肉骨茶Bak-Kut-Teh (福建語(yǔ)) 是馬來(lái)西亞的美食之一，是一道以豬肉和豬骨配合中藥?kù)页傻臏?，其?dú)特的風(fēng)味享譽(yù)全馬，甚至揚(yáng)名海外，深受各地游客喜愛(ài)。其中，就以巴生肉骨茶最為聞名。肉骨茶分為新加坡的海南派及馬來(lái)西亞的福建派，海南肉骨茶有較重胡椒味，而福建肉骨茶有較重藥材味。

提起馬來(lái)西亞菜，首先就會(huì)想到肉骨茶(Bak Kut Teh)。說(shuō)“肉骨茶”，可能很多人會(huì)誤認(rèn)為是一種茶品名稱(chēng)，其實(shí)，此“茶”非彼“茶”，雖然肉骨茶名為「茶」，不過(guò)，卻是一道豬肉藥材湯，湯料卻完全沒(méi)有茶葉的成份，反而是以豬肉和豬骨，混合中藥及香料，如當(dāng)歸、枸杞、玉竹、黨參、桂皮、牛七、熟地、西洋參、甘草、川芎、八角、茴香、桂香、丁香、大蒜及胡椒，熬煮多個(gè)小時(shí)的濃湯?！叭夤恰笔遣捎秘i的肋排(俗稱(chēng)排骨);而“茶”則是一道排骨藥材湯。

[肉骨茶]

肉骨茶

這是一道在新加坡家喻戶(hù)曉的排骨藥材湯。

吃肉骨茶，不是上高檔酒樓，而是在當(dāng)街的大排擋。在吉隆坡的一些街衢里巷，這種肉骨茶的排檔總是很火爆，磨得光光的石桌石凳很少有空出的時(shí)候。肉骨茶排檔晚上是不開(kāi)的，所以吃“茶”的時(shí)候，陽(yáng)光便會(huì)在篷靠的兩側(cè)編織著束束光網(wǎng)。就在這暖洋洋的氛圍中，品味馬來(lái)西亞的名吃，怎是一個(gè)“愜意”了得!吃得雖然簡(jiǎn)單，卻程序整飭。在馬來(lái)西亞，無(wú)論是高檔酒店、時(shí)髦熟菜店，還是設(shè)計(jì)特別的路邊小吃，用餐形式都非常考究。比如，吃串燒，擺桌時(shí)會(huì)附加上一碟花生辣椒醬、方塊飯團(tuán)、青瓜和洋蔥……吃肉骨茶亦然。先上一壺茶，你可以用茶水把杯子和餐具里里外外沖一遍，將套裝的調(diào)料、蒜米、樹(shù)椒油和辣椒絲倒入餐碟中，以備蘸排骨或佐湯調(diào)味之用。然后，在品茶間，一砂鍋熱氣騰騰冒著芬芳藥香的肉骨茶便端上來(lái)了。其湯極其香濃，有種獨(dú)特的味道，肉骨也很細(xì)嫩，再加些蘑菇或冬菇，就是地道的吉隆坡式肉骨茶了。當(dāng)然，還可以配上一碗切成寸段的油條，泡在湯里，這種方式吃油條，別有一番滋味。偶爾，攤主會(huì)向食客透露湯的秘訣，在于香料的精選和材料的新鮮。而他們每天凌晨5點(diǎn)，便會(huì)到攤口來(lái)用慢火熬湯，往往要用上三個(gè)小時(shí)。

馬來(lái)西亞巴生中華總商會(huì)11月22日晚在巴生市舉辦首屆肉骨茶嘉年華會(huì)，推出了世界最大碗肉骨茶。這碗最大的肉骨茶高將近1米，碗的直徑將近2米，用了500公斤的肉和450升湯，當(dāng)歸、黨參等香料用了50公斤

吉隆坡因多元種族的緣故，而使餐飲的種類(lèi)迥異多樣。這里有馬來(lái)餐、中餐、西餐、美國(guó)餐、印度餐、葡萄牙餐、越泰餐等等，但被馬來(lái)人認(rèn)定的主要開(kāi)胃菜只有肉骨茶。由土俗飲食上升為美食的肉骨茶，是一代代人不斷在探索中創(chuàng)建規(guī)范，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的重新選擇和調(diào)理，并

肉骨茶

不斷接受著大眾的檢驗(yàn)。肉骨茶的特色，首先是口感佳，美味;同時(shí)有關(guān)材料證實(shí)，“此湯具生血、旺血、補(bǔ)氣之功效，甚為滋補(bǔ)養(yǎng)顏，可謂男女皆宜的補(bǔ)品?！币蚨氖晨徒^不會(huì)限制在某一個(gè)范疇。肉骨茶質(zhì)感而不低俗，但就其特點(diǎn)而言，更適宜存留于大排擋，人們亦已習(xí)慣在此氣氛中吃肉骨茶。

凡是想起肉骨茶，大家都必然地想到巴生。在巴生，逾400家大大小小的肉骨茶檔，湯的、干的、瓦煲的、海鮮的、雞肉、羊肉…多得數(shù)不清的各種口味的肉骨茶任君選擇，讓大家肉骨茶吃透透，樂(lè)透透!

肉骨茶是巴生華人的典型早點(diǎn)，男女老幼常會(huì)以肉骨茶來(lái)替代其他類(lèi)型的早餐，如面食、點(diǎn)心等，尤其是上了年紀(jì)的一輩，對(duì)肉骨茶更是情有獨(dú)鐘，有些人習(xí)慣每天早上都要吃一碗肉骨茶，風(fēng)雨不改呢!

在周末及假日，肉骨茶檔更是處處可見(jiàn)人潮，是一家大小或三五好友知己相聚的好地方。平日，大家都忙于工作，許多人因此會(huì)趁著假日，一塊兒品嘗美味的肉骨茶，再喝上幾杯功夫茶，聊個(gè)天南地北，聯(lián)絡(luò)、聯(lián)絡(luò)彼此感情。

名稱(chēng)由來(lái)

第一種說(shuō)法

:

相傳華人初來(lái)南洋創(chuàng)業(yè)時(shí)，生活條件很差，由于不適應(yīng)濕熱的氣候，不少人因此患上風(fēng)濕病。為了治病趨寒，先賢用了各種藥材，包括當(dāng)歸、杞、黨參等來(lái)煮藥，但是，因忌諱而將藥稱(chēng)為“茶”。有一次，其中一人偶然將豬骨放入了「茶湯」里，沒(méi)想到這「茶湯」喝起來(lái)十分香濃美味，風(fēng)味獨(dú)特. 后來(lái)，人們特地調(diào)整煮茶的配料，經(jīng)過(guò)不斷地改進(jìn)，就成為了本地著名的美食之一。

第二種說(shuō)法:

這是最有代表性的「苦力」論，這可說(shuō)是流傳最廣也影響

[肉骨茶]

肉骨茶

許多人將肉骨茶定位成庶民飲食的腳本。

在一般人的觀念里，多把南洋與賣(mài)豬仔劃上等號(hào);慣性思考的結(jié)果，這些被賣(mài)來(lái)南洋當(dāng)苦力的先輩們，很自然便成了肉骨茶的創(chuàng)始者，或是參與其中以突顯早期華人艱辛歲月的時(shí)代角色。有說(shuō)發(fā)生在馬來(lái)西亞的巴生，有說(shuō)在獅城新加坡，反正場(chǎng)景不外是港口就是碼頭，據(jù)說(shuō)在清末時(shí)期，那時(shí)的華人為了離開(kāi)動(dòng)蕩不安的國(guó)家，到來(lái)南洋謀生計(jì)。 那個(gè)時(shí)候，馬來(lái)西亞為英國(guó)殖民地，英國(guó)人在馬來(lái)西亞搜刮了許許多多的資源，需要運(yùn)送回英國(guó)，于是便在巴生(距離首都吉隆坡30公里的城市)建立了深水碼頭。當(dāng)時(shí)，不少華人因?yàn)橹R(shí)水平不高，來(lái)到馬來(lái)亞也只能以勞力換取薪酬，如當(dāng)三輪車(chē)夫、在碼頭做苦力或采挖钖米，因此需要有很好的體力。

為了長(zhǎng)時(shí)間維持體力和適應(yīng)熱帶地區(qū)的氣候而需要進(jìn)補(bǔ)。但是，他們并不舍得購(gòu)買(mǎi)昂貴的中藥食材。當(dāng)時(shí)的中醫(yī)師便把閩南及潮汕一帶的飲茶加以改良，并且使用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的胡椒，加上當(dāng)歸、川芎、肉桂、甘草等材料配置成肉骨茶包，讓他們?cè)谠缟铣鲩T(mén)工作前，燉煮排骨及配上白米飯或油飯，來(lái)增加體力，應(yīng)付工作，在那個(gè)時(shí)候，肉骨茶屬于窮人家的食物。

由于用藥材和豬肉煲煮的湯底除了非常美味可口之外，且營(yíng)養(yǎng)豐富和抗風(fēng)濕，并且提供了苦力們所需的能量，所以從此廣傳開(kāi)來(lái)，后來(lái)經(jīng)過(guò)不斷發(fā)展和改良，便成了現(xiàn)在新馬華人社會(huì)的特色佳肴。而另一個(gè)名稱(chēng)由來(lái)就是，據(jù)老巴生回憶，戰(zhàn)前在巴生南區(qū)一帶已經(jīng)有好幾位永春老鄉(xiāng)在街頭巷尾擺賣(mài)家鄉(xiāng)小食，如蠔干咸飯，肉羹湯以及后來(lái)演變成肉骨茶的燉肉骨，只是當(dāng)時(shí)沒(méi)肉骨茶一詞，都說(shuō)是「吃肉骨」吧了。

戰(zhàn)后有個(gè)名叫李文地的人，曾經(jīng)在這些食攤當(dāng)過(guò)伙計(jì)，后來(lái)在后街經(jīng)營(yíng)起自己的生意，他只賣(mài)家鄉(xiāng)燉肉骨，并以豬油炒飯取代蠔干咸飯，由于他在肉骨中加進(jìn)中藥配方，大受食客歡迎。當(dāng)時(shí)，由于其藥材成分能強(qiáng)身健體，肉骨茶因而大受勞動(dòng)工人的歡迎，漸漸地肉骨茶獲得各階層人士的喜愛(ài)，成為家喻戶(hù)曉的美食。

后來(lái)，人們更以李文地烹制材料(肉、骨)和他的名字(地)福建音譯命名， 「肉骨地」，就有如賣(mài)豬肉的阿榮被稱(chēng)為「豬肉榮」一樣，再加上吃肉配茶原是永春的食俗，李文地就干脆掛起招牌寫(xiě)上寶號(hào)「德地肉骨茶」!于是「肉骨茶」一名正式誕生;同時(shí)，坊間也稱(chēng)李文

[肉骨茶]

肉骨茶

地為「肉骨茶之父」。據(jù)李文地后代說(shuō)，當(dāng)初包括李文地在內(nèi)，就只有區(qū)區(qū)七人售賣(mài)這道美食;目前，李氏肉骨茶已傳到第四代，烹煮肉骨茶的秘方不外傳。還有一種說(shuō)法就是當(dāng)?shù)厝嗽谄穱L這湯底時(shí)，都喜歡喝上一、兩杯功夫茶來(lái)去油膩，所以自此就名為「肉骨茶」了。

無(wú)論「 肉骨茶」名稱(chēng)從何來(lái)，肉骨茶從食材到服務(wù)皆不停獲得改進(jìn)，已從最初屬于「窮人食物」，發(fā)展成為今日貧富及男女老幼都喜愛(ài)的著名美食之一，是巴生華人最具特色的早餐，更是招待客人的最佳選擇。由于巴生肉骨茶的名氣響當(dāng)當(dāng)，因此，許多外地業(yè)者都以「巴生肉骨茶」為名，在外坡做起肉骨茶生意;甚至遠(yuǎn)至鄰國(guó)新加坡，都不難找到「巴生肉骨茶」。有人說(shuō)沒(méi)去過(guò)茨廠街，便不算到過(guò)吉隆坡;來(lái)到巴生未吃過(guò)道地美食肉骨茶，豈能算來(lái)過(guò)肉骨茶之鄉(xiāng)─巴生呢!

編輯本段做法

做法一:

制作方法十分簡(jiǎn)單，“肉骨”是采用豬的肋排，將之?dāng)爻蓡喂羌s一指長(zhǎng)的段狀，飛水之后再過(guò)冷后，去除表面的雜質(zhì)。然后，取一些去了“衣”的蒜肉，先用油炸至金黃色，再飛水去掉油分，加入一些淮山藥、杞子、桂圓等藥材，再加入陳皮、白胡椒、甘草、八角等香料，然后將所有材料放入煲內(nèi)，加水用文火熬約3-4小時(shí)，調(diào)入鹽等味料，即可成為一道極具異國(guó)風(fēng)味的“肉骨茶”了。通常會(huì)配搭一碟“指天椒醬油”，供以蘸排骨或佐湯調(diào)味之用，不喜食辣者亦可配以普通醬油。

做法二:

材料: 香料 (用紗布袋包好)，桂皮棒1根，丁香4-5粒，白胡椒粒1茶匙，枸杞子1大匙，八角2粒

豬排骨 500克 (1 磅)，蒜頭(無(wú)須去皮) 2 大粒，黑醬油 1大匙，

[肉骨茶]

肉骨茶

水6-7杯，鹽1大匙，生菜 1-2片(洗凈, 分開(kāi))做法:

將肉骨，香料包和蒜頭放入一個(gè)大鍋內(nèi)。把水倒入鍋內(nèi)后將它煮開(kāi)。撇去湯表面的渣滓，加入醬油和鹽后改用小火煮至肉軟。 先把生菜放進(jìn)碗內(nèi)墊底，再把肉骨和湯兜入碗里。配上白飯和沾有醬油的切片紅辣椒一起吃。

香料包不只可用于調(diào)味這道美味可口的福建式湯頭，它同時(shí)也可充當(dāng)其它道菜菜肴的調(diào)味料, 配與香料如: 八角、桂皮棒、丁香、芫荽 (香菜)、小茴香和大茴香。肉骨茶也有潮州式的煮法，其湯頭清淡、材料簡(jiǎn)單，只須蒜頭、胡椒和醬青(生抽).

做法三:

材料(5人份):少脂肪的排骨2公斤，蒜頭半公斤，胡椒粒200克，肉骨茶調(diào)料2包

做法:

用大鍋盛水10碗，排骨燙水去臊后置入，同時(shí)也把剝皮后的蒜頭、調(diào)料包置入。胡椒略為搗碎置入，開(kāi)大火煮沸后，改用中火。當(dāng)嗅到香味漸濃，再把火稍為收一些，但保持在微沸狀態(tài)，這時(shí)才以鹽、糖調(diào)味。

喜歡“吉隆坡式肉骨茶”的，可以加蘑菇或一點(diǎn)冬菇，這其實(shí)也可以使肉骨茶更香。吃的時(shí)候別忘記辣椒和曬油，那才精彩。

編輯本段評(píng)價(jià)

感受奇絕美味

恰巧去新加坡的前幾天，在馬來(lái)西亞稍作停留，也在蔡瀾力薦的吉隆坡美食街--阿羅街上吃過(guò)肉骨茶。兩下比較起來(lái)，覺(jué)得新加坡的肉骨茶味道更是奇絕，想來(lái)可能是因?yàn)榕笥褞覀內(nèi)サ哪羌胰夤遣璨蛷d，是新加坡名氣最大的一家--“發(fā)起人肉骨茶餐廳”。走進(jìn)這家餐廳，但見(jiàn)陳設(shè)極其平常，甚至到了破舊的程度，然而桌桌爆滿(mǎn)、座座有人。再看兩邊的墻壁，貼滿(mǎn)了店主(一位老者，名叫蔡水發(fā)，我們吃飯時(shí)他一直在廚房里佝僂著脊背悶頭忙活)和光顧這里的明星們的合影;“蒞臨指導(dǎo)”的明星人數(shù)之多，令人無(wú)法細(xì)數(shù)，其中既有已經(jīng)故去的演藝圈昔日“大佬”，又有如S.H.E.、潘瑋柏等新銳偶像。據(jù)新加坡的朋友介紹，曾有一位初到新加坡的游客，不知道大名鼎鼎的肉骨茶，由朋友帶領(lǐng)到這家毫不起眼的餐廳時(shí)，看到店名居然嚇了一跳，因?yàn)樗训昝畛闪恕鞍l(fā)起‘人肉’骨茶”。

在飯桌前聽(tīng)完這個(gè)小小的插曲之后，熱騰騰的肉骨茶就上桌了。只見(jiàn)一個(gè)普通的瓷碗，內(nèi)置三根白嫩的肋排，啤酒般顏色的湯水冒著蒸騰的熱氣---沒(méi)有鮮艷的色澤，只有撲鼻的清香。先嘗了一口湯，鮮美之中又帶著藥材的提神勁道，還有一股胡椒的味道，據(jù)說(shuō)這是“發(fā)起人”的特色，頓時(shí)覺(jué)得一股暖流穿過(guò)脾胃，說(shuō)不出的舒服。而且這鮮美的湯料是免費(fèi)無(wú)限量續(xù)的。朋友說(shuō)他曾經(jīng)帶一個(gè)重慶來(lái)的游客嘗試這里的肉骨茶，結(jié)果那位重慶游客一下子愛(ài)上了這肉骨茶的湯料，結(jié)果連喝六七碗，直喝得渾身大汗。其實(shí)喝湯的時(shí)候，我已經(jīng)對(duì)肉骨審視了好幾次，以我這樣一個(gè)奇愛(ài)吃肉的人的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，這粉嫩粉嫩的顏色，一定蘊(yùn)涵著超級(jí)鮮嫩鮮嫩的口感。一試之下，果然驗(yàn)證了事先的想象;再

[肉骨茶]

肉骨茶

配上稍微有那么一點(diǎn)辣蓬蓬的醬油，這味道真是世間少有。肉骨茶的鐵桿配菜，居然是一盤(pán)冷掉的油條，蘸著滾燙的肉骨茶湯來(lái)吃，也是別有一番風(fēng)味。 衍生肴同樣出色

為了讓初訪新加坡的我更全面地了解肉骨茶這一美饌，當(dāng)?shù)氐呐笥堰€專(zhuān)門(mén)多點(diǎn)了兩樣肉骨茶的衍生產(chǎn)品---用同樣的湯料烹制的豬肝和豬腰。由于是用滾燙的熱水氽熟，這豬肝的鮮嫩自是不必說(shuō)了，但我想重點(diǎn)推薦的是豬腰。在國(guó)內(nèi)吃過(guò)不少飯店的不同風(fēng)味的豬腰，要么是為了避免腥臊把豬腰處理得跟人工合成似的，要么就是既保留了原有風(fēng)味又保留了那股怪味。但是這里的豬腰不一樣，一口咬下去，齒縫立即便被鮮美的肉汁填滿(mǎn)了，而且一點(diǎn)都沒(méi)有怪味道，真不知道店主老蔡是怎么料理的。薄薄幾片豬腰，瞬間就被我們?nèi)肯麥?，只能再點(diǎn)一份。

吃肉骨茶是一件熱力十足的事情，因此一杯冰鎮(zhèn)的飲料必不可少。在此強(qiáng)烈推薦薏米汁，清淡涼爽，香甜宜人，準(zhǔn)保你喝了還想喝。

開(kāi)車(chē)送我們到餐館的司機(jī)大哥，深諳當(dāng)?shù)氐拿朗?。他說(shuō)，新加坡的海南雞飯可以天天吃、頓頓吃，但是肉骨茶只能一個(gè)禮拜吃一次。他也沒(méi)有具體解釋這是為什么，不過(guò)到了晚上我就體會(huì)到了。因?yàn)橹形绯粤艘活D那么好吃的肉骨茶，而且還添了好幾次菜，晚飯根本就吃不下。

聽(tīng)朋友說(shuō)，“發(fā)起人”還不能算是新加坡最好吃的肉骨茶，只是名氣

[肉骨茶]

肉骨茶

特別響一點(diǎn)。在同一條街上，相隔大概有個(gè)幾百米的樣子，有一家“早市肉骨茶”，據(jù)說(shuō)味道還要精妙。但是朋友又介紹說(shuō)，“早市”的店主是個(gè)很有性格的人，心情好的時(shí)候，肉骨茶的味道沒(méi)得說(shuō)，心情差的時(shí)候，肉骨茶的味道令人覺(jué)得恐怖。摸著飽飽的肚子，我想，還是下次有機(jī)會(huì)再去品嘗吧，但愿店主到時(shí)有個(gè)好心情。

編輯本段潮州肉骨茶

肉骨茶其實(shí)是道道地地的本地潮州小吃，它源自亞陵姆拉街巴剎

--俗稱(chēng)新巴剎，也是潮州人的巴剎。(亞陵姆拉街是ellenborough

street的舊稱(chēng)，今稱(chēng)愛(ài)倫波街。)

早期的肉骨茶檔也全都集中在新巴剎內(nèi)，最少也有四五檔之多。

新巴剎被拆之后，這些攤位才轉(zhuǎn)移到同濟(jì)醫(yī)院前的哇燕街，還有皇家

山腳，以及奧云路等地方。

補(bǔ)充體力的早餐

那時(shí)候會(huì)到亞陵姆拉街巴剎吃肉骨茶的都是普羅大眾，小販、人

力車(chē)夫、苦力、工人為主。因?yàn)閯趧?dòng)階層每日的工作量，體力消耗非

常大，早上就必須依靠這肉骨湯和白米飯來(lái)為一天的體力耗損作準(zhǔn)備

。

那時(shí)代，吃肉骨茶哪有現(xiàn)今悠哉閑悠地坐著，慢慢品茶，或者自

己帶來(lái)名茶這般的享受，大家都是蹲在檔前的長(zhǎng)條凳上，匆匆扒完一

兩碗米飯，加上一小碗肉骨湯。至于“肉骨茶”的“茶”，只有在吃

完肉骨米飯之后，檔主才送上幾小杯潮州工夫茶解膩。喝了茶快快還

錢(qián)就趕著干活去。

到了后來(lái)，應(yīng)該是從“皇家山腳”和“水廊頭”(里峇峇利路靠

近摩哈默蘇丹路一帶)那時(shí)候起，才有路邊或咖啡店內(nèi)的肉骨茶攤檔

出現(xiàn)，這些就設(shè)有座位，還有水壺給客人自己泡茶，自品茗茶。

自此，肉骨茶才慢慢傳到福建人聚居的廈門(mén)街等處，才有濃郁的

福建肉骨茶的出現(xiàn)。

至于新加坡的肉骨茶，是由馬來(lái)西亞傳到新加坡，

然后才有巴生肉骨茶的推陳出新，多了很多不同的材料，以及砂煲肉

骨茶?，F(xiàn)在更有鮑魚(yú)肉骨茶!

小時(shí)候賣(mài)肉骨茶

小時(shí)候我在奉教街(紐馬吉路)同濟(jì)醫(yī)院后門(mén)幫忙父親賣(mài)肉骨茶

時(shí)，經(jīng)常到下午三點(diǎn)鐘左右，鄰居就拿了鍋?zhàn)觼?lái)討剩余的肉骨茶湯，

拿回家加些苦瓜去煮，就是一家大小晚餐的精美湯料。

打從六七歲起，我因?yàn)榧易〖~馬吉路，靠近亞陵姆拉街巴剎，父

親常一大清早就上巴剎買(mǎi)菜，順便帶我到巴剎內(nèi)的肉骨茶檔吃肉骨茶

，那是60年前的事情了。在那之前，那些肉骨茶檔到底已經(jīng)營(yíng)多長(zhǎng)時(shí)

間，大概不容易考究了，看來(lái)少說(shuō)也有七八十年歷史吧。

我12歲時(shí)，曾經(jīng)和鄉(xiāng)親到他在巴生的雜貨店，順便探訪在吉隆坡

開(kāi)雜貨店的姑媽。那時(shí)候好像沒(méi)聽(tīng)說(shuō)有什么肉骨茶，倒是在秋杰路吃

了不少福建炒黑色大條面。

十六七歲時(shí)，因?yàn)榈郊∑鹿脣尩碾s貨店半工半讀，才開(kāi)始接觸

到吉隆坡兩種不同口味的肉骨茶。福建人所經(jīng)營(yíng)的肉骨茶比較接近新

加坡的潮州肉骨茶，多數(shù)集中在中南區(qū)和秋杰路福建人聚居的地方。

另一種是廣東人經(jīng)營(yíng)的肉骨茶，湯有很濃的當(dāng)歸味，色澤比較接近新

加坡福建肉骨茶的濃黑。

潮州肉骨茶湯色金黃

新加坡的潮州肉骨茶，原原本本湯色并不濃黑，也不是現(xiàn)今的越

煮越“美白”的。潮州人最講究湯色要金黃，湯面還要浮著油珠，端

出來(lái)時(shí)要有肉骨香味。這種香味是出自龍骨與排骨二者熬煮出來(lái)的香

味。

煮潮州肉骨茶是很考究的，肉骨要洗凈生煮，煮滾時(shí)要邊煮邊撈

去浮上湯面的血水泡沫。湯不加醬油，只用魚(yú)露提鮮。黑醬更加講究

，當(dāng)年只選用淘大同的金標(biāo)醬油吊色，求其色澤金黃。下調(diào)料的時(shí)間

也很講究，時(shí)間掌握不好，湯味就全然不同。

早期的潮州肉骨茶檔，除了肉骨湯之外，還有豬內(nèi)臟和豬尾，豬

尾湯就是真正的“白美”見(jiàn)人。除此之外，還有香滑的鹵豬腳和咸菜

尾(咸菜切細(xì)用鹵豬所撈出之油湯熬煮而成)。這就是潮州肉骨茶的

特色。

更值一提的是，光顧潮州肉骨茶檔，肉骨茶湯第一碗是原湯，如

果你要求加湯時(shí)，檔主只給你二湯(龍骨湯)。肉骨茶湯就如上所說(shuō)

，是龍骨與排骨熬成，非常講究，多少龍骨加多少排骨配多少水作湯

，所以根本沒(méi)有多余的湯供應(yīng)。

煮肉骨茶的鍋其實(shí)也很講究，只選生鍋--雙耳的白生鐵鍋加木

蓋。一鍋的肉骨有多少斤是一定的，因此以小鍋式一鍋鍋煮，保證品

質(zhì)。

每一鍋熱騰騰的肉骨湯上來(lái)，要馬上端給顧客享用，所以有時(shí)顧

客得等下一鍋的肉骨湯，這時(shí)，就是客人品茶的時(shí)刻。待你茶過(guò)三巡

，一碗碗肉骨湯端上來(lái)時(shí)，你先嘗一口冒煙滾燙的熱湯，剛剛的茶甘

還在口中，加上香濃的肉骨湯混于口中，才算是真正享受到正宗潮州

肉骨茶的香醇美味。