綠茶的制作工藝及方法步驟

綠茶的制作工藝及方法啟碰步驟

我們很多人都特別喜愛喝茶，當(dāng)然，茶類也有很多種，有一部分人唯獨喜愛喝綠茶，的確，綠茶中富含了大量的活性因子，長期食用對于我們的身體是大有裨益的，同時還能使我們享受到清新的美味，可能我們大家對于綠茶的制作工藝及方法還沒有一個清晰的認(rèn)識，下面就讓我們一起來了解一下綠茶的制作工藝及方法吧。

制作工藝珠茶炒制分為殺青、揉捻和干燥三個步驟。干燥又分為二青、小鍋、對鍋、大鍋四個步驟。二青葉在滾筒炒干機(瓶式炒干機)、小鍋、對鍋、大鍋在同一珠茶炒干機進行。殺青和揉捻的機具與眉茶炒制機具相同。

(一)殺青珠茶初制殺青技術(shù)基本上與眉茶初制相同。

在具體操作握叢上，主要不同點在于珠茶采用先悶后拋的方法。鮮葉下鍋后，使用84型殺青機先悶炒約3—4分鐘，使用64型殺青機約2.5—3分鐘。待大量水蒸氣從蓋縫上沖出時，揭蓋拋炒，直到葉色變?yōu)榘稻G，莖梗折而不斷時起鍋。殺青葉含水量60—64%，失重約35—40%。珠茶先悶后拋的方法，殺青時間短，葉色翠綠，香氣清爽，較先拋后悶好。珠茶悶炒時間較眉茶殺青長1—2分鐘。悶的目的是提高葉溫。使葉質(zhì)柔軟，避免產(chǎn)生紅梗紅葉，有利于以后做形。但悶炒時間不宜過長，防止產(chǎn)生水悶氣和葉色顯黃熟。適當(dāng)多悶，對殺透殺勻都有好處，特別可減輕在較長的干燥過程中黃變的程度。珠茶殺青還必須根據(jù)原料的不同而靈活掌握。一般雨水葉和露水葉，應(yīng)掌握多拋少悶的.原則。對芽葉特別肥狀的打頂芽葉和節(jié)間較長的嫩葉、老葉，應(yīng)掌握多悶少拋的原則。殺青葉適度標(biāo)準(zhǔn)是：葉熟不黃，色翠不生，葉質(zhì)柔軟而不焦。若殺青掌握不當(dāng)，易造成煙焦味，嚴(yán)重影響品質(zhì)。

(二)揉捻珠茶揉捻所用機械，方法基本上與眉茶相同。

不同點在于珠茶揉捻的時間比眉茶稍短，壓力比眉茶輕，為了保持葉質(zhì)柔軟，殺青葉子經(jīng)攤晾立即揉捻。一般嫩葉約揉10—15分鐘，老葉15—20分鐘。揉捻適度標(biāo)準(zhǔn)為：細胞破壞率45—60%，嫩葉成條率90%左右，4—5級成條率85%左右即可。揉捻時間過短，成條率差，不利于制成顆粒狀的珠茶。揉捻葉應(yīng)適當(dāng)解決，及時干燥，以防葉色悶黃。

(三)干燥珠茶干燥過程包括炒二青、小鍋、對鍋與大鍋等四個程序，可以在同一臺84型或64型圓茶炒干機里進行。

只是炒二青茶灶的后壁砌法有些不同。如用一臺炒干機炒二青，則需要兩臺炒干機配套，作為炒小鍋，炒對鍋、炒大鍋。用炒二青在鍋中翻炒易結(jié)成鍋巴影響品質(zhì)，因此改為烘二青?，F(xiàn)又改為瓶式炒干機滾二青，工效高，設(shè)備成本低，有利炒制成圓。比烘二青好。目前干燥四階段，在瓶式炒干機和工農(nóng)84型圓茶炒干機兩種機器中炒制完成的。

以上內(nèi)容為我們介紹了綠茶的制作工藝及方法，相信大悄皮談家按照以上的方法制作，就一定都能制作出美味的綠茶來，讓我們一起享受一下綠茶帶給我們的美味，同時還能有效的的增強自身的身體素質(zhì)，使自身免受疾病的困擾。

;

綠茶怎么制作方法 綠茶的制作方法是什么

1、第一步我們把它定義為殺青，這個殺青是綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵步驟，目的就是破壞鮮茶葉中的酶，獲得綠茶應(yīng)有的色香味。

2、接著是蒸發(fā)水分，我們可以通過晾曬或者是炒鍋干炒來降低茶葉中罩缺則的水分，（老葉輕殺，嫩葉老殺）的原則。使茶葉由鮮綠變暗綠，手捏葉軟，略微粘手為佳。

3、揉捏目的很簡扮猛單就是為了所纖體及并為炒干茶葉做準(zhǔn)備，揉捏那一般分為兩類，熱揉和冷揉。其實解釋也非常簡單。 熱揉：就是在殺青之后立刻進行揉捏；冷捏：是殺青后等茶葉冷卻后揉捏。即可

4、經(jīng)過揉捏過后，茶葉粘附于葉面，手摸有潤滑粘手質(zhì)感。這樣的茶葉制作堪為最佳。

5、干燥;儲藏干燥方法很多，我們這里運用準(zhǔn)備好的烘干機，目的使葉子在殺青的基礎(chǔ)上提高品質(zhì)。在揉捏的過程后改變外形。排出更多的水分也更有利于儲藏。

6、最后我們的茶葉必須達到安全的保管條件，（及物棚含水量要求在5~6%且手揉能打成碎末為最佳）

一、綠茶\x0d\x0a\x0d\x0a綠茶，又稱不發(fā)酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名。綠茶的特性，較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。前遲其中茶多酚咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素損失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強”的特點。最科學(xué)研究結(jié)果表明，綠茶中保留的天然物質(zhì)成分，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及。\x0d\x0a\x0d\x0a綠茶為我國產(chǎn)量最大的茶類，產(chǎn)區(qū)分布于各產(chǎn)茶省、市、自治區(qū)。其中以浙江、安徽、江西三省產(chǎn)量最高，質(zhì)量最優(yōu)，是我國綠茶生產(chǎn)的主要基地。在國際市場上，我國綠茶占國際貿(mào)易量的70％以上。行銷區(qū)遍及北非、西非各國及法、美、阿富汗等50多個國家和地區(qū)。在國際市場上綠茶銷量占內(nèi)銷總量的1/3以上。同時，綠茶又是生產(chǎn)花茶的主要原料。\x0d\x0a\x0d\x0a二、綠茶制造工藝\x0d\x0a\x0d\x0a綠茶是歷史最早的茶類。古代人類采集野生茶樹芽葉曬于收藏，可以看作是廣義上的綠茶加工的開始，距今至少有三千多年。但真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀(jì)發(fā)明蒸青制法開始，到12世紀(jì)又發(fā)明炒青制法，綠茶加工技術(shù)已比較成熟，一直沿用至今，并不斷完善。綠茶的加工，簡單地可以分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。\x0d\x0a\x0d\x0a1、殺青\x0d\x0a\x0d\x0a殺青對綠茶品質(zhì)起著決定舉困性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而是茶葉香氣得到改善。除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等慧答李。它們是一個整體，互相牽連制約。\x0d\x0a\x0d\x0a2、揉捻\x0d\x0a\x0d\x0a揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實現(xiàn)機械化。\x0d\x0a\x0d\x0a3、干燥\x0d\x0a\x0d\x0a干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，然后再進行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機的鍋內(nèi)很快結(jié)成團塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。\x0d\x0a\x0d\x0a三、綠茶的品種\x0d\x0a\x0d\x0a中國綠茶中，名品最多，不但香高味長，品質(zhì)優(yōu)異，且造型獨特，具有較高的藝術(shù)欣賞價值，綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。\x0d\x0a\x0d\x0a1、炒青綠茶\x0d\x0a\x0d\x0a由于在干燥過程中受到機械或手工操力的作用不同，成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。長炒青精制后稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質(zhì)特征。如珍眉:條索細緊挺直或其形如仕女之秀眉，色澤綠潤起霜，香氣高鮮，滋味濃爽，湯色、葉底綠微黃明亮；貢熙:是長炒青中的圓形茶，精制后稱貢熙。外形顆粒近似珠茶，圓葉底尚嫩勻；雨茶:原系由珠茶中分離出來的長形茶，現(xiàn)在雨茶大部分從眉茶中獲取，外形條索細短、尚緊，色澤綠勻，香氣純正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻；圓炒青:外形顆粒圓緊，因產(chǎn)地和采制方法不同，又分為平炒青、泉崗輝白和涌溪火青等。平炒青:產(chǎn)于浙江嵊縣、新昌、上虞等縣。因歷史上毛茶集中紹興平水鎮(zhèn)精制和集散，成品茶外形細圓緊結(jié)似珍珠，故稱“平水珠茶”或稱平綠，毛茶則稱平炒青；扁炒青:因產(chǎn)地和制法不同，主要分為龍井、旗槍、大方三種。龍井:產(chǎn)于杭州市西湖區(qū)，又稱西湖龍井。鮮葉采摘細嫩，要求芽葉均勻成朵，高級龍井做工特別精細，具有“色綠、香郁。味甘、形美”的品質(zhì)特征。旗槍:產(chǎn)于杭州龍井茶區(qū)四周及毗鄰的余杭、富陽、肖山等縣。大方:產(chǎn)于安徽省歙縣和浙江臨安、淳安毗鄰地區(qū)，以歙縣老竹大方最為著名。在炒青綠茶中，因其制茶方法不同，又有稱為特種炒青綠茶，為了保持葉形完整，最后工序常進行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶。金獎惠明、高橋銀峰、韶山韶峰等。（你怎么老問茶的制作方法?。繒?，）對了，綠茶的制作方法要嚴(yán)謹(jǐn)，不然會影響綠茶的優(yōu)質(zhì)品味的。