1. 炸鴿子用什么油

食材明細

鴿子

一只

鹵水

一鍋

椒鹽

一小碟

咸鮮

口味

炸

工藝

廿分鐘

耗時

簡單

難度

鹵香炸乳鴿的做法步驟

鹵香炸乳鴿的做法步驟：1 1鴿子殺好洗干凈

鹵香炸乳鴿的做法步驟：2 2家里一直存著的老鹵汁燒開（事先用香葉、草果、大小茴香、肉桂、金松等香料配上生抽老抽、冰糖煮出的鹵水，可以反復使用，越老越香）

鹵香炸乳鴿的做法步驟：3 3鴿子汆過水后放進鹵汁里面煮熟，然后關火浸泡一兩個小時。然后取出放到碟子里放到風扇或者通風處吹干。我是早上放進去泡的，中午撈出來吹干到下午。

鹵香炸乳鴿的做法步驟：4 4不粘鍋下油，入鴿子炸至兩面皮變酥脆。

鹵香炸乳鴿的做法步驟：5 5取出，撒上一點椒鹽，切件即可裝盤?？梢耘湟恍〉符}，非常好吃。

2. 鴿子怎么炸

1、準備食材：乳鴿3只；姜片6片；蔥段6段；麥芽糖一勺；紅醋50克；白醋100克；五香粉一包；蛋清1個。

2、乳鴿內(nèi)外洗干凈 剁掉爪子備用。

3、用腌粉把鴿子內(nèi)外涂均勻，內(nèi)腔可以涂多點，如果不會調(diào)腌粉就用五香粉，鹽 十三香也行，腌制兩小時至三小時，姜蔥塞進鴿子里。

4、開鍋開水，把腌制好的鴿子放進水里抄水，讓表皮收緊，大約一分鐘左右，然后用冷水沖一下表皮，讓肉收緊，放一邊備用。

5、調(diào)制脆皮水，把紅白醋和麥芽糖放進鍋里燒開，讓麥芽糖融化 等涼后倒入蛋清拌勻，均勻涂在鴿子身上。

6、涂完后吊起晾干三小時，讓鴿子表面吸收脆皮水。

7、炸之前把鴿子肚子的姜蔥拿掉，空氣炸鍋180度預熱三分鐘，然后放進鴿子，反面180度10分鐘再正面180度9分鐘即可。

3. 怎樣油炸鴿子

肉鴿洗干凈，粘上面粉，放油里炸

4. 油炸鴿子圖片大全

1. 淮鹽：五香粉和鹽1:1拌勻，放入鍋中炒香，放涼備用

2. 腌制：將洗好的鴿子內(nèi)外都均勻地涂抹上炒好的淮鹽，腌制1個小時

3. 接下來我們來調(diào)制脆皮水：水150克、白醋100克、大紅浙醋100克、麥芽糖50 克，攪拌均勻進行煮制，煮開后加入檸檬片（放檸檬可以去掉雞的異味）

4. 把腌制好的鴿子表皮沖洗干凈，用開水燙一下表皮，刷上脆皮水

5. 刷好后掛到通風的地方讓它自然的風干，時間大概3個小時左右（要看當時的天氣）

6. 經(jīng)過風干后的乳鴿表皮會變得很干爽，雞蛋取蛋清適量，刷在乳鴿表面（這樣做會讓乳鴿的皮更脆，表面會起到一個琉璃效果）

7. 鍋內(nèi)燒油，放入竹墊片?；鸷虻臏囟群苤匾?，油溫升至120度就可以放入鴿子進行炸制，用勺子往鴿子身上不停地淋油，淋熟，油溫上升到150-160°再淋一會兒讓它均勻快速的上色。

做好的乳鴿，冒著熱氣的時候只最誘人的，在燈光的照射下，色澤金紅油亮，外焦里嫩，香氣撲鼻，足以讓人齒頰留香，連手指都想吃掉。鴿肉的肉質很鮮嫩，肉的纖維紋理分明，尤其乳鴿的胸部那一塊，肉質鮮嫩多汁，一點都不柴，越嚼越有味道，讓人意猶未盡

5. 炸鴿子用什么油最好

紅燒乳鴿是東平近年來興起的名吃，縣城各賓館、酒樓、飯店均有此菜。

鴿子屬于鳥綱鴿形目鳩鴿科。鴿是人類最早訓化的鳥類之一。公元前3000年的埃及菜譜中已記有用鴿子制作的肴饌。我國相傳自秦漢起就已開始養(yǎng)鴿，至清代已有養(yǎng)鴿專著《鴿經(jīng)》問世。

鴿子體態(tài)豐滿，肉質細嫩，纖維短，滋味濃鮮，芳香可口，是上好的烹飪原料。

紅燒乳鴿的方法：取一月齡肥嫩乳鴿數(shù)只，宰殺去毛，扒去肚雜，放入醬油、大小茴香、姜末、八角等佐料配制的料湯中，浸漬約20分鐘，撈出涼干。鍋置旺火上，油炸乳鴿至外酥內(nèi)嫩時撈出。

花生油、白糖適量，熬成紅色,加醬油稍烹,放湯（水），將乳鴿放入，湯量以漫過鴿身為宜,上加蔥、姜片、花椒、鹽適量,15分鐘左右,出鍋盛盤。原湯加粉子適量、黃酒、花椒油，熬成漿狀澆入盤內(nèi),即可上桌。

鴿肉營養(yǎng)豐富，易于消化。每100克鴿肉含蛋白質22.14克，脂肪1克，所含微量元素和維生素也比較均衡。中醫(yī)認為，鴿肉味咸性平，具有滋腎益氣、祛風解毒之功效，主治病后虛羸、消渴、久瘧、腸風下血等癥；另外，對頭暈神疲、記憶衰退具有顯著療效。

三、脆皮乳鴿

材料：500克乳鴿2只，麥芽糖50克，醋5克，生油或豆油250克，鹵汁200克。

鹵汁配料：八角，甘草，桂皮，丁香，蔥，姜，酒及水200克。

加工方法：先將鹵汁配好，煮半小時熄火，把乳鴿放入鹵中浸泡半小時，取出瀝去水分。醋加入麥芽糖中調(diào)勻，涂在鴿表皮，待表皮風干后放入熱油鍋中炸成金黃色，趁熱用手撕著吃，別有風味。

蛋白的作用調(diào)顏色

6. 炸鴿子用什么油比較好

腌料：

取細鹽、細白砂糖各5千克，味精1千克，五香粉100克，八角粉、甘草粉各50克，羅漢果粉、茴香粉、白胡椒粉各15克，香葉粉10克混合均勻即可。

注：

有的師傅只用五香鹽（鹽和五香粉的比例為8：2，混合后炒香）來腌制乳鴿。

脆皮水：

取麥芽糖3千克放入蒸箱內(nèi)，蒸至熔化后取出，加入白醋5千克、大紅浙醋620毫升、米酒610克、食粉3克調(diào)勻即可。

注：

乳鴿皮水的配方和做法是：大紅浙醋一瓶、白醋半瓶、麥芽糖半瓶、檸檬兩片、花雕酒少許，一起倒入鍋中加熱至麥芽糖溶化，即可使用。

蛋白漿：

1.取低筋面粉500克、風車生粉100克、泡打粉20克混合均勻，再加入清水400克調(diào)成薄漿。

2.蛋清200克打散，然后將調(diào)好的粉漿150克一點點加入打散的蛋清內(nèi)，順時針攪拌均勻，用密漏過濾一遍即可。

注：

所用的配方和做法是：蛋清12個，脆皮粉（也叫脆漿粉）150克，清水120克，鹽少許，混合在一起打勻，過濾一遍即成。

制作方法：

1.腌制

取凈乳鴿2只 （凈重350克/只），去掉鴿腳，清洗干凈，控干水分后，將乳鴿內(nèi)外用五香鹽（或上述的自制腌料）搓均勻，入冰箱腌制2小時。

2.燙皮

鍋內(nèi)水燒至沸騰，將乳鴿放入漏勺，下入水中燙制約10秒，再撈起澆淋沸水30秒左右，撈出瀝干，用吸水紙吸干水分，然后用鉤子從鴿子的兩眼穿進，上鉤。

3.上脆皮水

把脆皮水倒進鍋中燒熱，左手提起已上鉤的鴿子，右手用炒勺不斷把脆皮水澆淋在鴿子身上，直至鴿子全身裹滿脆皮水，然后掛在通風處（或送風口）風干。

注：

古志輝師傅跳過這一步驟，不上脆皮水，直接進入下一步驟——上蛋白漿。

4.上蛋白漿

將過濾好的蛋白漿均勻刷在乳鴿上，或者澆淋在乳鴿身上。

5.烤制

將刷好蛋白漿的乳鴿掛入烤爐中（溫度150°C），烤制3分鐘后取出，再次刷勻（或澆淋）蛋白漿，放入烤爐中烤干（烤約4分鐘），取出，再重復一次此步驟，共需烤制3次。

注：

有的做法是刷勻或澆淋上蛋白漿后，將乳鴿掛在通風處或送風口風干，重復三次。

6.淋炸

取烤好（或風干好）的乳鴿用油溫50°C左右的熱油澆淋（或放入油中浸炸），淋炸過程中，將油溫逐漸升高至150°C，炸至色紅肉熟后，撈出吸干油分，改刀裝盤即可。

制作關鍵：

1.要選用凈重350克/只的乳鴿。

2.腌制時要將乳鴿內(nèi)外都抹勻腌料，按摩至入味。

3.上鉤時，要從鴿子的兩眼之間穿進，或從下巴穿進，從頭部中心處穿出。

4.一共要上三次蛋白漿，每次刷勻（或澆淋均勻）后，要放入烤爐烤干表皮（或放在通風處、送風口風干），烤爐溫度150°C即可，不宜過高。

5.淋炸乳鴿時，應注意油溫的把控，油溫50°C開始炸制，逐漸升至150°C炸至變色、肉熟即可。

7. 炸鴿子用什么油好吃

原料/調(diào)料]乳鴿4只，蔥2條，姜3片，八角2粒，酒l湯匙，醬油4湯匙，干蝦片12片，花椒鹽少許。制作流程]①將殺好的鴿子擦干水分，放大碗中，用拍碎之蔥姜及八角與酒、醬油拌腌1小時左右。

②燒熱鍋，下油(宜多)，至七分熱時，放入鴿子，用小火炸約2分鐘，漏勺撈出備用。

③將炸油再燒至十分熱后，用湯勺舀油向漏勺中之鴿子身上澆淋數(shù)遍。

④趁熱將每只切成4塊(先將頭切下，再直剖兩半，然后橫切為二)，排列在大碟內(nèi)，中間堆放炸泡之酥蝦片即可。

8. 油炸鴿子有營養(yǎng)嗎

原料的選擇：

乳鴿要選用生長期在二十天到三十天左右的的雛鴿子，體型小巧，但鴿胸飽滿肉厚，肉質鮮香軟嫩等特點。每只凈重八兩左右的乳鴿，辨別鴿子的老嫩需要觀察鴿子的表皮毛孔，是否細小且均勻平滑，還可以用手指感覺胸骨手感較軟的，說明鴿子較嫩，相反的話說明肉質較老。

脆皮乳鴿的三種基本烹飪技法！

一.熟炸法：

1.熟炸法就是將鴿子用秘制的豉油鹵水中鹵熟后，再掛脆皮水熟炸的方法，出品皮脆肉嫩、口感豐富，唇齒留香。

2.鹵水中使用高湯和多種香料以及調(diào)味料制作而成，豉油鹵水可以長期使用。

3.原料：高湯12千克。

香料包：砂仁18克，小茴香20克，桂皮35克，香葉10克，八角45克，良姜48克，陳皮28克，甘草45克，白扣4克，山奈25克，草果18克，羅漢果3個拍碎，白芷10克，干大紅棗8顆，丁香20粒。

調(diào)料：老抽100克，生抽1000克，白醬油420克，蠔油180克，古越龍山花雕酒280克，廣東米酒100克，玫瑰露酒150克，魚露180克，雞汁150克，精鹽150克，味精140克。制作方法：

將高湯、香料與調(diào)料按照比例均勻調(diào)到一起，加入大蔥段，生姜塊燒開即可使用。將宰殺洗凈的乳鴿放鍋中燙一下，迅速放入冷水中，這樣可以使乳鴿表皮有韌度還可以定型，然后放入燒開的豉油鹵水中，大火將鹵水燒開，然后離開火種浸泡10分鐘，利用豉油鹵水的溫度將鴿子慢慢泡熟，既可以保證乳鴿的表皮完整不損壞，還可以更加入味，撈出后控干表皮的鹵水，掛脆皮水風干后炸制即可改刀裝盤。

二.生炸法：

1.生炸法是將宰殺洗凈的乳鴿用腌料生腌入味后，焯水掛脆皮水風干，直接用油小火炸制，出品皮脆肉嫩，蒜香濃郁。

2.腌料比例制作方法：

乳鴿40只，大蒜子30斤，洋蔥10斤，胡蘿卜2斤，香菜2.5斤，芹菜4斤，將這些料用絞餡機打碎，加古越龍山花雕酒300克，二鍋頭80克，玫瑰露酒188克，美極鮮味汁120克，魚露80克，食用鹽120克，味精480克，白糖45克，白胡椒粉25克，攪拌均勻即可。

3.充分的將乳鴿的肚子里和表面涂滿均勻，腌制一天一夜后，洗凈腌料，將乳鴿用熱水燙一下，把表皮和肚子里擦干水分，掛脆皮水，風干后放入四成熱的油鍋里小火浸炸8分鐘，再用中火炸至皮脆后改刀即可。

三.烤制法：

1.烤制法是將宰殺洗凈的乳鴿加秘制腌料生腌入味后，燙水掛脆皮水風干，用錫紙包裹住翅尖這種容易烤糊的地方，放入爐子中烤熟，再用油炸制上色皮脆，表皮光滑有色澤，皮脆肉嫩，蒜香濃郁。乳鴿的前期加工和生炸法一樣，只不過改刀方法不一樣，要從背部開刀再按扁，用專用的乳鴿叉穿好。掛脆皮水風干，掛入爐子中用小火燜烤十分鐘到十五分鐘，烤制九成熟后表皮淡黃色，然后再用油炸上色即可。

2.這種方法比前兩種方法更加容易制作，效果也比前兩種好一些。