一、香酥雞塊配方

原料】

雞1000克。 精鹽7.5克、蔥10克、丁香5克、姜10克、八角5克、醬油10克、糖30克、紹酒20克、花椒3克、花椒鹽5克、花生油1500克（實(shí)耗油100克）。

【制作過程】

雞洗凈，從脊背劈開剔去筋骨，用刀背砸斷雞翅大轉(zhuǎn)彎處，剁去雞爪、嘴、眼，抽去大、小腿骨，然后用花椒、精鹽腌拌雞身，蔥姜拍松與丁香、八角一起放雞肚內(nèi)，腌漬2小時(shí)后，放入盤內(nèi)，加醬油、糖，紹酒、清湯上籠蒸爛取出，去蔥姜、花椒、丁香、八角，雞身抹上醬油，放入九成熱（約225℃）的油鍋中炸至金黃色時(shí)，撈起瀝油，剁成長條，照雞原樣擺入盤內(nèi)，外帶花椒鹽上桌即可。

二、云南香酥雞塊配方

主料：母雞500克

輔料：雞蛋清100克

調(diào)料：香油15克,醬油75克,黃酒50克,味精10克,肉桂10克,花椒2克,砂仁5克,八角3克,茴香1克,大蔥15克,姜5克,植物油75克

1. 將雞宰殺好，從背部開膛，除去內(nèi)臟，剁去雞嘴、爪；

2. 用刀根在雞胸、腹腔內(nèi)斬幾下，再用清水洗凈；

3. 把香油、醬油、紹興酒、味精、肉桂、花椒、砂仁、大料、茴香、蔥、姜調(diào)勻；

4. 用調(diào)料將揉搓雞的全身，腌浸2～3小時(shí)，上屜蒸爛取出控凈湯汁；

5. 用蛋清、淀粉調(diào)成糊，均勻涂抹在雞身上；

6. 大勺放寬油，燒至八成熱時(shí)，將雞放入炸至金黃色時(shí)取出；

7. 用手勺拍幾下，或用干凈發(fā)布墊上，用手按松，裝盤即可。

香酥雞(二)的制作要訣：

本品有油過程，需備植物油約750克。

食物相克

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。

三、請問哪位可以告訴我，正宗云南香酥雞塊的做法及配料，和步驟，非常感謝……

香酥雞塊的原料：雞翅根；

香酥雞塊的配料：花椒、辣椒、精鹽、蔥、姜、料酒、胡椒粉、豆瓣醬；

香酥雞塊的做法：

1、雞翅根解凍、飛水?dāng)貕K，加蔥、姜、料酒、鹽、胡椒粉腌制10分鐘；

2、熱鍋放多油，下雞塊炸至金黃色出鍋；

3、另起鍋加油，爆香蒜、辣椒、花椒、蔥段，加入適量豆瓣醬；

4、倒入雞塊翻炒2分鐘，撒上香菜出鍋。

1、腌制雞肉時(shí)加鹽，一定要量足，因?yàn)檎ㄖ茣r(shí)，雞肉的外面的水分已經(jīng)被炸干，質(zhì)地比較緊密，最后炒的時(shí)候再加鹽，鹽只能附著在雞肉的表面，鹽味是進(jìn)不了雞肉的，影響味道。

2、油一定要燒得熱些，如果火小了，雞肉下去很長時(shí)間外表都炸不干的，如果長時(shí)間炸，最后做出的雞肉，很硬，口感不好，所以油要熱些，做出的肉相對較嫩。

吃出健康：

雞肉性溫，多食容易生熱動風(fēng)，因此不宜過食。下列病證忌食：①外感發(fā)熱、熱毒未清或內(nèi)熱亢盛者；②黃疽、痢疾、疳積和瘧疾患者；③肝火旺盛或肝陽上亢所致的頭痛、頭暈、目赤、煩躁、便秘等。此外，能啼的閹雞和抱窩雞不能食用。

美食禁忌：

雞肉：

1、忌食用多齡雞頭、雞臀尖。

2、宜與芝麻、菊花、芥末、糯米、李子、大蒜、鯉魚、鱉肉、蝦、兔肉同食。

3、用左旋多巴時(shí)不宜食用。

4、用鐵制劑時(shí)不宜食用。

四、香酥雞塊制作方法

正宗臺灣香酥雞塊做法我也不知道，但我知道普通的網(wǎng)上流傳的脆皮香酥雞塊的簡單做法，現(xiàn)把他公布如下，但如果是專業(yè)從事食品行業(yè)，開店經(jīng)營臺灣香酥雞塊的投資者，該做法只是非專業(yè)的，所有請需要開店經(jīng)營的愛好者還是聯(lián)系香酥雞塊技術(shù)培訓(xùn)總部-重慶華飛公司，一定能獲得最正宗的香酥雞塊的制作方法，但肯定是收費(fèi)的，當(dāng)然你們專業(yè)用來開店賺錢，那肯定也是值得的：

原料：

雞半只（亦可選任何部位）、脆皮香酥炸雞料一包。

做法：

1、把雞剁小塊，如果是雞翅也可以中間剁斷成小塊狀；

2、用少許鹽把雞塊拌勻，稍腌制半小時(shí)左右；

3、腌好的雞塊，再分別均勻地沾上炸雞粉，讓它被包裹住；

4、鍋放油，慢慢燒熱，用筷子插進(jìn)去試一下，筷子周邊冒泡就差不多了，先小火把雞塊慢慢炸一會兒；

5、炸出香味的時(shí)候，可以先把雞塊撈起；

6、開大火把油燒滾，再度放入雞塊；

7、炸至金黃把雞撈起，放到吸油紙上濾油。

香噴噴，金燦燦

菜品特色：

香酥、皮脆、肉嫩

五、香酥雞塊的做法，香酥雞塊怎么做好吃，香酥雞塊

1.雞全腿洗凈

2.剃掉主骨，砍成小塊

3.加入生抽，少許鹽分，雞精，白胡椒粉

4.加入少許橄欖油，拌勻，腌制1個小時(shí)

5.將腌制好的雞腿肉裹滿低筋面粉

6.待雞腿肉吸足低粉即可用

7.油鍋下油，8成熱時(shí)下裹好面粉的雞腿肉，中火，炸至表面成金黃色。撈起瀝干油份，加辣椒粉、花椒粉、鹽分，拌勻即可

烹飪技巧

1、雞腿肉較嫩，炸雞一般選擇雞小腿或雞全腿。

2、用低粉是炸雞最原始用的裹粉，口感上還是會略遜于裹脆炸粉。可在雞腿肉表面裹脆炸粉或是面包糠，超市都能買到。

3、炸雞塊調(diào)料可以按自己口味配，喜歡酸甜口味的沾番茄醬也一樣好吃

4、炸好趁熱食用，以防不脆了。

5、如果沒有橄欖油，也可不放。

烹飪技巧

這道菜有別于一般的家常做法，在腌制的時(shí)候加入了橄欖油。菜肴在烹飪之前，先用橄欖油腌過，可增添食物的細(xì)致感，還可烘托出其他香料，豐富口感，使腌制的食物更入味。

營養(yǎng)功效

1、橄欖油含有一系列對人體各種功能有益的成份，經(jīng)常食用，可令人精神飽滿，健康長壽。橄欖油有助于預(yù)防和減少各種心腦血管疾病和動脈硬化癥的發(fā)

生，它可以降低低密度脂蛋白膽固醇的水平并維持或提高高密度脂蛋白膽固醇的水平。橄欖油對幼兒與老年人極為適宜。它所含的大量天然抗氧化劑和對骨骼鈣化的

積極效果，對于老年人延緩衰老和保持健康都大有益處。

2、雞肉和牛肉、豬肉比較，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質(zhì)中富含全部必需氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似，因此為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。