1. 臭豆腐需要加屎嗎

不是的。。

是可以食用的秘方來腌制的

請放心。。。

2. 臭豆腐要加湯嗎

臭豆腐醬汁的做法：主調料：蒜末（最好是用搗的蒜泥，因為搗爛的蒜泥比切得蒜末好吃一些），香菜末，鹽，味精，糖，醋，蔥花，醬油（不宜放多，顏色呈淺黃色即可），胡椒粉，姜、香油。 具體制作方法如下： 一、如果你是做生意：將水燒開后加鹽、味精、姜、糖（少許）、醬油（少許）調好味后裝在一小鋁鍋內，（如果你想做成糊糊狀的就加一些淀粉，用水把淀粉沖化后，待調好味后將水淀粉下過，一邊倒一邊攪，直到你想要的濃度為止）。將炸好的臭干子裝碗澆汁，撒上蔥花、蒜泥和香菜，加陳醋、香油即可。 二、如果你是做家常的：燒一小碗水，按上述方法制作即可，簡單的話不用燒汁，直接將上述調料放在一小碗里面沖好，加上一點老干媽會更佳。 三，涼拌皮蛋和皮蛋豆腐制法同（二），在加一點碎花生（將炸好的花生拍碎就可以了 其實每一個人對食物的要求不同，所以便對臭豆腐是否好吃產(chǎn)生了很多的爭議，其實臭豆腐在我國有著悠久的歷史，臭豆腐醬汁可以說是臭豆腐的靈魂，臭豆腐好不好吃完全取決于醬汁是否好吃？，臭豆腐醬汁的做法可以很簡單，而且它的做法也不是一成不變的，完全可以根據(jù)自己的喜好進行調制。

3. 臭豆腐放不放屎

臭豆腐有大便的臭味，那是因為豆子用來打成了漿水以后，要制成豆腐，然后豆腐經(jīng)過發(fā)酵才可以做成臭豆腐，表面要長出那種發(fā)霉的樣子，挺長的那種灰色的細毛毛，時間長了，自然就會有一種臭味，這樣是正常的，人家專家還說了呢，要吃點兒這樣的豆腐對身體好呢。

4. 臭豆腐的制作需要加屎嗎

沒有！

其臭味主要是來自于發(fā)酵。

臭豆腐是中國傳統(tǒng)小吃，口感獨特，臭豆腐制作過程中會不斷的發(fā)酵，且豆腐當中的蛋白質、硫氨基酸等物質會在蛋白酶的作用下分解，產(chǎn)生硫化氫的化合物，氣味比較難聞。

臭豆腐是利用豆腐發(fā)酵得來，有部分地區(qū)的臭豆腐可能會發(fā)黑，主要是制作的鹵水當中帶有的黑豆豉和香菇成分引起，但具體成分因地區(qū)分化決定，并沒有統(tǒng)一的制作表，但如果購買的臭豆腐顏色過于深沉，或是有氨水的味道，不建議繼續(xù)食用。

5. 臭豆腐用大便做嗎

怎樣鑒別劣質臭豆腐呢？可通過“一看二嗅三掰”的方法來判斷：首先看放臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣，如果太黑則不正常；其次聞豆腐表面是否味道刺鼻，如果刺鼻則是加入氨水；另外，掰開豆腐看一看，里面是否較白，如果色差大則質量不過關。吃臭豆腐也是一門學問，可得講究哦。

【外酥內嫩臭豆腐制作工藝】 外酥內嫩臭豆腐的制作方法，包括制備鹵水、豆腐的制作、豆腐鹵水浸泡和油炸四個步驟。制備鹵水所用配料及重量含量為：莧菜梗３％、竹筍３％、鮮豆汁1６％、雪菜5％、姜1３％、甘草３％、花椒３％、食鹽４－６％和余量的水；加工方法為：將莧菜梗、竹筍、鮮豆汁、姜、甘草、花椒和水混合燒煮，冷卻后加入食鹽和雪菜，然后置于容器內，發(fā)酵6個月，得到鹵水。

豆腐是以黃豆為原料制成。豆腐鹵水浸泡是將豆腐在鹵水中浸泡8－12小時。油炸的臭豆腐外酥內嫩。 紹興臭豆腐鹵水配方 (以配料100公斤計算)： 莧菜梗 25公斤 竹筍根 25公斤 鮮草頭（苜蓿）20公斤 鮮雪菜 20公斤 生姜 5公斤 甘草 4公斤 花椒 1公斤 （共計100公斤）冷開水 80公斤 （另加）食鹽 1公斤 （另加） 臭鹵的制作技術

1、下料時間的掌握：以莧菜生長季節(jié)為起始開始下料，各種物料可以根據(jù)生長季節(jié)的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0。

5公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。

2、制原鹵：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。

另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。

3、自然發(fā)酵：配料放入缸中后，讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產(chǎn)生濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。在自然發(fā)酵期內，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。

使用時，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對增加鹵水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反復使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。

制作紹興臭豆腐坯的特殊方法 1、點漿 制作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽鹵(氯化鎂)用水沖淡至波美度８％作凝固劑，點入的鹵條要細，只能象綠豆那么大。點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質網(wǎng)狀結構交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

2、漲漿 開缸面、攤布與普通豆腐相仿。 3、澆制 臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時要特別注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20毫米的套圈里。當豆腐花量超過套圈10毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。

按此方法一板接一板的澆制下去。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻，中途應將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續(xù)壓制。待壓倒坯子的泄水至滴水短線為止。

4、劃坯 把臭豆腐干坯子的包布揭開后翻在平方板上，然后根據(jù)規(guī)格要求劃坯。

(每塊體積為5。3厘米*5。3厘米*1。8-2。2厘米）。 （五）、浸臭鹵的方法將豆腐坯子冷透后再浸入丑鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達到上下全面吃鹵。浸鹵的時間為3-4小時。50公斤臭鹵可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應加一些食鹽，以增加鹵的咸度。

連續(xù)浸過兩到三次后，可加鹵2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右。使用前需用清水洗凈。 （六）、保存方法產(chǎn)品由于浸鹵后含有一定的鹽分，因此不易酸敗餿變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但由于含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。

同時，應注意保存在陰涼通風處。

6. 臭豆腐要用糞水嗎

臭豆腐是中國傳統(tǒng)民間小吃，相傳清朝康熙八年，進京趕考的書生王致和名落孫山，為在京城為謀生路，自己制作了一些豆腐，沿街叫賣。但因天氣炎熱，一些沒來得及賣出去的豆腐容易壞掉，王致和就把這些豆腐切塊放在缸里用鹽腌以儲存。后來，王致和決定重拾書卷再考一次，就把缸里還存著豆腐這件事給忘了，當他二次科考結束后再打開這個缸的時候，豆腐早已變得臭不可聞，可吃上去，這些豆腐又有一股別樣的香氣，有商業(yè)頭腦的王致和就決定試著兜售這些變臭的豆腐，沒想到大受歡迎，從此，臭豆腐便在民間流傳開來。

臭豆腐雖有這么值得夸耀的歷史，但對于一部分人而言，它根本就是難以下咽的黑暗料理，更有新聞說某些不良商家為了制作臭豆腐，專門用廁所里的糞水。那么臭豆腐究竟是怎么變臭的呢？

從食品分類的角度看，臭豆腐屬于豆腐乳一族，常見的醬豆腐（紅方，紅腐乳）就是它的兄弟，這些豆腐乳的制作方法因各地氣候、風俗、人們的口味愛好不同而不同。大體上來說，豆腐乳的制作方法分微生物培養(yǎng)型與腌漬型兩大類，其中，用微生物培養(yǎng)的豆腐乳又可分為真菌型豆腐乳和細菌型豆腐乳。臭豆腐的制作工藝因此分為兩種：腌漬型工藝和微生物發(fā)酵型制作工藝。

腌漬型工藝的臭豆腐以長沙臭豆腐為代表。制作這種臭豆腐時，首先要用溶解的青礬水浸泡豆腐坯，青礬的主要成分是硫酸亞鐵，起上色和產(chǎn)生臭豆腐特殊氣味的作用。浸泡一段時間之后，人們就會把配置好的臭鹵倒進去，用鹵水再浸泡一段時間，當這些豆腐坯成形入味之后，就把豆腐坯撈出來，瀝干，油炸，再刷上一層調味料就可以吃了。在以前，人們還有一種用腌制雪里紅的咸菜臭水來浸泡豆腐坯的制作方法，但是這種制作方法大約需要15~30天，對于繼續(xù)銷售臭豆腐的商家而言，時間就是金錢，現(xiàn)在很少被采用了。

而微生物發(fā)酵型臭豆腐的制作工藝就麻煩多了，這種臭豆腐是從大豆開始準備的。首先人們對大豆進行篩選、浸泡、沖洗、研磨、除渣，將大豆制成豆?jié){，再制成豆腐腦，然后壓榨成形、切塊，到了這一步時，不同的商家就會在豆腐塊上接種自己家獨有的細菌或真菌，然后任其生長，當豆腐塊被這些微生物“滋潤”得差不多，已經(jīng)長滿毛的時候，商家再把這些毛搓掉，進一步腌制，過段時間再澆上自己制作的鹵水后就可以裝壇了，裝好壇的臭豆腐一般不會立刻出售，而是讓它在壇內繼續(xù)發(fā)酵一段時間，最終獲得成品臭豆腐。用這種工藝制出來的臭豆腐質地軟，更好吃，但也需要花費更多的時間和經(jīng)歷。

雖然不同的人對臭豆腐褒貶不一，但不可否認的是，臭豆腐是一種很有營養(yǎng)的食物。首先，大豆的營養(yǎng)價值就不必說了，富含蛋白質、微量元素，對身體很好；其次，臭豆腐是對大豆的再加工，發(fā)酵后的大豆內的一些蛋白質會被微生物分解為更小的氨基酸，有利于人體吸收；第三，微生物在生長時還會產(chǎn)生一些維生素等物質，而維生素是維持人體正常生理代謝的必需品。

不過即便如此，臭豆腐的食用風險我們也不得不考慮到。對于腌漬型工藝的臭豆腐，在腌漬的時候會用到青礬，而一些不良商家為了省錢往往會用工業(yè)青礬代替食用青礬，這些工業(yè)青礬在生產(chǎn)時會混有很多重金屬，食用后會導致腹痛、惡心、嘔吐，甚至肺積水、休克等中毒癥狀。更有甚者還用國家不允許添加的硫化鈉代替青礬進行染色、入味，這都嚴重威脅到了消費者的健康。而發(fā)酵型臭豆腐雖然不用青礬，但在接種微生物發(fā)酵的時候，如果消毒措施、密封措施做得不好，就容易引入有毒細菌，比如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。它們在被人體食用后同樣會引起疾病。即使生產(chǎn)沒問題了，銷售又可能是個隱患，很多油炸臭豆腐都喜歡開在學校、小區(qū)門口，緊臨馬路，一方面，空氣中的臟東西會污染到食物，另一方面，長時間不換的油有可能在氧化之后變?yōu)橹掳┪镔|。

反正切記病從口入，別讓好吃又有營養(yǎng)的臭豆腐真的變成臭東西。

7. 臭豆腐要加鹽嗎

臭豆腐的做法是將定制好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上霉菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即霉菌。

南方用來炸制食用的臭豆腐發(fā)霉時間短些。

等等，中間還有一些細節(jié)，且各地的做法都有區(qū)別。

總之在家中自己做臭豆腐過于麻煩，一次霉幾塊豆腐還不夠折騰的，最好還是認準些牌子買瓶裝貨吧，臟不到哪兒去，反正都是發(fā)霉的東西。"

附臭豆腐的吃法：

毛豆煎臭豆腐

做法：

臭豆腐洗凈，切成小塊，漓 干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收干后裝盤即可。

風味特色

味道鮮美

清蒸臭豆腐

材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六只，紅辣椒一只，芫茜適量。

調味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。

做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即成。

麻辣臭豆腐

材料

絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量

作法

平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香后，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。

肉 醬 蒸 臭 豆 腐

材 料：1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣椒1條

調味料： 1. 醬油膏1大匙

作 法： 1. 將臭豆腐洗凈切成4塊。2. 毛豆仁洗凈，紅辣椒切片。3. 廣達香肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭豆腐排盤后，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鐘即可。

備 注： 素食者可將廣達香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐

制作過程。。。

豆腐切成小塊，放白布中間，把豆腐包上包緊一些并整理邊

包好的豆腐放在木板上，整齊碼好用木板壓上。

壓上重物，可以用的是的啞鈴片，嘿嘿

壓一整夜后，豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨干，取出來

打開看看，可以看出來豆腐已經(jīng)壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩

準備紙箱子一個，里面鋪上干凈稻草，要沒有稻草，改成干凈的玉米葉代替。

把豆腐整齊地碼在葉子上。

按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然后放在儲藏室里等豆腐長毛。

一切都因你——讓人喜歡讓人憂的臭豆腐！熱衷于這種風味食品的人們，被相當一部分觀客所排斥。哎……只知其臭，不知其魅力所在！第一次嘗試吃螃蟹的人是英雄，第一次吃臭豆腐的人更英雄中的英雄！倘若你覺得兄弟我是趙本山的親戚，也喜歡忽悠人，那我就比竇娥還要冤枉了，您不妨也去嘗嘗，絕對不會毒死人的，不好吃，算我請客交朋友了！如果您受地域，時空，方位等諸多方面因素干擾您實現(xiàn)這個小小的愿望，那我愿毫無保留的把自己知道的方法傳授給您，不收學費，也不必說謝謝，誰讓我是雷鋒的Fans呢！不過請認真揣摩我以下的心法及其招勢，倘若不專心以至走火入魔，那也不用害怕，只需把你糟蹋過的不成豆腐樣的豆腐，裝在袋里，把口系緊，丟在指定存放垃圾的地方即可。也許剛開始制作有些不理想，但只要你想吃到地道的臭豆腐，我相信在她美妙滋味的驅使下，做傻事，也許就因為你傻，以你名字命名的臭豆腐會被全世界的人公認！哎！醒醒我們什么都還沒做呢！趕快行動吧，等什么呢？共有兩種！

[一]無敵臭豆腐第一步，制作“臭鹵水”方法有三種種：

1)自然發(fā)酵制臭鹵水：是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類，然后任由其露天自然發(fā)酵、腐敗，經(jīng)過幾個月后即可。不過這種方法非常不衛(wèi)生，而且都會長蟲子。既費事又費“電”。故此方法是原始人使用的，不適合科技迅猛發(fā)展的今天。

2)為提倡科學發(fā)展觀的精神，響應當前的號召，聰明人被逼無奈發(fā)明使用發(fā)酵菌接種的方式，直接培養(yǎng)臭鹵水，不但發(fā)酵的時間短，而且安全衛(wèi)生，可以大量生產(chǎn)。鹵水切勿沾油。在制作鹵料加香菇，冬筍，酒 浸泡的時候，也需要密封。

3)用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，燒開后再煮半小時左右，然后將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻后，加入純堿200 克、青礬[FeSO4·7H2O]100克、香菇200克、冬筍4公斤、鹽0.75公斤、酒150克以及豆腐腦1.5公斤，浸泡約半個月左右（每天攪動一次）。

無敵臭豆腐第二步盡可能多的祛除新鮮豆腐的水分，具體做法如下：

1)新鮮豆腐切成小塊，放白布中間。

2)把豆腐包上,包緊一些，并整理邊角。

3)包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。

4)用木板壓上，壓上重物[建議用啞鈴，鉛球也不錯]壓一整夜后，豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨干，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經(jīng)壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。

無敵臭豆腐第三步就是搞破壞，就當新鮮的豆腐是你最討厭的人，把他弄的身擺名裂，臭名遠洋，那就要講究手段，一定要注意分寸，千萬別太狠了，切記沖動是魔鬼！將做好的干豆腐要在臭鹵水里泡幾天，需要密封。這一步是讓臭鹵水中的細菌、霉菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織松弛，并且散發(fā)出臭味，你想它有多臭它就可以有多臭。臭豆腐就成功了！

[二]還有另一種方法：就是無敵臭豆腐中的第二步盡可能多的祛除新鮮豆腐的水分中的那4個小步驟之后再加以下3個小步驟即可。

4)準備紙箱子一個，里面鋪上干凈稻草，我沒有找到稻草，改成干凈的玉米葉代替。

5)把豆腐整齊地碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然后放在儲藏室里等豆腐長毛，揀出來，去掉白布。臭豆腐成功了！

雖然成功了可這只是食用臭豆腐中臭豆腐材料，千萬不可直接食用，會鬧肚子的，

制作好的臭豆腐材料，有多種實用方法，不過最后結果都是吃到肚子里。常用方法有下列三種：

一油炸：這是普遍流傳于華人文化圈中的食用方式，將臭豆腐切成小塊后，入油鍋油炸，然后再加上醬油、蒜泥、泡菜。

二。麻辣：以香菇、蝦米、大蒜、辣椒、蔥、鴨血、豬大腸、絞肉、辣椒或辣油制作麻辣鍋底后，再放入臭豆腐煮熟。

三。碳烤：直接以竹簽穿過臭豆腐后，然后再涂抹烤肉醬，在碳火上烤數(shù)分鐘即可。

最后，一條重要的程序就是：吃東西可以，但要把嘴擦干凈，不然這么好的味道，小鳥們可要和你拼個你死我活。原因：古人云，人為財死，鳥為食亡。

一個不愿在城市的空氣里聞到是非

不愿在鄉(xiāng)村中的野肴中嘗到野蠻

不愿在自己的意識中探求與別人相同的思維

我就是我，我要做獨立的我，與眾不同的我。

臭豆腐

原料：臭豆腐生胚，菜油，鹽，味精，干椒粉，香油，醬油，香醋，蒜茸，蔥花。

制法：①將菜油燒約七成熱，下臭豆腐胚，炸至外焦內嫩，瀝出。 ②將調味料調勻成醮汁，炸好的臭豆腐放碟上，澆上汁。

＊ 臭豆腐"黑如墨，香如醇，嫩如酥，軟如絨"以臭命名，聞臭吃香，外焦微脆，內軟味鮮。

8. 臭豆腐需要放油嗎

食材：臭豆腐250克，小米辣10克，蔥姜蒜適量，白洋蔥適量，香菜適量，油適量，鹽1搓，生抽陳醋適量，白糖適量

做法：

1.把調料切好按比例倒入醬油醋，把臭豆腐攪拌均勻，不用再放鹽了，有臭豆腐和生抽已經(jīng)很咸了。這個是第一次做的沒放洋蔥，后來放白洋蔥特別好吃，喜歡可以多放一點兒。

2.老豆腐可以切12-14塊，放平底不粘鍋小火煎10分鐘左右，至兩面金黃外面稍微酥一些定型了就可以，然后裝盤用牙簽扎孔方便入味。淋上拌好的調味汁就可以了！

3.可以在煎豆腐的時候做調料汁，一共10分鐘-12分鐘就做好了

9. 臭豆腐加屎嗎?

肯定不是了，盡管臭豆腐聞起來很臭，但吃起來很香。