茶葉制作過(guò)程介紹

1.選菁

影響凍頂茶品質(zhì)的好壞，主要取決於茶菁原料品質(zhì)及制造技術(shù)，缺一不可，故選菁時(shí)必需注意以下四點(diǎn)：

一、選擇優(yōu)良品種： 目前本省適合制造凍頂茶之優(yōu)良品種有青心烏龍、臺(tái)茶12號(hào)、臺(tái)茶13號(hào)，其中 臺(tái)茶12號(hào)，即一般所稱的「金萱」、臺(tái)茶13號(hào)又稱「翠玉」。
二、良好的栽培管理： 欲得優(yōu)良茶菁，必須茶園管理合理，耕種與施肥必須適當(dāng)。因?yàn)椴鑸@管理良好 ，茶菁發(fā)育才會(huì)整齊平均，若茶芽生長(zhǎng)老嫩不一(俗稱公孫菜)，則在制造過(guò)程中，萎凋程度不易控制，成茶品質(zhì)難達(dá)理想。
三、把握茶菁采摘時(shí)機(jī)與方法： 制造凍頂茶所用的茶菁、以頂芽開面后(對(duì)口葉)二、三日，其下二、三葉葉片尚未硬化時(shí)采摘最為理想。茶菁采摘時(shí)以長(zhǎng)至五葉，留下二葉，采一心二、三葉最為理想，上午十時(shí)至下午二時(shí)采摘尤佳（俗稱午時(shí)菜），不過(guò)在同株茶樹中，萌芽時(shí)間難望一致，在春茶時(shí)期，雨水甚多，天候不穩(wěn)，大體上來(lái)說(shuō)頂芽開面達(dá)半數(shù)以上時(shí)，即需俟機(jī)采摘，以防茶菁過(guò)於粗老，影響品質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)，制造凍頂茶之茶菁要葉質(zhì)柔軟、葉肉肥厚、色呈淡綠為佳，采摘時(shí)機(jī)控制更是不得馬虎，采得茶菁過(guò)老（晚采俗稱飽菜），成品茶形過(guò)大、滋味淡薄，采得茶菁過(guò)早（早彩俗稱幼菜），則色澤深綠近黑，茶湯缺少香氣，品質(zhì)難得上乘。
四、采得茶菁要妥善處理： 茶菁一離開茶樹，立即發(fā)生變化，其變化進(jìn)行的快慢與好壞是隨著天候的不同，以及采后處理方法的適當(dāng)與否而決定，因凍頂茶制造過(guò)程中，茶菁需經(jīng)日光萎凋及室內(nèi)萎凋處理，使之部分發(fā)酵生成凍頂茶特有的香味，因此茶菁處理是否得當(dāng)，顯然是制茶成敗關(guān)鍵所在。
1.炒菁:火要旺,這個(gè)只是不長(zhǎng)的一段時(shí)間
2.在茶葉有點(diǎn)縮小之后出鍋
3.散開冷風(fēng)吹一下
4.小火(最好是碳火)長(zhǎng)時(shí)間炒制,火過(guò)旺的話會(huì)爆,茶葉炒出來(lái)就不好看了,因?yàn)榛刈兒?

采菁→收集→萎凋→發(fā)酵→殺菁→揉捻→干燥→初制茶

綠茶：采摘、殺青、揉捻、干燥；

烏龍茶：采摘、曬青（或加溫萎凋）、涼青、搖青（做青）、晾青、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、烘干;

紅茶：采摘、萎凋、揉捻、發(fā)醇、干燥

黑茶：采摘、殺青、揉捻、發(fā)醇、干燥

白茶：采摘、萎凋、干燥

黃茶：采摘、殺青、（揉捻）、悶黃、干燥

花茶：一般用綠茶或紅茶或?yàn)觚埐韬拖慊ㄆ春徒阎?，利用茶葉的吸附性，使茶葉吸收花香制成花茶。