1、原料一般要切得比小鍋菜粗一些、大一些、厚一些，以避免下鍋后碎爛，并且都要提前一起準(zhǔn)備處理好。特別是大鍋菜中的姜、蔥、蒜等小配料，都不能切得過小過細(xì)。

2、對(duì)一些難以制熟的原料，如四季豆，則須先預(yù)熟處理后再下鍋。炒大鍋菜時(shí)，鍋要熱火要旺，且要先炙鍋，原料下鍋后還要將鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使其受熱均勻且不生不糊。

3、大鍋菜可以用多種烹制方法成菜，但其中用得最多的還是炒，具體可分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。