油鹵

鹵水配方(以鹵制2000克，鹵品原料為例)

原料:干辣椒節(jié)3000克，干花椒500克，

調(diào)味原料

八角150克，草果15克，桂皮30克，自豆蔻15克，肉豆蔻20克，砂仁25克，丁香15克，山柰30克，小茴15克，香葉50克，靈草5克，排草3克，姜片100克，老姜500克，大蔥1000克，蔥節(jié)500克，蒜瓣200克，洋蔥塊500克，胡椒粉30克，精鹽適量料酒1000克，米酒100克，糖色適量雞精20克，味精10克，冰糖200克，色拉油5000克，熟菜油113000克，鮮湯適量

制作工藝

(1)取1000克，干辣椒節(jié)入沸水鍋中煮約2分鐘后撈出，清水沖洗，瀝凈水，剁成茸，即成糍粑辣椒。余下的干辣椒節(jié)加100克，熟菜油，微火炒香，干花椒微火焙酥，老姜拍破，大蔥挽結(jié)，八角、桂皮掰成小塊，肉豆蔻、白豆蔻、砂仁拍破，草果去籽、靈草、排草切碎，將八角、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、砂仁、丁香、山柰、小茴、香葉、靈草、排草用清水分別清洗，去其泥沙雜質(zhì)，瀝凈水。

(2)大鐵鍋置中火上，加色拉油4000克，熟菜油9000克，油溫升至三四成熱，下白豆蔻、小茴，小火炒至白豆蔻酥脆，下草果、八角、桂皮、肉豆蔻、砂仁、丁香、山柰至香氣四溢時下糍粑辣椒，用鐵鏟不停鏟動，炒至色紅油亮、辣香味濃時，下冰糖、香葉、靈草、排革炒香，烹入米酒，炒至米酒水分完全蒸發(fā)時，下花椒拌勻，端離火口，入盛器中，涼后加蓋，靜置12—24小時，用絲漏過濾，料渣用兩個香料袋分裝，油用盆盛裝。

(3)取一鹵鍋放入洗凈的竹篾笆。

(4)炒鍋置中火上，加余下的色拉油和熟菜油，加熱，待油溫升至四五成熱時，下姜片、蔥節(jié)、洋蔥塊、蒜瓣，炒香入鹵水鍋中，投入香料袋和過濾后的油、糖色、料酒、老姜、大蔥、干辣椒節(jié)，摻入鮮湯，調(diào)入胡椒粉，旺火燒沸，改用小火熬至香氣四溢時，放入精鹽、糖色稍熬，下鹵品原料、雞精、味精，旺火燒沸，撇凈浮沫，改用中火或小火鹵至鹵品成熟或熟軟時，鹵鍋移離火口，待鹵品在鹵水中浸泡5—20分鐘，撈出鹵品，新油鹵鹵水即已制成。