茶的制作過程 茶是采摘茶樹的嫩芽或新葉當原料，經過一連串的制作過程而制成的。 制茶過程為：采青→萎凋→發(fā)酵→殺青→揉捻→干燥→(初制茶) →精制 → 加工→包裝→(成品)這些過程對茶起哪些作用： 1、采青：茶只能采摘嫩葉，老葉無法用，這些細嫩的部分，采下來后稱為茶青。(如果多采一片葉為一芯一葉；多采兩片葉為一芯兩葉。) 茶：芽茶類：以嫩芽做原料 茶性比較細致 葉茶類：以葉做原料 茶性比較粗獷 2、萎凋 萎凋：茶青采下來后，首先要放在空氣中，讓它消失一部分的水份，這個過程稱為萎凋。 萎凋分：在室外進行的為室外萎凋；在室內進行的為室內萎凋。 萎凋的過程：水份的消失必須透過葉脈有秩序的從葉子邊緣或氣孔蒸發(fā)出來。每部分的細胞都必須消失一部分的水份，只有這樣，才能產生發(fā)酵作用 。 失水：葉子曬干曬死 造成味薄 積水：沒有攪拌 造成苦澀 萎凋就是靜置與浪青交替進行。 靜置：就是放置不動，讓水份補給到邊緣的地方，當然也讓已經可以發(fā)酵的部分慢慢發(fā) 酵。 浪青：就是攪拌，先是促使水份平均消失，然后借葉子的互相摩摩擦，促進氧化。 3、發(fā)酵 發(fā)酵：指茶葉的面份與空氣起氧化作用，這個過程稱發(fā)酵。 發(fā)酵使茶發(fā)生變化： 香變：不怎么發(fā)酵的，喝起來是股菜香；讓它輕輕發(fā)酵就會轉化成花香； 發(fā)酵變重后會轉化成果香；如果讓它盡情的發(fā)酵就會變成糖香； 香氣是發(fā)芽、開花、結果的變化。 色變：香氣的變化與顏色的轉變是同步進行的。 菜香的階段是綠色；花香的階段是金黃色； 果香的階段是桔黃色；糖香的階段是朱紅色。 味變：發(fā)酵越小，越接近植物本身的味道。 發(fā)酵越多，離自然越遠，加工的味道越重。 4、殺青 殺青：是用高溫殺死葉細胞，停止發(fā)酵，這個過程叫殺青。 炒青：就是下鍋炒，也可是滾筒式，炒的茶比較香。市場上的大部分茶都是炒出的。 蒸青：用蒸氣把茶青蒸熟，蒸的顏色比較翠綠，而且容易保留植物原來的細胞纖維。 5、揉捻 揉捻：殺青過后，要將茶葉像揉面一樣的揉捻。 揉捻的功用： 第一、 揉破葉細胞，以利于沖泡。 第二、 成形。 第三、 塑造不同的特性。 揉捻包括：手揉捻、機揉捻、布揉捻 揉捻的次數(shù)越多，茶性就會變的越低沉。 揉捻分：輕揉捻，輕揉捻制成的茶成條形狀； 中揉捻，中揉捻制成的茶成半球狀； 重揉捻，重揉捻制成的茶成全球狀。 6、干燥 干燥：揉捻完茶就算初步完成，這時要把水份蒸發(fā)掉，這個過程稱為干燥。 干燥分：火爐上烘干、手搖式干燥機、自走式干燥機。 7、初制茶 初制茶：干燥過的茶就可以拿來沖泡飲用，可是這種茶外型不好看，品質也還不穩(wěn)定，一般稱為初制茶。 8、精制 銷售之前，最好再經過一番精制，它包括： A、篩分：將茶篩分成粗細不同等位。 B、剪切：需要較細的條形時，可用切碎機將它切碎。 C、拔梗：將部分散離的茶質分離出來。 D、覆火：干燥不夠時，再干燥一次，也稱補火。 E、風選：將精制過的茶用風來吹，碎末和細片就會分離出來。 經過這些程序完成的茶，就是可以上市的精制茶。 9、加工 為了使茶更加多樣化，可以拿它補試各種加工，加工包括： A、薰花：把新鮮的花和茶拌在一起，經過八小時左右后，茶吸收了花的香，成了花茶，用什么花薰什么茶并沒有什么規(guī)定，只是要考慮它倆是否合的來，如茉莉茶花與桂花，一個年輕一個成熟。所以茉莉常用在輕揉捻的茶上；桂花常用在中、重揉捻的茶上，如凍頂或鐵觀音上。 B、焙火：就是把制成的茶用火來烘焙。 焙火分：炭焙、電焙 焙火越重就成越熟，顏色也越深；否則就成越生。 制茶三把火有 焙火：目的在改變成茶的風味。 干燥：將水份蒸發(fā)。 殺青：則是停止發(fā)醇。 雖然都是同樣的三把火，但使用的時間、目的不同，效果也完全不同。 C、摻和：把花和茶摻在一起，也就是所謂的調味茶，如洛神紅茶是把洛神和紅茶摻在一起。 要分辨調味茶的好壞，就要看它摻和的東西。 10、哪些過程造成了那么些茶，也就是造成不同茶類的主因： A、發(fā)醇：是最重要的一個過程，發(fā)酵程度不一樣，制成的茶就南轅北轍。 B、揉捻：是第二個重要的過程，揉捻的輕重是塑造茶葉不同的特性。 C、焙火：是另一個重要的過程，焙火的高低，是改變成茶的風味。 D、采摘時茶青的采摘的部位成熟度，是造成茶葉不同風格的第四個原因。 嚴把用水、茶具、沖泡三道關?！八允獮榧?爐以炭火為妙,茶具以小為上。 借用； 泡茶看似容易，將茶置于壺內，注熱水，待片刻，再倒出來，就完成了“泡茶”！表面看來，鐵觀音茶就如上述的分解動作，就可得好茶湯！然而，靜心觀茶、識茶，鉆研茶的特質，才是泡好茶的第一步！我個人鉆研品茗泡茶，在上述文字記載之外，實際泡茶過程中，以及面對不同茶葉和茶器時更仔細分辨，才得好茶湯滋味。 福建安溪鐵觀音和臺灣木柵鐵觀音在制茶過程中，所呈現(xiàn)的條索外觀，成茶后的烘焙度不同，在茶湯表現(xiàn)上也互見特色，表現(xiàn)在泡法上更見功夫?，F(xiàn)分述如后： 安溪鐵觀音： 安溪茶在制茶過程中，其條索不似臺灣木柵鐵觀音經過“團揉”，茶葉外觀，葉葉分明，又由于安溪制鐵觀音亦將輕度焙火，到了香港茶莊或外銷品會利用焙茶改變鐵觀音的茶葉韻味。因此若想泡出安溪鐵觀音的花香，或泡出鐵觀音的“官韻”，也得考慮焙火程度。 表現(xiàn)茶香特質，宜用燒結溫度較高的朱泥壺。壺形外觀，宜用扁圓形，不宜選用高統(tǒng)直壺。這是為了讓條索狀的安溪鐵觀音茶，可以充分浸潤在水湯里，更能平順釋放出鐵觀音的茶韻和花香！ 為何不用高統(tǒng)壺？我的經驗是，倒茶時若無法倒到不漏殘留，那么殘留在高統(tǒng)壺里的茶水，就會釋放出茶單寧，造成下泡茶倒出時，沾惹一身苦澀的困境。 我想，任何人飲鐵觀音，可以接受強勁單寧、咖啡因釋出的韻味；卻很難接受過度浸泡所產生的苦澀！ 扁壺，很容易讓條索形的安溪鐵觀音舒舒服服容身其內，并不會有任何壓力或擠迫。有了好的壺型，茶就會愉悅地將全身上下的香氣釋放出來，也會散盡一身的韻骨！ 以上所說的適用于保有清香的輕焙火鐵觀音，若遇到中焙火的鐵觀音，如何才可以避免泡出“焦味”呢？ 選用燒結溫度較低的紫砂壺，要是遇到陳年鐵觀音，那么泡茶時切記要茶入壺裝滿些，出水時要快，才不會釋出焦味！ 用高密度置茶入壺，又用快速出水的品茗手法，可以在短時間內“擠”出焙火內的鐵觀音韻，就好似單品的意大利濃縮咖啡espresso的感覺：入口極濃，入喉極甘。 想要泡出濃香的焙火安溪鐵觀音茶，壺形不拘，卻要適量而為之。 茶量如何？置茶入壺內，以六分滿為度，又因茶焙火后較破碎，出水孔之處要注意不要被阻塞，應采取快沖快取，才得真味！ 每一泡茶在壺內的停滯時間不宜過長，連續(xù)沖泡四五次就結束。這種品茗法，大抵是內行茶友，一次泡完再連續(xù)沖泡四到五次，茶湯放在茶海內，再慢慢倒分送茶友分享，又稱為“精華泡”法。 這是一種“萃取”的精華泡法，特色是一次將茶泡畢，不留下余味。 想研究茶藝的有心人，可拿起經由萃取泡后的鐵觀音茶渣仔細端詳：要是茶葉本身柔軟，不被焙火焙走了樣，只剩下一身“枯骨”，那表示烘焙茶師用了心，用了慢火慢“燉”(以慢火焙茶)，而非企圖用焙火掩蓋劣茶，就等于把茶焙焦了，只留下炭味，就非好茶呀！ 兩岸開放前，市場出現(xiàn)四兩包的內地茶。這種茶包常用劣質茶混淆，并將茶焙到炭化以掩人耳目。品茗者泡來喝只能喝到一壺已經焦焦有炭味的茶水。蘊藏烘焙茶藝術的焙火制茶，原本的立意是為了焙好后能久藏，哪知卻成了改造低級茶的元兇。 香港或東南亞茶莊賣的安溪鐵觀音，大抵為了運送保存，難以保留原本鐵觀音的清香而持了焙火的自創(chuàng)風味！ 然而，想泡出焙火里的真味，兼得焙茶后產生特殊的“焙茶口味”，非得用心選茶具、注水量，掌握倒茶時間不可！ 焙火茶若置于瓷甕，任憑氧化褪去火味后，自然產生果酸味，此時若能拿捏適中，想要減低焙火茶的“利口”缺點，反而可得滿口果酸滋潤和滿口生風的回甘，若泡飲時換上磚胎造的壺器，增加壺身吸取燥味的可能性，就能為茶湯帶來柔順與滑口。 焙火是為了延長茶的生命，如何分辨焙火功力，并辨別茶葉是好是壞？檢驗茶底的軟或硬。要檢驗泡茶人是否泡出焙火真味，只要猛聞茶湯，若出現(xiàn)“炭味”久久不去，則屬劣品。等到喝盡茶湯后，杯底出現(xiàn)令人口頰生津的果酸味，則是佳品！若木炭燒焦留下的灰燼臭味撲鼻，這才是令人頓失茶趣。 懂得賞析焙茶口味之人，可借焙味見真章。 “焙”出真味，也得泡出真味，才知鐵觀音真味！要泡出真味，首先要放對茶的量。