一、炸茶油鴨170度油溫多長時間能熟

山茶油（又名山茶油，野山茶油，茶籽油，油茶籽油）。取自油茶樹的種籽。山茶鍋置火上，放入花生油，將鴨放入鍋內(nèi)，待油溫升至六成熱（約150℃）時，

二、油溫的最高的溫度是多少度

一般認(rèn)為：三四成熱的低溫油，油溫為90－120℃，油面泛白泡，但未冒煙。五六成熱的中溫油，油溫為150－180℃，油面翻動，青煙微起。七八成熱的高溫油，油溫為200－240℃，油面轉(zhuǎn)平靜，青煙直冒。不同油類，其發(fā)煙點(diǎn)略有差異。我認(rèn)為最高能達(dá)到300左右吧！

三、烹飪的過油 是熱鍋冷油？還是冷鍋下油，油溫要多少才行？

熱鍋冷油法，就是將鍋（或勺）擦凈，放入適量油燒熱，然后將熱油在鍋內(nèi)涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一種作法。要用熱鍋冷油法烹制菜肴的原因在于肉類原料本身就含有豐富的蛋白質(zhì)，且已用蛋清、淀粉漿過。原料投入溫油中，遇熱后有瞬間的緩沖，烹制者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質(zhì)會逐漸變熱，便于舒展伸開，使其受熱充分，并且均勻，松散爽脆，質(zhì)嫩不綿，成菜形色漂亮。另外，鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放入油內(nèi)后，隨著油溫的不斷增高能產(chǎn)生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。

那么用“涼鍋涼油”方法烹制菜肴，原料下鍋后，其外層的蛋白質(zhì)、淀粉漿就不能很快遇熱凝固而巴附鍋底，出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象。

如果用“熱鍋熱油”方法烹制菜肴，油溫超過80℃時對烹調(diào)原料就會產(chǎn)生影響。原料下鍋后，驟然受到高溫，其表面的蛋白質(zhì)、淀粉會驟然凝結(jié)形成一層外衣，產(chǎn)生質(zhì)變，凝結(jié)成坨，不易滑散，也不易傳熱，造成菜肴原料受熱不均，老嫩參差不齊，影響菜肴的風(fēng)味和質(zhì)量，嚴(yán)重地造成烹調(diào)失敗。

四、怎么判斷油溫

烹制菜肴時要掌握好油溫 使用油鍋的首要條件，就是要懂得怎樣鑒別油溫，并根據(jù)不同的菜肴去正確掌握油溫。一般烹制菜肴用油的沸點(diǎn)在200～300℃之間，油溫變化幅度較大，特別是在旺火熱鍋內(nèi)變化極快，若缺乏經(jīng)驗(yàn)，則難以掌握。 由于在烹制菜肴的過程中，我們不可能用溫度計來測量油溫，因此憑經(jīng)驗(yàn)鑒別油溫就顯得很重要。這里便將一些鑒別油溫的經(jīng)驗(yàn)介紹如下： 冷油溫：油溫約一二成熱，鍋中油面平靜。適用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下鍋時無反應(yīng)。 低油溫：油溫三四成熱，油面平靜，面上有少許泡沫，略有響聲，無青煙。適用于干熘，也適用干料漲發(fā)，有保鮮嫩、除水分的作用。 中油溫：油溫五六成熱，油面泡沫基本消失，攪動時有響聲，有少量的青煙從鍋四周向鍋中間翻動，適用于炒、熗、炸等烹制方法。具有酥皮增香，使原料不易碎爛的作用。下料后，水分明顯蒸發(fā)，蛋白質(zhì)凝固加快。 高油溫：油溫七八成熱，油面平靜，攪動時有響聲，冒青煙。適用于爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝結(jié)原料表面，使原料不易碎爛的作用。下料時見水即爆，水分蒸發(fā)迅速，原料容易脆化。 掌握好油溫，還須根據(jù)火力大小、原料性質(zhì)以及投料的多少來決定： 1、用旺火加熱，原料下鍋時油溫應(yīng)低一些，因?yàn)橥鹂墒褂蜏匮杆偕?。如果火力旺，油溫高時下入原料，極易導(dǎo)致原料粘結(jié)、外焦內(nèi)生。 2、用中火加熱，原料下鍋時油溫應(yīng)高一些，因?yàn)橹谢鸺訜?，油溫上升較慢。如果在火力不旺、油溫低的情況下投入原料，則油溫會迅速下降，造成原料脫漿、脫糊。 3、應(yīng)視投放原料的多少而決定油溫，投放原料量大，油溫應(yīng)高一些，因原料本身的溫度會使油溫下降，投量越大，油溫下降的幅度越大，且回升較慢，故應(yīng)在油溫較高時下入原料。反之，原料量較少，下鍋時油溫可低一些。 4、要根據(jù)原料的老嫩和形狀的大小來決定油溫。質(zhì)地細(xì)嫩，形狀較小的原料，下鍋時油溫應(yīng)低一些，反之，油溫則應(yīng)高一些。 當(dāng)然，掌握好油溫必須綜合考慮，靈活掌握，視各種條件合理地控制油溫，這樣才能烹制出合格的菜肴來。 （三）烹制菜肴用油應(yīng)注意的問題 1、用菜籽油烹制菜肴，應(yīng)除去油中的異味。菜籽油在加熱時，因油中含有黑芥子苷而會產(chǎn)生某種異味。若是在烹制菜肴時，使用蒜片、蔥段、花椒、大料等香料爆鍋，便可除掉異味。 2、切忌將食用油長期反復(fù)加熱使用。在餐廳酒樓的廚房，烹調(diào)后會余下很多油，而廚師往往愛長期反復(fù)地對其加熱使用。其后果是：油脂會發(fā)生分解、聚合等化學(xué)變化，從而致使油脂變質(zhì)，不僅使其中的維生素A和E遭到破壞，降低其營養(yǎng)價值，而且還會生出甘油脂二聚物等12種有毒的非揮發(fā)性物質(zhì)。