一、酥餅怎么做

原料配方

上白面粉5.75千克

堿面7.5克

菜籽油1.5千克

花椒油50克

制作方法

1.制酥：用菜籽油250克下鍋燒熱，端離爐火，慢慢倒入上白面粉750克迅速攪拌均勻后，起鍋盛入盆內(nèi)待用。

2.和面：將余下的上白面粉全部倒在盆內(nèi)；將堿面用2.15千克水化開(六成涼水，四成開水)，先倒入60％的堿水反復(fù)和好面，再倒入25％的溫水，搓揉成表面發(fā)光的硬面團(tuán)，再將剩余的堿水灑入，并用拳頭在面團(tuán)上壓榨，使堿水滲入面內(nèi)。然后將面團(tuán)移在面板上用力搓揉到有韌性時(shí)拉成長條，抹上清油，摘成重約65克的面劑100個(gè)，為防止粘連，每個(gè)面劑上可分別抹些油，再逐個(gè)搓成約12厘米的長條。

3.制餅：將搓成的長條壓扁，再用小搟面杖搟成約5厘米寬的面片，逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒鹽，右手拎起右邊的面頭，向外扯一扯，再按三折折起來，每折長約20厘米，然后由右向左卷，卷時(shí)要用右手指微微往長扯，左手兩指撐面片兩邊往寬拔，邊扯邊卷成10余層，再將剩余面間扯長扯薄，抹上油酥，扭成蝸牛狀(1個(gè)酥餅須扯約4米長)。

4.上鏊：將面團(tuán)壓成中心稍薄，直徑約7厘米的小圓餅。在鏊內(nèi)倒50克油，將小圓餅逐個(gè)排放在鏊里，鏊下的火力要分布均勻。散在周圍。鏊上的火力集中在鏊的中心，這樣才能使酥餅的心子提起，使其漲發(fā)。約3分鐘后，拿開上鏊，給酥餅淋50克清油，逐個(gè)按火色情況調(diào)換位置，防止烤焦、再將上鏊蓋上，1分鐘后將酥餅翻身調(diào)換位置，達(dá)到火色均勻，兩面酥黃出鏊即成。

二、怎樣制作油熟辣椒？

首先是辣椒的選擇。

如果你不喜歡太辣的就選擇陜西辣椒（秦椒），用陜西辣椒制作的辣椒油特點(diǎn)是色澤鮮紅，附著力強(qiáng)，口味香而不是太辣，適合涼拌菜。這種辣椒在市場上并不多見，所以價(jià)格相對比較貴。它的外形和常見的紅辣椒不一樣，屬于細(xì)長條的那種，粗細(xì)就像美女的小拇指相仿，長度有6-7厘米。用手捏碎顏色會粘連到手指上。

如果你喜歡香辣的話可以選擇四川辣椒的辣椒。四川的辣椒特點(diǎn)是香，辣。適合不怕辣的朋友，它的外形和常見的朝天椒基本相同，只是體積微胖，肉質(zhì)比普通朝天椒厚，捏碎后有香辣味，不是那種沖鼻子的辣味。

其次是油的選擇。一般炸制辣椒油選用菜籽油+香油，這種油炸制的辣椒油顏色好。

然后是配料：八角。丁香。良姜。香葉。桂皮。花椒（花椒的數(shù)量視個(gè)人口味而定，喜歡麻的就多放一點(diǎn)）少許。這些調(diào)料最好磨成碎末和辣椒面放在一起（如果沒有條件就用涼水把這些配料侵泡，作用是讓調(diào)料充分出味。）蔥段。姜片若干。芝麻（去過皮的最好）和炸好的碎花生（就是炸花生米弄碎）。鹽，味精少許。

現(xiàn)在開火：先下入菜籽油，涼油的時(shí)候把蔥姜下入鍋內(nèi)。小火（一定要小火）如果是調(diào)料沒有磨碎的話就把泡好的調(diào)料一起放入油內(nèi)。等油慢慢熱后，配料出了香味（切忌不能炸糊）撈出配料。然后大火把油燒開，一定要把油燒透，這樣菜籽油的味道才好。然后關(guān)火待油溫降至6成熱時(shí)下入香油（數(shù)量視個(gè)人口味，不喜歡香油味道的朋友可以省去這一步），辣椒面，芝麻，花生即成。

三、怎么炸豆腐泡小竅門

炸油以豆油、菜籽油、花生油為主。

制油炸坯方法有兩種：

1、一斤干豆子磨8.5到9斤漿，先把第二遍漿和第三遍漿混合一起煮，千萬不要煮開，煮到85度到90度之間就停止加熱出鍋；

2、然后把第一遍生漿（生漿比較濃）與出鍋的漿液混合，沖勻后用凝固劑沖之；

3、蹲腦15分鐘左右上框，上滿眶大概壓下去一半，油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之間；

4、油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之間；

5、豆?jié){的濃度與制豆腐干的濃度相同，濾漿后待漿溫降至80℃左右時(shí)加入涼水，降至70℃時(shí)點(diǎn)腦；

6、每100千克豆?jié){加入涼水10千克、蘇打100克、用鹵水點(diǎn)之；或者豆?jié){中不加蘇打，每100千克豆?jié){加入涼水15千克，用鹵水點(diǎn)之；

7、下鹵水要慢，翻漿也要慢。腦要點(diǎn)嫩些，蹲腦時(shí)間稍長些；

8、點(diǎn)好腦后上模型壓榨，壓好后的坯子應(yīng)表面亮無麻點(diǎn)，一斤干豆出兩斤左右的坯子。

四、香椿油怎么做？

油香椿的制作材料：

主料：香椿500克

調(diào)料：八角8克,鹽10克,菜籽油20克

油香椿的特色：

此菜色澤褐紅，質(zhì)地酥脆，不潮不霉，吃時(shí)滿口生香，既可獨(dú)食，又可當(dāng)佐料。

教您油香椿怎么做，如何做油香椿才好吃

1. 將采摘的鮮嫩、未浸過水、不掉葉的頭水紫椿，削去蒂后的老木質(zhì)部分，用清水清洗干凈，控干水分待用；

2. 將洗凈控于水份的香椿，切成1.5 厘米長的段；

3. 香椿段加入精鹽，腌漬兩天后，撈出控去鹽水，曬至半干待用；

4. 將鍋置火上，注入菜油，燒至七成熱，下入曬至半干的香椿，炸至發(fā)脆即可撈出，晾涼待用；

5. 將晾涼后的香椿，連同用油炸過的八角和晾涼的油，一同裝入容器中，密封保持，可隨時(shí)取食。

油香椿的制作要訣：

1. 香椿摘后要洗干凈，曬時(shí)要曬至七成干，使其不能含有過多水分；

2. 炸制后，要掌握好火候，不能將香椿炸糊，否則影響其香味；

3. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備菜籽油1000克。