巖茶里的做青是怎么做呢?
1、做青原理:在適宜的溫濕度等環(huán)境下,通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦,使葉片邊緣逐漸破損。并均勻地加深,經(jīng)以酵氧化后產(chǎn)生綠底紅鑲邊,而在靜置發(fā)酵過程中,茶青內(nèi)含物逐漸進行氧化和轉變,散發(fā)出自然的花果香型,形成烏龍茶特有高花香,兼有紅、綠茶的風味優(yōu)點。
2、做青方式:生產(chǎn)上主要有手工做青和綜合做青兩種方式,在條件較差時也有將兩者結合起來的半手工做青和最簡單的“地瓜畦”做青方式。市場上的“手工茶”即指采用手工做青方式生產(chǎn)的茶葉,其特點是占用生產(chǎn)場地大,耗工大而且加工量少,技術要求高等特點,而綜合做青機則占用場地小,使用人工少,更適應大生產(chǎn)的要求。
3、操作方法:不論何種做青方式,操作上均是搖青和靜置發(fā)酵多次交替進行來完成,需搖青5—10次,歷時6—12小時,搖青程度先輕后重,靜置時間先短后長。
?。?)手工做青:將萎凋葉薄攤于900mm水篩上,每篩首次放茶青重約為0.5—0.8kg,操作程序為搖青靜置重復5—7次;搖青次數(shù)從少到多,逐次增加從十次到壹佰次不等,每次搖青次數(shù)視茶進展情況而定,一般以搖出青味為基礎,再參考其他因素進行調(diào)整。靜置每次逐漸加長,每次攤葉厚度也逐次加厚,可兩篩并一篩或三篩并兩篩、四篩并三篩等等。直至做青達到成熟標準進結束做青程序。
?。?)綜合做青機做青:萎凋青裝進綜合做青機約為容量的三分之二左右 ,
或茶青在機內(nèi)萎凋達到要求后,按吹風→ 搖動 →靜置的程序重復進行6—10次,歷時約為6—9小時,吹風時間每次逐漸縮短,搖動和靜置時間每次逐漸增長。直至做青達到成熟標準時結束做青程序。
4、看青做青:主要指做青操作的時間和程度的控制以及做表環(huán)境的控制。影響因素主要有:茶青原料善,氣候善,做青環(huán)境,設備和方式等等。
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