“變蛋”是腌蛋的一種。鹽腌的蛋叫咸蛋，石灰腌的叫變蛋，最早叫“灰滾蛋”，后來(lái)細(xì)分為“皮蛋”和“松花蛋”，前者習(xí)慣叫做“變蛋”，雞蛋做的，后者是鴨蛋做的。

盡管西方把變蛋列為最?lèi)盒牡氖澄铮z毫不影響國(guó)人對(duì)它的喜愛(ài)。從廣為流傳的多版本民間故事里，就知道變蛋的出身是多么的神奇，受歡迎。最早的說(shuō)法，明朝泰昌年間（公元1620—1621），江蘇吳江縣城的一個(gè)小茶館的老板，平日懶惰，剩茶都懶得出門(mén)倒掉，順手倒進(jìn)屋里廢灶臺(tái)里。一日清理，扒拉出一堆的鴨蛋。原來(lái)小老板養(yǎng)的幾只鴨子偏愛(ài)在廢灶臺(tái)里下蛋，灶里的草木灰和廢茶葉把鴨蛋裹得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)。扒拉中摔破幾個(gè)，看到鴨蛋并沒(méi)壞掉，而是通體琥珀一樣黝黑閃亮，凝固彈性，大膽的嘗嘗，卻是又香又好吃，于是世間就有了變蛋。

還有一個(gè)說(shuō)法。二百年前的天津一位鄉(xiāng)村的孝子，為健在的母親提前做了一口棺材。在后柴房放置一段時(shí)間后，為了防潮，叫人往棺材里裝進(jìn)一些石灰和草木灰。第二年母親過(guò)世，清理棺材時(shí)扒拉出百十枚雞蛋，也是平時(shí)幾只母雞在里面下的。摔開(kāi)不破彈起，顏色金黃，想著本是雞蛋，就咬口嘗嘗，煞是好吃，于是世間就有了變蛋。

比較靠譜可信的傳說(shuō)，六百多年前，朱元璋剛開(kāi)始搞事情，還沒(méi)打得天下的時(shí)候，為了補(bǔ)充士兵的營(yíng)養(yǎng)和食物，派陳友諒在洞庭湖一帶大量收購(gòu)鴨子和鴨蛋。當(dāng)?shù)氐镍嗈r(nóng)就告訴了鴨蛋不用煮熟可以吃的法子，把鴨蛋用鹽、石灰和草木灰包裹起來(lái)，還方便大量?jī)?chǔ)存和運(yùn)輸。所以至今當(dāng)?shù)剡€有叫變蛋為“灰滾蛋”、“鹽灰蛋”的。

最近的變蛋故事更是有趣。說(shuō)的是上世紀(jì)七十年代，中美建交前，基辛格秘密來(lái)中國(guó)很多趟，在其中的一次秘密會(huì)談時(shí)，周總理在中南海招待餐中上了一道皮蛋?；粮裢耆谋贿@盤(pán)晶瑩透亮的藝術(shù)品迷住了，問(wèn)總理道：“這個(gè)玻璃做的鳥(niǎo)蛋是吃的嗎？”知道原委后大發(fā)感慨：都說(shuō)美國(guó)科學(xué)發(fā)達(dá)，發(fā)明了玻璃紙玻璃杯玻璃球，中國(guó)更厲害，發(fā)明了玻璃蛋，還這么的好吃，不虧五千年的文明大國(guó)?。?/p>

當(dāng)下我國(guó)的變蛋早就是一個(gè)很大的產(chǎn)業(yè)，不僅能滿足國(guó)內(nèi)需要，還大量出口外國(guó)。變蛋的加工生產(chǎn)也是非常成熟。家庭做起來(lái)更是簡(jiǎn)單。市場(chǎng)有現(xiàn)成的變蛋粉供應(yīng)，買(mǎi)來(lái)后按說(shuō)明加水和成稀泥狀，把新鮮的雞蛋滾一下，沾滿稀泥放進(jìn)食品袋密封，同樣按照說(shuō)明書(shū)的腌制時(shí)間，到時(shí)打開(kāi)包裝就能吃了。這樣做就沒(méi)必要到處找石灰、草木灰，堿面什么的。不好找齊，萬(wàn)一比例配不好還容易壞。只是要注意三點(diǎn)：雞蛋必須新鮮；密封；按變蛋粉說(shuō)明書(shū)要求。