有濕度（特別是鄭州地區(qū)空氣干燥，很容易豆腐外表干僵長不出白毛，導(dǎo)致發(fā)酵失?。⒍垢瘔K周圍透氣。

至于發(fā)酵時(shí)間，沒一定，有的三五天就好，有的要十天。這個(gè)不以時(shí)間為準(zhǔn)，以乳酸菌生長程度，長滿了白毛就好了。

第三個(gè)關(guān)鍵是腌制。豆腐臭好了，要按以下步驟腌制裝壇：

第一步：準(zhǔn)備一碗高度白酒，一碗辣椒面和鹽的混合，鹽與辣椒面1:1。

第二步：筷子叨或手拿豆腐塊，放酒碗里過一道，全部浸透白酒。

第三步：浸過白酒的豆腐塊，放到辣椒鹽里，全部滾滿辣椒鹽。

第三步：把沾滿辣椒鹽的豆腐塊緊密碼進(jìn)壇子里。

第四步：全部碼放進(jìn)去后，倒?jié)M花生油，完全掩住豆腐塊，蓋緊蓋子，放置個(gè)閑地方別動(dòng)它了。

第四個(gè)關(guān)鍵是存放。這個(gè)其實(shí)算不上關(guān)鍵。腌制20天后可以取著吃了，就那別翻動(dòng)，壇子別挪動(dòng)，多久也不壞。我做的腐乳最長的有四年了，不僅還好好的，而且越放越香。