一、清炒土豆絲的做法？

很多家庭主婦炒菜時，油鹽醬醋都是隨手放的。其實，只要稍微研究一下它們的投放順序，不僅能夠最大限度地保存食物的色香味，還會使更多營養(yǎng)得到保留。

油：炒菜時油溫不宜升得太高，一旦超過180℃，油脂就會發(fā)生分解或聚合反應，產(chǎn)生 具有強烈刺激性的丙稀醛等有害物質(zhì)，危害人體健康。因此，“熱鍋涼油”是炒菜的一個訣竅。先把鍋燒熱，不要等油冒煙了才放菜，八成熟時就將菜入鍋煸炒。此外，有時也可以不燒熱鍋，直接將冷油和食物同時炒，如油炸花生米，這樣炸出來的花生米更松脆、香酥，避免外焦內(nèi)生。用麻油或炒熟的植物油涼拌菜時，可在涼菜拌好后再加油，更清香可口。

鹽：鹽是電解質(zhì)，有較強的脫水作用，因此，放鹽時間應根據(jù)菜肴特點和風味而定。燉肉和炒含水分多的蔬菜時，應在菜熟至八成時放鹽，過早放會導致菜中湯水過多，或使肉中的蛋白質(zhì)凝固，不易燉爛。使用不同的油炒菜，放鹽的時間也有區(qū)別：用豆油和菜子油炒菜，為了減少蔬菜中維生素的損失，應在菜快熟時加鹽；用花生油炒菜則最好先放鹽，能提高油溫，并減少油中的黃曲霉素。

醬油：烹調(diào)時，高溫久煮會破壞醬油的營養(yǎng)成分，并失去鮮味。因此，應在即將出鍋前放醬油。炒肉片時為了使肉鮮嫩，也可將肉片先用淀粉和醬油拌一下再炒，這樣不僅不損失蛋白質(zhì)，炒出來的肉也更嫩滑。

醋：醋不僅可以祛膻、除腥、解膩、增香，還能保存維生素，促進鈣、磷、鐵等溶解，提高菜肴的營養(yǎng)價值。做菜時放醋的最佳時間在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋或菜肴臨出鍋前加醋。“炒土豆絲”等菜最好在原料入鍋后加醋，可以保護土豆中的維生素，同時軟化蔬菜；而“糖醋排骨”、“蔥爆羊肉”等菜最好加兩次：原料入鍋后加可以祛膻、除腥，臨出鍋前再加一次，可以增香、調(diào)味。

二、炒菜時什么時候放什么時候放醬油？

鍋熱粉底油-蔥姜蒜出香味-肉類炒出水分-料酒去腥-醬油上色-加點湯或水-略炒或略燜-放味精或雞精和鹽-勾芡-出鍋裝盤。

三、炒菜時料酒和醋應先放哪樣？

料酒有很高的滲透性和揮發(fā)性，先放料酒可滲透到菜肴原料的內(nèi)部，受熱揮發(fā)后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。食醋則含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產(chǎn)生揮發(fā)性的酯類物質(zhì)，如果放醋過早，香味揮發(fā)，菜肴就會呈酸澀味，鮮味就會降低。

一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹制，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，拌炒數(shù)下即可。

四、請問一般炒菜是先放鹽還是快起鍋時在放??？

炒菜時如放鹽過早或先放鹽后放菜，由于菜的外滲透壓增高，菜內(nèi)的水分會很快滲出。這樣菜不但熟得慢，而且出湯多，炒出的菜無鮮嫩味。所以，炒菜不宜先放鹽。

但用花生油炒菜不宜后放鹽，因為花生容易被黃霉菌污染，如果條件適宜，黃霉菌會產(chǎn)生一種毒素，叫黃曲霉素B1?；ㄉ碗m然經(jīng)過處理，但仍有殘留微量的毒素。炒菜時，等油熱后先放點鹽，過半分鐘到一分鐘再放佐料和菜，可以利用鹽中的碘化物解除黃霉菌毒素。

此外，用動物油炒菜也宜在放菜前放鹽。這樣可減少動物油中有機氯的殘余量，對人健康有利。